Chocolatier, terre brune, origine cacao, terroir : l’âme d’un chocolat de caractère

Bien avant de fondre sur les langues européennes, le cacao fut une offrande rituelle, monnaie précieuse et médecine divine. De l’Amazonie au Golfe de Guinée, une ceinture végétale se dessine autour de l’Équateur. C’est là que pousse le cacaoyer, arbre capricieux et exigeant, qui offre des fèves aux profils aromatiques aussi singuliers que les terres qui les portent. Il produit un fruit appelé cabosse, reconnaissable à sa forme allongée et sa coque colorée. À l’intérieur de chaque cabosse se trouvent des fèves de cacao, entourées d’une pulpe blanche sucrée.

Histoire et transmission : du rituel à la tablette

Lorsque les conquistadors l’importent en Europe au XVIᵉ siècle, le cacao devient trésor colonial, objet de fascination dans les cours royales… mais aussi témoin amer de l’histoire de l’esclavage et des conquêtes. Le chocolat arriva ensuite en France via l’Espagne grâce au mariage d’Anne d’Autriche et de Louis XIII. Au XVIIIᵉ siècle, il devient une mode dans les salons aristocratiques, comme en témoigne le tableau La Famille du duc de Penthièvre en 1768, dit aussi La Tasse de Chocolat, peint par Jean-Baptiste Charpentier le Vieux. La révolution industrielle, puis les innovations des grands maîtres chocolatiers à commencer par Antoine-Brutus Menier, inventeur de la tablette moderne au XIXᵉ siècle marquent la naissance d’un plaisir gustatif : celui du chocolat gourmand, complice de toutes les émotions.

Du fruit à la tablette : étapes et mystique du travail

Avant de devenir bouchée fondante ou praliné croustillant, le chocolat traverse un long processus rigoureux et presque mystique. Chaque geste compte et chaque étape révèle l’âme d’un terroir. Une fève fraîche n’a pas encore de goût de chocolat. Ce sont la fermentation et le séchage qui déclenchent la transformation biochimique des arômes. Or, ces deux étapes sont directement influencées par l’environnement local : température ambiante, taux d’humidité, exposition au soleil, méthode utilisée (caisses, bacs, bâches, séchoirs…).

Les crus de cacao : palette de terroirs et de caractères

Chaque fève raconte une histoire, chaque origine une émotion. Forastero, né en Amazonie, incarne la force brute. Comme l’analogie avec le vin, il sélectionne les meilleures fèves et conçoit ses chocolats comme des crus de terroir : chaque plantation possède sa génétique, son sol, son altitude et son climat, qui influencent la palette aromatique unique de chaque chocolat. Une température plus fraîche la nuit, une saison des pluies plus longue, un sol volcanique ou sablonneux, une altitude plus élevée… tous ces paramètres influencent la croissance du fruit, la densité des fèves, leur teneur en matière grasse, et même la composition de leurs acides organiques.

Terroir et méthodes : l’impact sur la saveur

Dans l’industrie, les fèves sont souvent mélangées pour lisser les profils et standardiser le goût. À l’inverse, un chocolat de terroir, issu d’une seule origine, permet de découvrir la richesse naturelle du cacao. Chez Orfève, nous refusons l’homogénéisation. Chaque tablette exprime un terroir unique. Nous ne mélangeons jamais les origines, et adaptons notre torréfaction, notre raffinage et notre conchage à chaque cacao, pour respecter la singularité du terroir.

Bean-to-Bar : la quête de l’origine pure

Cette quête de l’origine pure s’inscrit dans le mouvement Bean-to-Bar, littéralement « de la fève à la tablette ». Né de la volonté de redonner au cacao ses lettres de noblesse, ce courant prône la transparence, la traçabilité et le respect du terroir. Chaque chocolat devient l’expression d’une plantation, d’une fermentation, d’un geste, un travail d’orfèvre. Il naît dans l’ombre des cacaoyers, mûrit dans les mains des artisans, et s’épanouit dans les palais du monde entier.

Exemples contemporains : artisans et projets engagés

Fondateur de Racine Carrée, Matéo Cosnefroy incarne l’exigence et la modernité du chocolat Bean-to-Bar. Il maîtrise chaque étape, du choix des plantations à la fermentation et à la torréfaction. À la rencontre de producteurs d’exception et de variétés rares, il met à l’honneur le terroir péruvien, explorant des plantations uniques qui enrichissent sa palette aromatique. Soucieux de préserver l’environnement et de valoriser la biodiversité, il collabore avec des agriculteurs pratiquant l’agroforesterie, favorisant des plantations durables et respectueuses des écosystèmes. Pour sa démarche éthique et responsable, Matéo Cosnefroy a été distingué par le Prix de l’Engagement et de l’Éthique, une reconnaissance de son travail visant à réconcilier excellence gustative et respect du terroir.

Terre de Cacao est une chocolaterie artisanale située à Hagondange, au 94a rue de Metz (entre Metz et Thionville). Née d’une passion pour le chocolat, le savoir-faire et la créativité, Théophile vous invite à découvrir son univers à travers ses créations gourmandes, parfois originales. Je suis Théophile CHAPUY, artisan chocolatier depuis 2010. J'ai débuté ma carrière auprès d'un maître chocolatier à Metz, où j'ai appris la maîtrise du chocolat, l'élaboration des recettes, la précision du geste et la transmission. En 2024, j’ai voulu donner vie à mes créations en fondant Terre de Cacao avec ma compagne, Laura. Elle s’occupe de l’accueil en boutique, de la gestion des réseaux sociaux, de l’emballage des produits et participe activement au développement de la chocolaterie en apportant de nouvelles idées, des créations saisonnières et en veillant à améliorer constamment l’expérience de nos clients, qui reste notre priorité.

Produits et offre locale

Dans notre chocolaterie, vous découvrirez une large sélection de produits imaginés et fabriqués sur place dans notre atelier, situé à l'arrière de la boutique. Nous proposons : chocolats artisanaux, pralinés et ganaches maison, tablettes, pâtes à tartiner, confiseries artisanales, créations saisonnières, nos incontournables oursons en guimauve, glaces maison, cake de voyage, ainsi qu’un espace revente mettant en valeur des artisans locaux. Nous proposons trois variétés de cafés de chez "Grainoully", torréfacteur basé à Fleury, le miel de "Au rucher d’Ay", apiculteur passionné, et trois sortes de champagne de la maison Chapuy. Notre boutique en ligne vous permet de commander facilement en Click & Collect ou de vous faire livrer directement chez vous.

Chocolatiers régionaux et héritage artisanal

Philippe, artisan chocolatier, fabrique artisanalement des chocolats, confiseries et pâtisseries au cœur du village médiéval Roquebrune-sur-Argens. Phillipe, artisan chocolatier, satisfait le palet des gourmands depuis plus de 35 ans. Diplômé chocolatier, glacier et confiseur, les oranges confites méritent le détour. Passionné de chocolat et de pâtisserie, cet artisan puise son inspiration dans ses voyages. Ses voyages, à travers les cultures, lui ont fait découvrir de nouvelles saveurs et senteurs. Selon lui, le sel et le poivre du pâtissier chocolatier sont les épices. Son envie de faire de la qualité se ressent dans le choix des produits : chocolat Valrhona, noisette du piémont, pistache d’Iran, 98% de sa production en chocolat et pâtisserie est réalisée par ses mains d’expert.

L’accueil chaleureux de Véro et la passion de Philippe rendent l’expérience chocolaté unique à Chocolats et Gourmandises, à Roquebrune-sur-Argens. Sur la terrasse, l’invitation de prendre le déguster un chocolat chaud y est irrésistible.

Innovation, histoire d’entreprise et certifications

À la fin des années 1800 ils vendaient des épices parmi lesquelles le cacao. Ensemble, autour d’un chocolat chaud, leur instinct de scientifiques prit le dessus, ils élaborèrent un délicieux chocolat au goût unique mais sans effet indésirable. Le Chocolat Sous Brevet Dardenne était né… et ce pour le plus grand plaisir de tous. Un Brevet fut déposé en 1910. Une nouvelle dynamique est créée : nouveau positionnement, développement des gammes, etc.. Dans cet esprit, l’entreprise engage les démarches pour obtenir la certification Bio. Celle-ci lui est accordée en 2005. Comme Ludovic Dardenne à son époque, nous innovons et développons en permanence, c’est l’une des forces de la chocolaterie. Le partage de notre savoir-faire et de notre histoire nous tient à cœur.

Événements et promotion du cacao

Né à Paris en 1994, le Salon du Chocolat s’est progressivement exporté aux quatre coins du monde de Tokyo à New York, de Milan à Dubaï devenant un véritable ambassadeur international du cacao et de la création chocolatière. Le Salon du Chocolat, en célébrant ses 30 ans, rend hommage à cette richesse vivante. Pour cette édition spéciale, l’événement propose une scénographie repensée pour le confort des visiteurs, offrant une expérience immersive et raffinée. Pour la première fois, le Salon s’ouvre à la gastronomie salée avec Le Village by Gault & Millau, un espace dédié animé par des chefs de renom qui réaliseront des démonstrations culinaires en live, offrant une expérience gourmande et interactive aux visiteurs. Né à Paris en 1994, le Salon du Chocolat s’est progressivement exporté aux quatre coins du monde de Tokyo à New York, de Milan à Dubaï devenant un véritable ambassadeur international du cacao et de la création chocolatière.

Conseils de dégustation et accords

Conseil de dégustation : Nous vous recommandons de déguster ces chocolats régionaux seul ou à plusieurs. Laissez-vous tenter par ses billes de nougatine croquantes enrobée d’une fine couche de chocolat fondant. Ces billes croquantes sont issues d’une fabrication artisanale, la Ferme aux chiconnettes, de la région Nord Pas de Calais. Ces petites pyramides de chocolat noir et leur cœur légèrement praliné sauront convaincre chacun, même ceux voulant garder leur ligne. Goûtez aux craquants aubertins. Ce sont de croustillantes noisettes torréfiées, enrobées de chocolat noir et poudré de cacao. Ce sont les trésors sucrés de Pascal, chocolatier à Arras pendant 13 ans. Ces petites douceurs sont à déguster de préférence avec un thé ou un café.

Accords salés

Une alliance précieuse avec le chef Youssef Mabchour, fort d’une expérience au Ritz, propose le foie gras; cacao. Le foie gras se dévoile dans une interprétation raffinée, sublimée par un marbré à la vanille de Madagascar et un cacao d’exception, noble et délicatement boisé.

Respect du terroir et durabilité

Soucieux de préserver l’environnement et de valoriser la biodiversité, il collabore avec des agriculteurs pratiquant l’agroforesterie, favorisant des plantations durables et respectueuses des écosystèmes. Pour sa démarche éthique et responsable, Matéo Cosnefroy a été distingué par le Prix de l’Engagement et de l’Éthique, une reconnaissance de son travail visant à réconcilier excellence gustative et respect du terroir.

Le chocolat est bien plus qu’une gourmandise : c’est une histoire de terre, de gestes et de transmission.

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