L’histoire débute en 1982 : Jacques Bellanger père devient Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie Pâtissier Confiseur. Alors employé dans la chocolaterie Béline au Mans, ses créations font des merveilles. Ce n’est qu’en 1998 que Jacques rachète avec sa femme Maryse la chocolaterie et sa charmante boutique de centre-ville, place Saint Nicolas. De son côté, Vianney Bellanger a alors 18 ans et chemine entre ingénierie et passion du cacao, jusqu’à trouver sa vocation au Mans, ses origines et le goût du chocolat.
Le cœur du métier: la qualité de la matière première, le beurre de cacao. « C’est d’abord un aliment sain, contenant des acides aminés et des flavonoïdes », explique Vianney. Le chocolat apporte du bon cholestérol et favorise l’élimination du mauvais cholestérol. Puis, le choix des meilleurs crus dépend de l’origine des fèves qui apportent des notes spécifiques, comme les baies rouges pour la fève du Pérou ou les notes florales pour la fève du Brésil. Le pourcentage de cacao façonne la puissance du goût et le niveau de douceur.
« Un bon chocolat, c’est d’abord un bonbon qui met en avant le chocolat utilisé. Je choisis toujours une épice ou une infusion qui met en valeur le chocolat, et non l’inverse. » Dans l’une des quatre boutiques (dont trois au Mans), on peut découvrir ballotins, tablettes, truffes, mais aussi pâtisseries, nougats, macarons et bien d’autres gourmandises.
Au Mans, la chocolaterie produit aussi du miel depuis trois ans. L’idée d’un miel Bellanger vient de l’envie de maîtriser certaines matières premières, de soutenir l’écosystème local et de valoriser le savoir-faire apicole de Jocelin. Par ailleurs, des tartes et pâtes de fruits utilisent les pommes récoltées au verger familial. Le miel, nourriture riche en nutriments, peut remplacer le sucre dans certaines recettes lorsque disponible.
Depuis 2017, Vianney Bellanger dirige la chocolaterie familiale au Mans. Né dans la Sarthe, il s’est raconté comme héritier et artisan à la fois, rachetant l’entreprise familiale en 2017 et ouvrant la boutique du centre-ville en 2018, puis l’Instant B en 2019. Un troisième magasin voit le jour à Laval, symbole d’un retour aux sources et d’un développement mesuré.
Le parcours de Vianney est marqué par une rupture avec l’héritage familial: il ne voulait pas être perçu comme « fils à papa ». Après des études en chimie et une vocation d’ingénieur, il choisit le chocolat, s’inscrivant en CAP chocolatier en candidat libre en 2009 et progressant de pâtisserie à chocolaterie et ensuite à responsable d’exploitation. Sa formation et son expérience autour du laboratoire du Mans l’ont aidé à fusionner techniques industrielles et savoir-faire artisanal.
La philosophie de la maison Bellanger est claire: mettre le terroir et l’authenticité au cœur des créations. « On valorise notre territoire, des produits de consommation qui sont aussi des souvenirs symbolisant la ville », affirmait Vianney lors de projets spéciaux comme le calendrier des 24 Heures du Mans, riche en chocolats et anecdotes autour de la course.
Le laboratoire est un lieu d’exigence et de transmission. À l’entrée, Vianney, en tenue blanche immaculée, explique que son défaut serait le perfectionnisme et qu’il privilégie les approches qui magnifient le chocolat plutôt que d’imposer des compromis. Il aime les artistes comme Jacques Brel, Brassens et Cabrel et privilégie les liens humains et l’éducation des jeunes apprentis dans l’atelier.
La Maison Bellanger compte une équipe d’environ 50 pâtissiers, confiseurs et vendeurs, et forme chaque année plus de 10 apprentis. Trois boutiques au Mans, une à Tours et une extension de production témoignent d’un développement équilibré et maîtrisé. L’objectif n’est pas uniquement le chiffre d’affaires mais le bien-être des salariés et la qualité du produit.
Familialité et transmission se croisent avec l’innovation: les collections naissent presque chaque mois autour des fêtes (galette des rois, Saint-Valentin, Pâques, fête des Mères et des Pères, Noël). Le laboratoire explore aussi des associations et saveurs nouvelles et cherche constamment à améliorer les techniques pour magnifier le produit.
La relève et l’ancrage territorial
La boutique de Tours, ouverte en 2014 et pilotée par Vianney, est devenue un pilier de l’enseigne. En 2017, l’ouverture de la grande boutique du centre-ville puis la création de L’Instant B ont renforcé l’offre déjeuners/goûters. Le rythme des ouvertures reste mesuré et volontaire, avec un accent sur la qualité et le bien-être des employés plutôt que sur la simple expansion commerciale.
La compétence de Vianney s’est aussi traduite par une substitution réussie des produits et matières premières: le choix des chocolats de couverture se fait auprès de maisons de référence (Valrhona, Domori, Barry), chacun apportant ses qualités selon les besoins du produit final. L’objectif est de magnifier le cacao et les arômes, tout en restant fidèle à l’authenticité locale et au savoir-faire familial.
Pour Pourdebon, Vianney confie partager le goût des bonnes choses, le travail artisanal et l’histoire humaine derrière chaque artisan. Histoire d’un succès, Maine Libre retrace ce parcours d’entrepreneur entre héritage et innovation, et souligne que le Maître chocolatier sarthois est devenu l’un des noms emblématiques du Mans, en mariant tradition et audace.
La vie personnelle de Vianney oscille entre le respect des valeurs familiales et l’appel du métier: sept enfants, des passions comme le jardin, les jeux de société, la lecture et la musique, et un regard sur l’avenir qui privilégie le bien-être des salariés et le développement raisonné plutôt que l’expansion effrénée.
- 1998: rachats et installation à Le Mans; 2003: Jacques rejoint Relais Desserts; 2004-2007: modernisation et expansion du laboratoire et de la boutique.
- 2009-2012: parcours de Vianney au sein de la chocolaterie familiale; 2017: rachat de l’entreprise et ouverture d’un nouveau magasin au centre-ville; 2018: ouverture de la boutique du centre et 2019: Instant B; 2023: projet d’ouverture à Laval.
- Philosophie: qualité des matières, respect du terroir, transmission et formation continue.
Les produits emblématiques et innovations
Tablettes associant les terroirs de la Sarthe, ballotins et assortiments classiques; miel de producteur local utilisé comme alternative au sucre, et pâtisseries fines qui mettent en valeur l’alliance chocolat-poésie gustative. Les arômes et les associations explorés par Vianney reflètent l’influence chimique et l’obsession de l’équilibre des saveurs.
Gestion et valeurs
Pour Bellanger, le véritable moteur est l’éthique: respect des fournisseurs, qualité des matières premières, attention au personnel et à la culture du territoire. Le développement est envisagé avec prudence: pas d’ouverture intempestive de nouvelles boutiques; priorités: améliorer les gestes, former les jeunes et consolider l’équipe existante.
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