Plongez dans un monde de douceur et de gourmandise avec ces délicieux chocolats au cœur fondant de caramel au beurre salé. Cette recette allie la finesse du chocolat au lait à l'onctuosité d'un caramel maison rehaussé par une pointe de sel. Parfaits pour offrir ou se faire plaisir, ces petits bijoux sucrés raviront les papilles des plus fins gourmets.
Les bases et les conseils techniques
Pour obtenir des chocolats lisses, cassants et bien brillants il faut à tout prix passer par le tempérage du chocolat. Tartelettes : Dans un cul de poule ou le bol de votre robot, placez le sucre glace, le cacao en poudre et la poudre d’amande, mélangez avec le beurre pommade. Puis la farine, et la pincée de sel. Formez une boule et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, placez au frais 1h. Praliné : Faites torréfier les amandes et noisettes au four pendant 10min à 175°C. Frottez ensuite les amandes et noisettes dans un torchon pour enlever la peau.
Faites un caramel dans une casserole une fois qu’il a une couleur ambrée. Ajoutez ensuite les fruits secs puis mélangez. Caramel : Dans une casserole à fond épais, versez le sucre, laissez le fondre jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Parallèlement faites chauffer la crème liquide que vous venez ajouter dans le caramel. Mélangez jusqu’à ce que le caramel ait bien incorporé la crème. Hors du feu ajoutez le caramel beurre salé et la pincée de fleur de sel.
Ganache : Dans un cul de poule, placez le chocolat coupé en morceaux. Faites chauffer la crème et le miel. Les verser en 3 fois sur le chocolat et mélangez à la maryse pour un mélange homogène. Le chocolat doit être entièrement fondu et doit titrer 31°C. Recouvrir cette plaque avec un torchon de cuisine par mesure d'hygiène. Laisser cristalliser durant 1 heure minimum à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C).
Avant de commencer, je vous conseille de bien nettoyer vos moules, de les secher précautionneusement car l’eau et le chocolat ne font pas bon ménage. Puis nettoyer les moules une nouvelle fois avec du coton et de l’alcool à 90 degré. Pour que votre chocolat reste bien lisse cassant, croquant et bien brillant il faut a tout prix passer par le tempérage du chocolat.
Mousses, couches et assemblages
Les chocolats de Noël fourrés au praliné et noisette caramélisée peuvent se réaliser dans des moules spéciaux pour les chocolats, comme des tourbillons ou des boules, mais à défaut, des bacs à glaçons peuvent suffire ! Si vous aimez les chocolats croquants, vous pouvez incorporer les noisettes non caramélisées tout juste concassées pour conserver de la texture au praliné.
Foncez des cercles à tartelettes préalablement beurrés. Préchauffez le four à 160°C. Étalez les noisettes sur une plaque et enfournez pour 10 min. Pendant ce temps, versez le sucre dans une casserole et faites-le chauffer à feu doux, sans remuer, jusqu'à obtenir un caramel bien doré. Réservez dans un bol la moitié des noisettes torréfiées, ajoutez le reste au caramel et mélangez pour bien les enrober. Répartissez-les sur une feuille de papier de cuisson et laissez refroidir.
Faites fondre le chocolat au lait cassé en morceaux au bain-marie, en mélangeant jusqu'à ce qu’il soit complètement fondu. Mixez les noisettes caramélisées refroidies puis ajoutez le reste des noisettes non caramélisées, le chocolat fondu, le sucre glace et la fleur de sel. Faites fondre 60 g de chocolat au bain-marie. Répartissez-le dans les empreintes de moules à chocolats, en utilisant un pinceau pour bien napper le fond et les bords. Placez 15 min au frigo pour faire durcir ces coques. Sortez-les du frigo puis remplissez-les de praliné jusqu'à 2 mm du bord. Réfrigérez à nouveau 15 min. Faites fondre les 100 g de chocolat restant au bain-marie puis répartissez-les dans les empreintes, pour enfermer le praliné.
Les chocolats de Noël fourrés au praliné et noisette caramélisée peuvent se réaliser dans des moules spéciaux pour les chocolats, comme des tourbillons ou des boules, mais à défaut, des bacs à glaçons peuvent suffire ! Si vous aimez les chocolats croquants, vous pouvez incorporer les noisettes non caramélisées tout juste concassées pour conserver de la texture au praliné.
Tempérage du Chocolat : Cours Complet & Technique Pro
Tempérages et démoulages expliqués
Cette étape est primordiale pour démouler rapidement les chocolats et surtout qu’ils soient bien brillants et croquants et surtout qu’ils ne blanchissent pas. Une fois à cette température ajouter hors du feu le reste de chocolat au lait. Une fois la première couche légèrement refroidie, verser à nouveau du chocolat dans le moule et retourner le moule. Une fois bien prit on peut passer au démoulage. Retourner le moule et taper d’un coup sec sur le plan de travail. Si le tempérage a été bien fait les chocolats se démoulent seuls. La température idéale d'utilisation du chocolat au lait est de 29/30°C. Lorsqu'il aura atteint cette température on pourra dire qu'il s'agit de chocolat tempéré. Puis racler la surface du moule à l'aide de la spatule à chocolat et le poser à l'envers sur une feuille de papier sulfurisé. Faire de même avec l'autre moitié du moule et laisser cristalliser durant 1 heure minimum à température ambiante (18°C).
Assemblage final et présentation
Caramel tendre au beurre salé et cacahuètes : Préparer tous les ingrédients. Dans une seconde casserole, réaliser un caramel à sec. Au final nous obtenons un caramel doré comme ici sur la photo. Incorporer ces cacahuètes tout juste sorties du four, dans le caramel tendre au beurre salé encore chaud en mélangeant soigneusement. Répartissez-les sur une feuille de papier de cuisson et laissez refroidir. Triangles en chocolat noir : Comme nous l'avons réalisé précédemment avec du chocolat au lait, nous allons confectionner des petits triangles en chocolat noir. Prenez la feuille et la tapoter sur le plan de travail afin de lisser le chocolat. Puis détailler le premier triangle. Faites fondre le chocolat noir et le chocolat au lait séparément, puis découpez des triangles et des étoiles selon les Papillotes visées.
Nous obtenons nos étoiles de Noël au praliné et caramel version chocolat au lait et version chocolat noir. Laisser cristalliser les décors pendant 5 à 10 minutes à température ambiante, avant manipulation. Elles devront être consommées rapidement, sous 48 heures. Éviter le passage au frais pour ne pas que le caramel durcisse ou que la mousse praliné devienne trop ferme.
Vous inspectez bien le contenu de cet écrin, il va falloir faire un choix judicieux et pas trop risqué. Vous décidez d’opter pour une coque de chocolat au lait avec quelques vagues sur le dessus, avec un peu de chance ça sera du praliné… Vous portez le précieux bonbon à votre bouche, croquez délicatement sa coque fine et là, sans même avoir senti la saveur de sa garniture, vous savez qu’une fois encore, vous avez misé sur le mauvais cheval…
Cette année, éblouissez les invités avec des chocolats de Noël fourrés au praliné et noisette caramélisée. Il vous faudra un peu de matériel pour réaliser les chocolats : un moule à chocolat en polycarbonate. Conseil : Si vous avez besoin de praliné dans d’autres recettes vous pouvez en confectionner en plus grande quantité. Il se garde très bien au frais.
Conseils et variantes
Il est vrai que de prime abord, faire de petits chocolats parait très compliqué. En vérité ce n’est pas VRAIMENT compliqué. L’ajout de chocolat haché dans le mélange permet de refroidir la masse et de contrôler la texture.