En pâtisserie, une ganache est généralement une préparation à base de crème fraîche et de chocolat. Elle est indispensable à de très nombreuses recettes, tant en pâtisserie qu’en chocolaterie. Une anecdote historique dont la véracité n’a pas été confirmée nous explique d’où provient ce délicieux mélange de crème et de chocolat. D’après la légende, on devrait la découverte de la ganache à un apprenti du milieu du 19ème siècle. Il aurait, par maladresse, renversé de la crème bouillante sur du chocolat, et pour ne pas se faire attraper, il aurait mélangé cette mixture, donnant ainsi le résultat succulent que l’on connaît bien. Cette erreur lui aurait valu de se faire traiter de « ganache », c’est-à-dire d’imbécile par son maître, qui a ironiquement repris ce nom pour baptiser la préparation.
La ganache est aujourd’hui utilisée pour garnir truffes, macarons, tartes au chocolat, napper éclairs, cupcakes, muffins et bien d’autres desserts. Elle peut être faite dans différentes variantes allant de la ganache classique à la ganache montée, en passant par des versions « raisonnées » plus légères. La qualité du chocolat et le contrôle de l’émulsion jouent un rôle clé dans le résultat final.
Qu’est-ce qu’une ganache chocolat ?
En pâtisserie, la ganache chocolat se compose généralement de chocolat et de crème fraîche. Le rapport chocolat/crème dépend de l’usage envisagé et du type de ganache souhaité (liquide, ferme ou montée). La ganache peut être utilisée telle quelle, ou fouettée pour obtenir une texture aérienne lorsqu’elle est montée en chantilly après refroidissement.
Faire une ganache au chocolat : la méthode Valrhona
Il existe de nombreuses préparations de ganache qui ont toutes leurs particularités. Réussir une ganache classique La ganache classique est une préparation indispensable pour tous, à la fois utilisée par les débutants en pâtisserie et par les maîtres chocolatiers confirmés. Elle permet de réaliser de nombreux desserts et confiseries comme nous allons le voir un peu plus bas. La réalisation de la ganache au chocolat n’est pas très compliquée à partir du moment où vous respectez bien chaque étape et que vous maîtrisez le principe d’émulsion. Pour un résultat parfait, pensez à utiliser un chocolat de qualité, par exemple sous la forme de pistoles de chocolat.
Pour cette recette, vous aurez besoin de 400 grammes de crème fleurette, 100 grammes de sucre (sucre inverti, glucose ou autre), 450 grammes de chocolat noir (type Guanaja) et 50 grammes de beurre (optionnel). Portez la crème à ébullition avec le sucre. Pendant ce temps, faire fondre partiellement le chocolat. Quand la crème est chaude, ajouter un premier quart de crème aux pistoles, et mélangez pour lier les composants. Note : Prendre la température pour vérifier que vous travaillez votre préparation à plus de 35°C permet de s’assurer que le beurre de cacao est fondu. Si ce n’est pas le cas, chauffez le mélange crème-chocolat. Répétez cette opération en ajoutant le deuxième puis le troisième quart de crème. Pour le dernier quart, vous pouvez utiliser un mixeur pour parfaire l’émulsion. Avant d’incorporer le beurre, prendre de nouveau la température du mélange. Elle doit se trouver entre 35 et 40°C. Coupez le beurre et incorporez-le à la préparation ; mixez. Note : le beurre n’est pas obligatoire mais apporte du fondant à la ganache. La ganache est maintenant prête à être utilisée. En fonction de ce que vous souhaitez faire, vous devrez la laisser cristalliser.
Faire une ganache montée Pour réaliser une ganache montée, vous aurez besoin de reproduire une ganache classique mais sans beurre. Une fois l’émulsion réussie, il faut y incorporer l’équivalent en crème fleurette du poids du mélange crème-chocolat. À noter que la crème doit être composée de 35% de matière grasse et être froide pour faire monter la ganache plus facilement. Placer le mélange au réfrigérateur pendant quelques heures permet aussi de s’assurer que la préparation monte mieux. Pour mélanger, utilisez un fouet ou un robot en mode lent afin de faire pénétrer le plus d’air possible. Attention à ne pas mélanger trop vite ou trop longtemps : la ganache peut “trancher”, c’est-à-dire devenir granuleuse. Pour y remédier, assurez-vous que votre préparation est assez froide, et fouettez assez lentement. Les quantités varient d’une recette à l’autre et dépendent des ingrédients utilisés. Un chocolat noir demandera davantage de crème du fait de sa teneur plus élevée en beurre de cacao.
Comment rattraper une ganache trop liquide ?
Parfois, il se trouve que la ganache que nous venons de faire est trop liquide pour obtenir le résultat que l’on souhaite. Avant toute chose, assurez-vous de bien avoir laissé le temps à votre préparation de refroidir. Laissez-la reposer au réfrigérateur si ce n’est pas le cas. Si malgré tout votre ganache demeure trop liquide, il s’agit probablement d’un mauvais rapport entre le chocolat et la crème.
Que faire avec de la ganache au chocolat ?
Il existe de très nombreuses réalisations à base de ganache, en fonction de l’état de celle-ci. Lorsqu’elle est liquide, la ganache peut être utilisée dans de nombreux desserts. Une ganache peut aussi être utilisée comme garniture pour des tartes, comme la célèbre tarte au chocolat. La réalisation de certaines recettes sucrées ou de gâteaux nécessite une base de ganache solide. C’est par exemple le cas des macarons, que l’on vient fourrer avec ce mélange solidifié. À l’instar du gianduja, les truffes en chocolat que l’on mange souvent lors des fêtes de fin d’années peuvent aussi être réalisées avec une ganache à l’état solide. Enfin, une ganache solide peut faire office de décoration en pâtisserie, par exemple comme topping pour des cupcakes.
En parallèle, certaines versions « raisonnées » de la ganache proposent de remplacer une partie de la crème par du lait, afin de réduire les calories sans compromettre le goût. Cette approche, présentée dans les Essentiels Valrhona, vise à obtenir une ganache montée plus légère et plus dense en chocolat, avec une conservation améliorée et une texture plus aérienne. Pour ces recettes, on part d’un empoi de base glucosé et d’un montage précis des ingrédients et des températures afin d’obtenir une texture adaptée à la poche ou à la spatule. La température idéale de dégustation d’une ganache montée est de 4 à 6 °C.
Ganache chocolat : en résumé
La ganache au chocolat est une préparation essentielle en pâtisserie et chocolaterie, utilisée dans de très nombreuses recettes. Elle peut être roulée, coulante, montée et même utilisée comme glaçage selon l’intention. Pour une ganache classique, il faut environ 1 partie de chocolat pour 2 parties de crème selon l’utilisation. Le chocolat peut être noir, au lait ou blanc, et la ganache peut être conservée au réfrigérateur pendant quelques jours. En version montée, elle offre une texture fluffieuse et peut garnir généreusement gâteaux, entremets et macarons.
Crédit photos : T. Bryone - C. Une ganache montée en chantilly apporte une texture très aérée au gâteau. INSTRUCTIONS Ganache chocolat noir : Dans une casserole, porter à ébullition la crème et la verser sur le chocolat en trois fois. Bien mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu. Ajouter la crème froide. Mixer. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, monter la ganache en chantilly. Remplir une poche à douille et décorer le gâteau. Ganache chocolat lait ou blanc Dans une casserole, porter à ébullition la crème et la verser sur le chocolat en trois fois. Bien mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu. Ajouter la crème froide. Mixer et filmer au contact. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, monter la ganache en chantilly.
La ganache peut être adaptée à divers usages et à différents types de chocolat, tout en restant une base simple et élégante pour des créations sucrées variées.
