Matthieu Gailly, cogérant des Chocolats Balthazar avec Clément Tondre, apprenti et Swann Gérard, chef chocolatier. Matthieu Gailly, cogérant des Chocolats Balthazar avec Clément Tondre, apprenti et Swann Gérard, chef chocolatier. C’est une institution à Dinard (Ille-et-Vilaine). Rue Levavasseur, le chocolatier Balthazar est un lieu incontournable pour les amateurs de cacao. Sur place, c’est l’effervescence à l’aube des fêtes de fin d’année. Dans le sillage des recettes créées par les fondateurs de cette chocolaterie, Yann Olivet et Jérôme Poussin, les nouveaux gérants entendent continuer à ravir les papilles des clients.
Évolution des créations et nouveautés gourmandes
« Cette année, toute la gamme de chocolats a été retravaillée avec de nouveaux décors plus contemporains, et deux nouveaux bonbons en chocolat sont venus rejoindre la gamme : le Byron, du nom d’une villa dinardaise du quartier de Saint-Enogat, avec un praliné aux graines de courges torréfiées, et Inde, un bonbon noir fourré d’une ganache bean-to-bar, premier bonbon intégrant les fèves que la chocolaterie torréfie sur place. » Pour les fêtes, la chocolaterie propose une autre nouveauté : « Dans notre carte de bûches glacées, nous proposons le Balthazar. Il s’agit d’une sculpture en chocolat sur le thème du sapin, avec une ganache à base de chocolat Saint-Domingue. Ces créations devraient séduire locaux et touristes. »
Le savoir-faire de l’entreprise dinardaise est reconnu. Comme en 2018 et 2019, Balthazar a décroché une nouvelle Tablette d’Or cet automne. « Plusieurs fois récompensé au Salon du chocolat de Paris, Balthazar a rejoint en 2021 le Cercle des Incontournables, établi par le Guide des croqueurs de chocolat, soulignent Caroline et Matthieu dans un communiqué. » Cette nouvelle récompense est une belle reconnaissance des recherches de l’équipe pour créer toujours de nouvelles saveurs en travaillant avec des petits producteurs sans faire de compromis sur la qualité.
Une vitrine exceptionnelle et une ambiance hivernale
La nouvelle vitrine du chocolatier Balthazar vaut le détour. « Inspirée par l’hiver, notre équipe, emmenée par le talentueux chef Swann Gérard, a créé des chocolats inspirés par l’univers alpin et surtout une pièce unique pour la vitrine : une magnifique télécabine, dont les six cabines, suspendues, sont intégralement en chocolat », confie le cogérant Matthieu Gailly. Ces créations illustrent l’alliance entre imagination et qualité artisanale qui caractérise la maison dinardaise.
Ensuite, Caroline et Matthieu Gailly évoquent la poursuite du développement durable et éthique autour du bean-to-bar, une démarche chère aux fondateurs. « Nous continuons à préserver la qualité des produits et à partager notre éthique », ajoutent-ils, tout en prévoyant l’expansion du travail avec des petits producteurs et la mise en place d’un atelier dédié à la production de chocolat au sein de l’Atelier Joyeux.
Transition et perspectives
Caroline et Matthieu Gailly ont repris la chocolaterie de Jérôme Poussin et Yann Olivet. Depuis Pâques, une transition s’opère en douceur et en toute discrétion, au sein de la chocolaterie Balthazar, rue Levavasseur, à Dinard. Après avoir créé les recettes de plus d’une trentaine de chocolats différents (tous nommés d’après une villa de Dinard) et s’être notamment fait une place dans les « Incontournables » du guide publié par le Club des croqueurs de chocolat, le duo a décidé de se consacrer à l’un de ses plus récents projets : la plantation de cacao en République Dominicaine.
Aujourd’hui, la plantation se développe et les gérants envisagent de passer davantage de temps sur place, de quatre à six mois chaque année. Les deux gérants souhaitent transmettre Balthazar à une visionnaire entrepreneur qui préserve l’identité et la qualité de la marque, tout en élargissant sa visibilité. Le bean-to-bar reste une priorité pour eux, avec la perspective d’utiliser des fèves récoltées en République Dominicaine dans les futures créations.
En attendant, les projets locaux se multiplient : un atelier dédié à la production de chocolat et la rénovation de la boutique pourraient accueillir un salon de thé, renforçant l’expérience client et la notoriété de la chocolaterie. « Nous fabriquerons du chocolat dans nos pâtisseries, notamment à La Briacine, afin de monter encore en qualité et devenir de vrais spécialistes du chocolat », affirme Matthieu.
Le couple conserve Swann Gérard comme chef chocolatier, la vendeuse Léna Dauphin et des apprentis, tout en prévoyant le recrutement d’un ou d’une salarié(e) pour remplacer Jérôme Poussin. « Nous souhaitons former une nouvelle génération d’artisans en pâtisserie, boulangerie, cuisine et, bien sûr, en chocolat », conclut le team.
Ressources et informations pratiques
Informations pratiques : À noter que pendant les fêtes, du samedi 23 décembre 2023 au dimanche 7 janvier 2024, la chocolaterie Balthazar, située au 32, rue Levavasseur, sera ouverte tous les jours pendant les fêtes scolaires de 9 h 30 à 19 h. Contact : Tél.
- Historique et identité: Balthazar est une institution à Dinard et une référence du cacao artisanal.
- Reconnaissances: Tablette d’Or et appartenance au Cercle des Incontournables des croqueurs de chocolat.
- Projets futurs: transition, bean-to-bar, atelier de production, salon de thé, et expansion en République Dominicaine.