Kadayif, ktaïf, kanafeh, kneffe ou konafa… Autant de noms qui évoquent des pâtisseries libanaises, turques, égyptiennes, israéliennes ou maghrébines et qui ont en commun bien plus qu’une sonorité.
Leur dénominateur commun, c’est cette pâte très spécifique qu’on surnomme cheveux d’ange et qu’on trouve dans les pays du Levant. Son bassin d’origine se situe dans l’ancien Empire ottoman, en Grèce et en Turquie, deux pays dont les proximités gastronomiques ne sont plus à démontrer.
Qu'est-ce que la pâte à kadaïf ?
Comme sa cousine, la pâte phyllo, la pâte à kadaïf se compose simplement d’eau et de farine de blé. La préparation est versée en filet sur une grande plaque ronde rotative et striée, chauffée par le dessous. On obtient de longs vermicelles souples qui sont enroulés en écheveaux.
La pâte à kadaïf est toujours vendue fraîche. À l’état frais, la pâte ne se conserve pas longtemps, mieux vaut utiliser rapidement tout le contenu du paquet une fois ouvert. Mais une fois qu’elle aura été préparée et cuite par vos soins, elle se conserve ensuite quelques jours et se réchauffe très bien au four.
Techniques d'utilisation
Il existe deux techniques d’utilisation bien distinctes du kadaïf :
- soit on crée deux couches de pâte entre lesquelles est placée la farce,
- soit on enroule le fromage ou les fruits avec les longs cheveux d’ange.
La deuxième technique permet de former de jolis nids aussi efficaces dans une recette traditionnelle que dans une assiette plus moderne.
Cuisson et textures
C’est en recuisant, au four ou - traditionnellement - entre deux poêles, qu’elle durcit et apporte ce caractère croustillant à la préparation. Vous pouvez aussi la faire frire dans un bain d’huile.
La plus grande période de consommation de cette pâte, que ce soit sous forme de dessert ou dans des plats salés, reste l’Aïd el-Fitr. À la fin du Ramadan, de grands repas sont organisés et le baklava au kadaïf fourré aux fruits secs et nappé de miel partage la vedette avec des baklavas de pâte phyllo.
Recette détaillée : crème de cheveux d'ange au lait de coco et fruits
Revisitez la classique crème de cheveux d’ange avec du lait de coco et une touche fruitée. Dans une cocote, disposez la cannelle, le zeste de citron vert en ruban, 1,5 gousse de vanille épuisée et 380 g d’eau. Ôtez alors le ruban de citron vert de l’infusion et ajoutez les cheveux d’ange, le lait concentré sucré et 240 g de lait de coco.
Arrêtez la cuisson et ôtez la cocote de la plaque encore chaude. Ajoutez le reste d’eau et, avec délicatesse pour ne pas écraser les cheveux d’ange, mélangez la préparation 1 à 2 min. Quand elle a tiédi, ajoutez le reste de lait de coco, le zeste de citron vert finement râpé, la pince de muscade, et éventuellement la poudre de vanille.
Taillez le kiwi et l’ananas en dés d’environ 5 mm et mélangez-les. Taillez l’abricot-pays en petits dés. Cuisez-les 1 à 2 min dans le beurre et le miel, avec la demi-gousse de vanille restante.
Variantes sucrées et salées
On y mange le kadaïf fourré de fruits secs dans sa version sucrée mais il peut aussi être accompagné de fromage dans un plat de mezze. On y mange le kadaïf fourré de fruits secs dans sa version sucrée mais il peut aussi être accompagné de fromage dans un plat de mezze.
La pâte peut être utilisée pour préparer des baklavas au kadaïf, garnis de fruits secs et nappés de miel, ou pour envelopper du fromage dans une préparation salée servie en mezze.
Conservation et réchauffage
À l’état frais, la pâte ne se conserve pas longtemps, mieux vaut utiliser rapidement tout le contenu du paquet une fois ouvert. Mais une fois qu’elle aura été préparée et cuite par vos soins, elle se conserve ensuite quelques jours et se réchauffe très bien au four.
Rien de tel que ce savoureux gâteau accompagné d'un bon thé à la menthe ! Ktayef aux amandes .
Tableau récapitulatif : utilisation et méthodes
| Aspect | Méthode | Résultat |
|---|---|---|
| Pâte fraîche | Utiliser rapidement après ouverture | Souple, prête à façonner |
| Cuisson au four | Cuire jusqu'à dorure | Croustillant régulier |
| Cuisson entre poêles | Méthode traditionnelle | Croustillant typique, texture artisanale |
| Friture | Plonger dans bain d’huile | Très croustillant, plus riche |
| Assemblage | Deux couches ou enroulé en nid | Baklava, nids au fromage ou fruits |
Vous pouvez adapter la garniture selon l'occasion : fruits frais ou cuits, fruits secs, miel, lait concentré, lait de coco, ou fromage pour une version salée.