Camille Pailleau, 29 ans, est chef pâtissière dans son propre restaurant, situé à Marcq-en-Barœul, près de Lille. Au quotidien, elle y pense et confectionne minutieusement de multiples desserts. Tout bascule lors d'un déjeuner chez ses parents : "un des amis de ma famille, professeur en milieu hôtelier, a vu ce que je faisais. Il m’a dit : tu aimes bien créer des choses, faire des activités manuelles." L’année qui suit, Camille Pailleau intègre un lycée hôtelier. Je cherchais à travailler dans des palaces ou dans des restaurants étoilés. Déterminée, elle fonde une entreprise à domicile. "J'ai fait acheter à mes parents un four, un frigo et tout l’attirail nécessaire. Camille n’était pas vraiment ma sous-cheffe. C’était plus mon adjointe. Camille Pailleau, quant à elle, dit avoir appris à "délaisser un peu l'esthétique" pour se "concentrer sur le goût". Fort de toutes ses expériences, en 2017, Camille Pailleau ouvre un restaurant avec son mari, Diego Delbecq. Ensemble, ils font le choix de quitter la capitale et de s'installer à Lille. "C'est une ville où il y avait encore de la place pour de nouvelles tables. Le nom est tout trouvé : "Rozó", en référence à une fable de La Fontaine, Le chêne et le roseau. Deux ans plus tard, en 2019, Camille Pailleau reçoit le trophée "Jeune Pâtissière de l'année". Une surprise pour ces deux passionnés : "On n’a pas ouvert ce restaurant pour obtenir des distinctions. C'est incroyable ! Sur les 600 adresses récompensées dans le guide rouge, seulement 5% sont dirigées par une femme. Les desserts, compris dans les menus, changent régulièrement. Au quotidien, Camille Pailleau garde la tête froide. "Je trouve que c’est super ce qu’on a accompli. Faute de place, le restaurant a quitté la rue de la Monnaie à Lille, pour s'installer dans une ancienne imprimerie à Marcq-en-Barœul. Suite à ce déménagement, une nouvelle inspection doit avoir lieu. Le Rozó récupérera-t-il son étoile ? "On fait tout pour", assure Camille Pailleau.
Un déclic et une vocation: de l’atelier familial au lycée hôtelier
Tout commence lors d’un déjeuner chez ses parents, où un ami de la famille remarque la sensibilité culinaire de Camille et l’encourage à poursuivre dans le domaine hôtelier. Ce doute initial se transforme en certitude: elle intègre un lycée hôtelier et affine ses compétences dans la pâtisserie. Cette période est déterminante: elle cherche à travailler dans des lieux prestigieux comme des palaces ou des restaurants étoilés, et elle suit un chemin progressif vers la maîtrise des desserts.
Entre créativité et goût: l’évolution de sa pratique
Camille explique avoir appris à "délaisser un peu l'esthétique" pour se "concentrer sur le goût". Cette approche privilégie l’harmonie des saveurs et la texture des mets, au-delà de l’apparence. Fort de ces expériences, elle décide, en 2017, d’ouvrir un restaurant avec son mari, Diego Delbecq, marquant le début de Rozó. Ensemble, ils se rapprochent de Lille pour profiter d’un marché encore porteur et d’un carrefour gastronomique en mouvement.
Rozó: une identité née à Lille et inspirée par La Fontaine
Le nom Rozó est choisi en référence à une fable de La Fontaine, Le chêne et le roseau. Cette référence symbolise l’équilibre entre solidité et souplesse, trait qu’elle applique dans la pâtisserie et la gestion du restaurant. « C'est une ville où il y avait encore de la place pour de nouvelles tables. » Rozó s’impose comme une adresse qui cherche à offrir une expérience culinaire renouvelée et accessible, tout en conservant une exigence esthétique et technique.
Reconnaissance et défis: le trophée de Jeune Pâtissière de l'année
En 2019, Camille Pailleau reçoit le trophée "Jeune Pâtissière de l'année". Une récompense qui surprend les fondateurs, car ils n’avaient pas ouvert ce restaurant pour obtenir des distinctions. « On n’a pas ouvert ce restaurant pour obtenir des distinctions. C'est incroyable ! » préfèrent-ils rappeler. Cette distinction prend valeur dans un contexte où seulement 5% des adresses récompensées dans le guide rouge sont dirigées par une femme. Cette statistique met en lumière les obstacles et les avancées possibles pour les femmes dans la gastronomie.
Le fil conducteur: qualité des desserts et évolution du menu
Les desserts, compris dans les menus, changent régulièrement. Au quotidien, Camille garde la tête froide et reste attentivement centrée sur la maîtrise des techniques et l’expression des saveurs. « Je trouve que c’est super ce qu’on a accompli. » Cette perception du parcours reflète une reconnaissance non seulement pour elle mais pour l’équipe et le projet familial autour du Rozó.
Un déménagement qui réinvente l’espace de travail
Faute de place, le restaurant quitte la rue de la Monnaie à Lille pour s’installer dans une ancienne imprimerie à Marcq-en-Barœul. Ce déménagement entraîne une nouvelle inspection et une validation des standards de sécurité et de qualité, avant l’espérance de maintenir ou obtenir une nouvelle étoile. « On fait tout pour », assure Camille Pailleau, soulignant l’exigence et la rigueur qui guident l’établissement dans sa quête d’excellence.
La vie professionnelle de Camille est ainsi marquée par une série de choix audacieux et mesurés: apprentissage et perfectionnement, entrepreneuriat familial, installation en dehors du centre-ville, et quête d’excellence gastronomique tout en défendant une proportion croissante de femmes dans le milieu.
Je change de vie, j'ouvre un resto ! - Reportage
En somme, Rozó s’impose comme une adresse contemporaine de la scène lilloise, portée par le talent et la détermination d’une chef pâtissière qui conjugue goût, esthétisme et audace entrepreneuriale.