Parcours croisés de Sylvio James et Coline Doussin, deux visages de la pâtisserie moderne

Cet épisode de Kouté Sa présente le parcours captivant de Sylvio James, un pâtissier martiniquais dont le talent a conquis Paris avant de rayonner dans les Antilles. Sylvio James incarne la résilience et l’ingéniosité nées des périodes de crise. L’épisode explore comment la période du confinement, loin d’être un frein, a été pour lui un catalyseur, le propulsant vers une carrière inattendue et couronnée de succès dans la pâtisserie. Le programme détaille le cheminement de Sylvio James, qui a délaissé une carrière préexistante pour embrasser sa passion pour la pâtisserie fine. Au cœur de son œuvre, Sylvio James marie avec brio la gourmandise, la richesse des saveurs issues des jardins créoles et une créativité résolument moderne. Cet épisode offre une plongée inspirante dans le monde d’un artisan qui transforme les défis en opportunités et le patrimoine en innovation.

Coline Doussin est la nouvelle cheffe pâtissière du Saint James à Paris. Qui est-elle ? Voici un talent pâtissier dont vous allez entendre parler ! À seulement 25 ans, Coline Doussin est la nouvelle cheffe pâtissière de l'hôtel le Saint James, à Paris. Avant de décrocher cette place, la jeune femme a suivi un parcours impeccable au sein des plus grandes maisons françaises. Quel est son parcours ? Et que compte-t-elle mettre en place pour la partie sucrée du Saint James ?

Originaire de Lambesc, près d’Aix-en-Provence, Coline Doussin a développé son amour pour la pâtisserie lors d’un stage en immersion, effectué auprès du chef Patrick Nice, lorsqu’elle n’avait que 15 ans. Coline Doussin a en effet effectué ses premiers pas dans le monde professionnel au Park Hyatt Paris Vendôme, auprès de Jimmy Mornet, puis au restaurant Ed.em (2 toques) à Chassagne Montrachet, sous la houlette d'Émilie Rey ou encore à la Maison Pic à Valence, encadrée par Éric Verbauwhebe. Ensuite, la pâtissière a cumulé les expériences chez MAM puis La Scène (4 toques), aux côtés de Pierre Chirac et Stéphanie Le Quellec, avant de devenir demi-cheffe de partie au Cheval Blanc Paris, sous la tutelle d’Arnaud Donckele et de Maxime Frédéric. Avant d’intégrer le Saint James, elle était devenue cheffe pâtissière de l’Auberge Nicolas Flamel aux côtés du chef Gregory Garimbay et du sous-chef Maxime Nourrissat, tous deux également à la tête des cuisines du Saint James Paris.

“C’est une belle maison avec beaucoup de potentiel. Nous disposons d’un vrai laboratoire, d’une très belle équipe et d’une direction qui nous suit dans nos projets. Arrivée en mars 2024 au Saint James, Coline Doussin a déjà une pâtisserie singulière, mettant le produit en avant. “J’aime bien me concentrer sur un seul produit par dessert. En ce moment par exemple, je travaille le pamplemousse. Je garde le zeste en confit, je fais aussi un jus, un sorbet, une sauce, je le conserve aussi frais. Une fois que j’ai tous les éléments, je me demande ce qui pourrait le mettre en valeur, comme une épice ou une herbe. Ici, j’associe le pamplemousse à la baie rose, mais qui reste un simple accompagnement”, détaille la cheffe pâtissière. Son dessert signature ? Le Chocolat et aiguilles de pin, avec un chocolat Nicolas Berger 65%. “J’ai acquis la connaissance des herbes et épices au fil de mes expériences, notamment chez Thoumieux mais aussi Anne-Sophie Pic. Pour ce dessert, c’est un petit producteur qui me cueille les aiguilles de pin dans les Vosges et me les envoie. J’en fais un sorbet, mais je les utilise aussi pour fumer le chocolat.

Pour la suite, la cheffe pâtissière du Saint James a plein de projets en tête. “J’aimerais bien sûr augmenter le niveau de pâtisserie au restaurant Bellefeuille, mais aussi mettre davantage ma patte dans les différents points de vente de l’hôtel, comme le petit déjeuner et les desserts du midi qui sont plus classiques. Je travaille également sur la carte de la terrasse, qui ouvrira mi-mai. On va proposer une offre glacée avec des crèmes glacées et sorbets, qui seront agrémentés à la minute avec une garniture et une sauce. J’aimerais aussi proposer une vraie offre pour le tea time, faire un accueil en chambre plus travaillé et aussi imaginer des gâteaux de voyage que l’on offrirait aux clients en fin de repas, et qu’ils pourraient déguster le lendemain, au petit déjeuner, pour prolonger l’expérience.”

A priori, rien ne prédestinait Sylvio James à devenir pâtissier. Et lorsqu’on l’interroge sur l’origine de cette passion, il prend un instant de réflexion avant de replonger dans ses souvenirs d’enfance, au François, en Martinique. "Quand j’étais petit, avec ma tante, nous avions pris l’habitude de cueillir les mangues au pied de l’arbre dans le jardin familial. Nous les lavions dans une bassine et les mangions sur place. Mes premiers souvenirs du goût remontent à cette période." C’est là, au cœur de ce rapport simple et direct à la nature, que se dessinent les prémices d’un univers sensoriel qui marquera plus tard son travail. Autodidacte, Sylvio James emprunte d’abord un chemin professionnel éloigné de la gastronomie. Sans réelle vocation ni conviction, il évolue dans le secteur bancaire en Île-de-France. Il faudra attendre le confinement de 2020 pour que sa passion pour la pâtisserie se révèle pleinement. Cette période de pause forcée agit comme un déclencheur : Sylvio se met à créer, à expérimenter, à explorer les saveurs qui l’habitent depuis l’enfance.

Inspiré par la nature, les produits tropicaux et la pâtisserie fine, il développe un univers singulier où se mêlent technique, émotion et identité caribéenne comme sa "tartelette tropical mix" à base de crème d'amande, de confit de goyave rose, d'une ganache montée à la noix de coco et d'un zeste de citron. Ses créations, qu’il partage d’abord sur les réseaux sociaux, attirent rapidement l’attention. Encouragé par cet engouement, il lance sa propre activité de pâtisserie à Paris.

Un pâtissier itinérant. Fidèle à une démarche indépendante, Sylvio fait le choix de l’itinérance. Durant les fêtes, sa pâtisserie éphémère s'est installée au Moissy Cramayel en Seine-et-Marne. "Je n’ai pas de lieu de vente fixe. Je me déplace sur des périodes d’une à deux semaines un peu partout dans la région, mais essentiellement en Seine-et-Marne." Un mode de fonctionnement qui lui permet de rester libre, proche de ses clients, et de faire voyager ses créations. Très attaché à ses origines martiniquaises, son travail repose en grande partie sur les produits de son île natale. Fruits tropicaux, herbes aromatiques, parfums végétaux : Sylvio transforme ces matières premières en créations pâtissières délicates et contemporaines. Sa démarche, qu’il qualifie volontiers "du jardin à l’assiette", s’inscrit dans une volonté affirmée de valoriser le patrimoine culinaire caribéen, tout en le réinterprétant avec modernité.

Au-delà de la technique, c’est la notion de transmission qui guide son parcours. « Une de mes amies me disait que le jour où tu ne seras plus en mesure de réaliser toi-même tes pâtisseries, tu devras bien choisir les personnes qui les feront, pour qu’elles soient elles aussi capables de transmettre le même amour que tu mets dans tes créations. » À travers ses pâtisseries, Sylvio James ne cherche pas seulement à séduire les papilles. Il raconte une histoire : celle d’une enfance martiniquaise, d’un rapport intime à la nature et d’une mémoire du goût qu’il s’attache à préserver. Sa clientèle devenue fidèle au fil du temps ne s'y trompe pas. « Ce que j'aime dans ces pâtisseries c'est évidemment le goût, les saveurs. C'est onctueux, c'est tendre dans la bouche. La crème de coco et la mangue me rappellent la Guadeloupe et les Antilles. » Dulciana, cliente.

En valorisant des fruits locaux comme la goyave rose ou la noix de coco, Sylvio James ne se contente pas de surprendre le palais. Il célèbre à sa manière la richesse du terroir antillais et la fait rayonner au-delà des frontières. Pour lui, la pâtisserie n’est pas seulement un métier, c’est un art vivant, capable d’éveiller les émotions et de créer des souvenirs durables à l’image de la magie d’une soirée de Noël où se mêlent les saveurs, les couleurs et les rires.

Par Pierre Lacombe, Mohamed Ali Ismaël

En continu Sur le même sujet Le vin de litchi de l'île Maurice s'invite sur les tables gastronomiques. Le vin de litchi créé à l'île Maurice séduit les clients des tables gastronomiques. Son créateur, Alexandre Oxenham, a retravaillé l'idée de son père. Après ses études d'œnologie, il a modifié la vinification afin d'obtenir un blanc qui offre des parfums de fruits exotiques, magnifié par une note de litchi.

Derniers articles Permis de conduire : "C'est une période où nous avons énormément de demandes" Les candidats au permis de conduire sont plus nombreux à vouloir décrocher le précieux sésame en cette période de vacances. Étudiants de retour en Guyane, salariés en congés ou jeunes qui profitent de leur temps libre : tous espèrent obtenir une date d'examen avant la rentrée. Face à cette forte demande, les créneaux restent limités. En matière de pâtisseries, ces dernières années ont vu naître de nouvelles tendances, plutôt positives à mon sens : réduction du taux de sucre, décors plus aboutis sans être forcément chargés, ainsi que des finitions mieux abouties. Egalement, les quantités ont été réduites, ce qui peut parfois décevoir les plus gourmands. Pour certains artisans, le « virage » n’est pas toujours facile à prendre.

À quelques pas de la place Gambetta, James Berthier et son épouse Anne-Sophie se sont installés il y a plus de 10 ans, en septembre 1999 précisément. Le parcours de ce pâtissier-chocolatier a de quoi faire rêver : Dalloyau, Peltier, le Fouquet’s, le Meurice… Il enchaine les grandes maisons avec brio et arrive trois fois en finale du concours de Meilleur Ouvrier de France. Il recevra également le prix Charles Proust ou encore le Trophée Tholoniat, parmi les nombreux concours et la douzaine de trophées à son actif. Après avoir autant couru, trouver un ancrage était certainement nécessaire, et c’est ce qu’il a eu l’occasion de faire au sein de sa boutique du 20è arrondissement, dans un quartier à la fois relativement calme et atypique, à l’abri de l’agitation des zones très commerçantes et touristiques de la capitale. Chez SucréCacao, on trouve bien entendu du chocolat, mais aussi du sucre, sous diverses formes.

La maison propose en effet des gammes bien fournies et une belle variété de produits. Les chocolats ne sont pas en reste, que ce soit en terme de formats ou de saveurs. Ce qui manque, en réalité, ce serait certainement un peu de modernité dans tout cela : nous avons affaire à des produits très classiques, que ce soit en terme de forme ou de réalisation générale. En effet, le sucre y est souvent assez présent, et les pâtisseries ont du mal à se défaire des schémas classiques tartes-entremets-pâtes à choux…, avec des textures et des sensations vues et revues. Pour autant, les saveurs sont bien marquées et elles s’expriment de façon cohérente. On pourra regretter la finition aléatoire des pâtisseries, qui affichent des visuels parfois un peu bâclés, que ce soit en terme de découpe pour les entremets, ou de montage pour les diverses tartes et petits gâteaux. Un peu plus de soin serait certainement le bienvenu, même si la maison semble se concentrer sur le goût plutôt que sur le visuel. L’accueil, assuré par Mme Berthier et son équipe de vente, est charmant, possédant une excellente connaissance des produits et apportant un conseil avisé à leur sujet. James Berthier et son équipe proposent une belle gamme de produits au sein de la boutique SucréCacao. Le problème est à mon sens le caractère beaucoup trop « classique » de l’ensemble, dans le sens que même les créations proposant des saveurs plutôt modernes sont réalisées avec beaucoup de traditionalisme. Les pâtisseries sont assez sucrées et les textures manquent globalement de légèreté, même si les saveurs sont bien présentes. Leur finition reste, de plus, assez aléatoire, ce qui est toujours assez regrettable. L’accueil est fort sympathique, les sourires sont sincères et la clientèle est bien considérée et conseillée. Faut-il y aller ? Si vous êtes à la recherche de produits à la réalisation très classique, pourquoi pas, mais je pense qu’il serait bon de faire évoluer tout cela pour correspondre aux « standards » de notre époque. Il n’en demeure pas moins que les chocolats, pâtes de fruits et autres produits secs sont bien réalisés, même si la finition est parfois un peu aléatoire. Je ne suis pas réellement client de ce style de pâtisseries, mais les produits mis en oeuvre sont de qualité, c’est certainement le principal.

Tableau récapitulatif des influences et parcours

Par lier leurs approches, ces parcours illustrent une pâtisserie où le terroir se réinvente, où la technique s’allie à l’émotion, et où le produit devient vecteur d’histoires et de mémoire.

tags: #chef #patissier #james