Dômes de meringue fourrés et mousse: guide complet pour une présentation gourmande

J’ai réalisé pour l’anniversaire de mon papa des boules de chocolat. J’ai eu un reste de dôme meringuée. Les dômes sont fourrés de sorbet à la groseille et recouvert de lemon curd. Et pour décorer, j’ai simplement saupoudré de chocolat blanc râpé. J’ai pris 2 types de moules : des demi-sphères et des moules individuelles à savarin (leur particularité : un trou au milieu).

Matériel et préparation de base

1- Mettez dans un cul de poule le blanc et le sucre ensemble. Faites chauffer une casserole d’eau et déposez votre cul de poule dessus pour faire une cuisson au bain-marie. Commencez à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit chaude. 2- Retirez le cul de poule du feu, poursuivez le fouettage jusqu’à refroidissement de la préparation. 4- Enfournez pour 1h à 130-140°C. Sortez du four et très très délicatement démoulez. Attention, la partie supérieur est dur mais l’intérieur est encore moelleux. Vous aurez besoin d’un petit couteau pour passer la lame entre le moule et la meringue. Retournez le moule et appuyez délicatement de par et d’autre du dome jusqu’à ce que la meringue descende et que vous puissez la récupérer.

Montage et garnitures

2- Recouvrez l’extérieur de la meringue de lemon curd (utilisez les doigts, c’est beaucoup plus simple). Si vous avez utilisé des moules individuels à Savarin vous pouvez recouvrir le trou d’une petite meringue réalisée avec un restant de la meringue suisse. 3- Râpez le chocolat blanc et saupoudrez les dômes. Dégustez aussitôt. Commencez cette recette de mini-pavlova nid de Pâques en préchauffant le four à 90 °C. Faites chauffer au bain-marie jusqu’à 55 °C, 90 g de blancs d’œufs (soit 3 blancs) mélangés au sucre glace. Pochez les nids de pavlova à l’aide d’une douille cannelée sur une plaque du four couverte de papier sulfurisé. Enfournez-les pour 1 h 45.

Idées et variantes autour des meringues

La meringue Italienne est la plus technique : le blanc est monté en neige avec un sucre cuit. Elle nécessite l’utilisation d’un thermomètre pour la cuisson du sirop. A la différence des autres meringues, celle-ci ne cuit pas au four et s’emploie uniquement pour décorer les gâteaux, meringuer des tartes, réaliser des omelettes norvégiennes ou des chamallow. Cependant, j’ai voulu tester car je suis curieuse. Résultat, la meringue ne durcit pas comme une meringue traditionnelle. Cependant, une pellicule se forme, lui permettant d’être manipulée, mais le coeur reste bien moelleux. Si vous en avez la possiblité, battez vos blancs en neige à côté de votre plaque de cuisson afin de surveiller de près la température du sirop. Dès que vous mettez le sirop sur le feu, commencez à battre les blancs, vitesse minimum. Ils vont ainsi monter tout doucement. 2- Versez le sucre et l’eau dans une casserole. 6- Une fois le sirop entièrement incorporé, continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide. 5- A la sortie du four, passez un coups de chalumeau pour donner une belle couleur.

Application pour les dômes et pavlovas

Place au dessert avec ce nid de Pâques meringue et chocolat, pour clore cette semaine spéciale Pâques ! Je vais vous avouer un truc : il y a quelques années, j’ai déjà voulu réaliser cette recette. J’ai fait ma meringue, je l’ai cuite, je l’ai laissé une nuit et… elle a pris l’humidité. Cela ne donnait absolument pas envie d’être dégusté. Quand j’ai une idée dans la tête, je ne l’ai pas ailleurs alors j’ai persevéré et cette année, maintenant que j’ai changé d’appartement, j’ai voulu à nouveau me lancer dans un nid de pâques façon pavlova. Pour cette version de Pâques, pas de fruits (car c’est tout juste le tout début du commencement de la saison des fraises, attendons encore un peu).

Répartition et dressage du dôme

Voici la recette pour faire des nids de Pâques comme une pavlova. C’est vraiment très facile, il suffit de s’appliquer lorsque vous dresser vos meringue. L’avantage de la meringue ? Si c’est loupé, vous pouvez tout remettre dans la poche à douille et recommencer ! Préparer les nid de meringue Préchauffer le four à 90°C Monter les blancs en neige. Lorsque les blancs commencent à être mousseux, ajouter le sucre blanc petit à petit, jusqu'à obtenir une masse de meringue bien brillante.Incorporer le sucre glace à la spatule.Verser la meringue dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Dresser vos 8 pavlova de 8 cm de diamètre environ : commencer par dresser une spirale puis remonter les bords sur 2 ou 3 tours.Saupoudrer vos meringues de perles de sucre multicolores.Faire cuire pendant 1h30. Une fois la cuisson terminée, laisser les meringues refroidir dans le four avec la porte entre-ouverte.

Crème et garniture intérieure

Préparer la crème au chocolat Pendant que les meringues cuisent, faire chauffer la crème liquide. Fouetter le jaune d’œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Hacher le chocolat. Réserver. Verser la crème chaude sur l’œuf puis remettre le tout dans la casserole. Remettre sur feu doux et faire cuire jusqu'à épaississement (85°C). Verser la crème chaude sur le chocolat haché en mélangeant jusqu'à obtenir une crème chocolatée bien homogène. Dans le bol inox, installez le batteur. Ajoutez les blancs d'œufs puis lancez le programme. Blancs en neige 00:30 / 5 / __°C 2 Relancez le programme. Ajoutez, par l'ouverture et pendant le fonctionnement, 35 g de sucre. Une fois qu'ils commencent à être lisses et brillants, ajoutez 65 g de sucre. 20 secondes avant la fin, ajoutez le reste de sucre.

Montage final et service

1 Dans le bol inox, faites revenir les dés de poires avec le beurre et le sucre en lançant le programme. 1 poire 15 g de beurre 10 g de sucre Expert 02:00 / 1A / 80°C 12 Égouttez-les et laissez-les refroidir. 13 Prenez votre dôme de meringue, à l’aide de votre poche à douille remplissez le 1/3 de mousse de marrons. 14 Placez l’équivalent d’une c.s. de dés de poires, remplissez le dôme par la mousse et lissez-la avec une spatule. Direction le congélateur au moins 3 heures.

tags: #chef #nini #domes #meringue #a #la