Cheesecake de Camille Delcroix recette et univers sucré des Hauts-de-France

Camille Delcroix, vainqueur de Top Chef 2018, a ouvert son restaurant Bacôve à Saint-Omer. La carrière de Camille Delcroix débute au sein de la boucherie-charcuterie de ses parents, une petite entreprise où il aidait sa mère avec la partie traiteur. En 2009, il prend son premier poste, à Valenciennes, au Musigny, auprès d’Emmanuel Hernandez. À 21 ans, il s’en va, pas très loin, faire ses armes au Château de Beaulieu, à Busnes. En 2018, il concourt et remporte la saison 9 de « Top Chef ». Ça m’a apporté une autre réflexion en tant que cuisinier, ça m’a fait grandir, confie-t-il.

C’est le début d’une collaboration de trois ans avec la chaîne M6 ; il participe à l’émission « Objectif Top Chef ». Quand, en 2020, Marc Meurin décide de vendre son restaurant, Camille Delcroix se décide à suivre son propre chemin. Celui-ci va le mener jusqu’à Saint-Omer (Pas-de-Calais), d’où sa femme, Carla Loxemand, est originaire. On a la chance d’avoir le dernier marais maraîcher de France à portée de main, tous mes légumes sont en provenance du marais. En 2021, ils y fondent Bacôve et sont récompensés, un an plus tard, par le trophée Cuisine de la mer, des lacs et des rivières Gault&Millau.

Aujourd’hui on cuisine un poisson que peu d’entre vous connaissent et c’est bien dommage ! La roussette est un petit requin au goût très subtil et à la chair très tendre. Et en plus elle n’a pas d’arêtes! Le topinambour est un légume racine qui est encore un peu boudé et peu connu de nos jours… Très consommé durant la Seconde Guerre Mondiale, il a été vite oublié car assimilé à ce mauvais souvenir. C’est bien dommage car il a un petit goût subtil entre la noisette et l’artichaut qui fait de lui un met bien goûteux.

Le duo dessert et terroir des Hauts-de-France

Le chef Camille Delcroix a séduit toute la France en remportant Top Chef en 2018. Depuis, sa générosité et son talent en font l’un des chefs ambassadeurs de la gastronomie des Hauts-de-France. Parmi ses coups de cœur, les desserts sucrés du nord, qu’il imagine avec gourmandise, finesse et équilibre. Les souvenirs des desserts du dimanche de mes tantes et de mes grands-mères. Dans le Nord, les desserts rappellent la fête, la joie, la famille ! Ils s’appellent gaufres, tarte au sucre, tarte à la bière !

Mon grand-père était mineur dans le Borinage belge. Je me souviens des Couilles de Suisse, une pâte à pain avec de la vergeoise qui croustille sous la dent, quel délice ! J’ai travaillé 9 ans chez “Monsieur Meurin”, à Busnes (62). Je me souviens du ballet des camions de betteraves à sucre à côté du restaurant en direction de la Sucrerie de Lillers juste à côté. Le sucre m’a accompagné dans mon parcours de cuisinier. Philippe Géniteau et Ludovic Soufflet, des mentors, avaient une approche des desserts très complète avec des textures et de la technicité, de l’audace, de la sensibilité.

Je me souviens d’un parfait à la chicorée et au Genièvre de Houlle, où l’amertume de la chicorée était parfaitement équilibrée avec le sucre. Avec naturel et équilibre. Une place naturelle et équilibrée. Avec l’amertume, le sucré est un goût marquant des Hauts-de-France. Le sucré-salé est très présent dans la cuisine flamande avec la carbonnade par exemple. Le sucre des fruits est très précieux en cuisine.

Un bon dessert doit d’abord être léger, avec une belle aromatique, un jeu de texture et toujours cette petite note d’acidité, équilibrée par la bonne dose de sucre. J’ai participé en tant que Président à l’édition régionale du Championnat de France du Dessert à Valenciennes en janvier 2023. J’ai été très impressionné par les juniors et par la prestation de Margot Moura avec son incroyable dessert : La fleur de Néroli avec des pétales de meringue sucrés.

Au restaurant, il y a toujours un pré-dessert, un dessert et des mignardises. Le dessert est le dernier souvenir que l’on emporte du restaurant, c’est capital ! Je propose souvent la tarte au sucre en mignardise, parce que c’est régressif et juste délicieux. Et sinon, la carte des desserts s’inspire des saisons et de mon amour pour les desserts du nord revisités.

Ingrédients et techniques autour du cheesecake inspiré par Delcroix

La carte des desserts reflète l’esprit de la région et peut inspirer une version cheesecake équipée d’un zeste de terroir et de textures légères. Le cheesecake peut s’imaginer comme un clin d’œil aux desserts du nord, avec une pâte croquante et une garniture onctueuse, équilibrée par une note d’acidité. La cuisson et les textures peuvent rappeler les parfaits à la chicorée et au Genièvre de Houlle, tout en restant accessible pour une dégustation moderne.

Tableau type d’un cheesecake façon Delcroix

La philosophie dessert de Delcroix privilégie légèreté, aromatique marquée et équilibre entre sucre et acidité, afin que le dessert reste une expérience mémorable et accessible, même lorsque revisité avec des influences nordistes.

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