Cueillir les dernières framboises (non, non, c’est pas encore fini. 1 : check (même si je n’ai pas vu la collerette d’un champignon.) 2 : check. 3 : check. 4 : check. 5 : check. 6 : check. C’est la première recette de charlotte que je publie et je me dis que c’est un tort. Je n’ai jamais vraiment été fan de ce gâteau, j’ai toujours trouvé ça moche, spongieux et écœurant. Avec toutes ces framboises que j’avais ramassées je voulais faire un dessert très fruité et je ne voulais pas qu’il me prenne trop de temps. C’est donc pour ça que j’ai opté pour la charlotte. J’ai réalisé moi-même le biscuit à la cuillère pour en faire une bande d’où on ne verrait pas la mousse s’échapper. Je ne l’ai pas imbibé parce que je n’aime pas cette sensation de monotexture prémâchée qu’on ressent en mangeant certaines charlottes. Je voulais qu’on sente le biscuit, il est léger, il est discret mais il est là et on le sent quand on le mâche ! Je voulais du fruit, j’en ai mis. Dans la mousse d’abord, en bonne quantité et puis j’ai ajouté des framboises fraîches bien entendu. Pour casser un peu l’acidité de la framboise j’ai décidé de recouvrir la surface d’une gelée de fraises plus douce et plus sucrée. J’ai ajouté quelques touches de chantilly vanillée et voilà. Au final, presque pas de temps passé derrière les fourneaux (pour changer), un beau gâteau qui a été adoré par tout le monde !
Charlotte à la framboise composée de couches de biscuit à la cuillère maison, de framboises fraîches et de mousse fruitée à la framboise. Elle est recouverte d'une gelée à la fraise et décorée de chantilly à la vanille et de framboises fraîches. pour ma part j’utilise de la purée de fruits Sicoly, c’est l’idéal ! Sinon vous pouvez utiliser des brisures de framboises (fraîches ou surgelées que vous faites cuire à la casserole jusqu’à l’obtention d’une purée qu’il vous faudra ensuite filtrer à l’aide d’un chinois fin. Parallèlement, commencer à monter les blancs. Enfourner pour 15 à 20 minutes de cuisson. Porter la purée de framboises et le sucre à ébullition. Monter la crème bien froide en une chantilly bien ferme. (Afin d’être sûr que votre crème monte bien vous pouvez la placer 15 minutes au congélateur avant de la battre.
Sur un carton de 22 cm de diamètre ou directement dans le plat de service, placer le cercle à charlotte. Placer un premier disque de biscuit dans le fond. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger, passer au chinois et couler sur la charlotte. J’ai imaginé cette charlotte pour célébrer la Saint Valentin. À la fois généreuse et moelleuse, j’ai voulu créer un dessert réconfortant comme un gros câlin et intense comme un baiser. C’est tout naturellement que j’ai pensé à une charlotte, rouge évidement… J’ai eu la chance de collaborer avec Cultura pour mettre au point cette recette. Quel autre fruit que la framboise pour célébrer l’amour et la passion?!
J’ai associé ce fruit rouge à la praline rose, spécialité lyonnaise, en incorporant directement cette friandise aux biscuits cuillère. Ce gâteau, il ne se partage pas en tête à tête c’est certain! J'entends encore Cyril Lignac dire qu'il choisissait ma charlotte parce que c'est celle qu'il mettrait dans sa pâtisserie... Quel kiffe quand-même! Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. Verser en pluie les poudres et incorporez-les délicatement à la maryse. de 15 cm de diamètre. un look perlé. Enfourner 10 min à 200° à surveiller.
Ramollir la gélatine à l’eau froide. Réaliser une crème anglaise. le lait, verser le tout dans une casserole et cuire à la nappe entre 82° et 84° ou attendre que la crème nappe votre cuillère. Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°. Quand la bonne température est atteinte, ajoutez les 3/4 du coulis de framboise et mélangez. Fouetter légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la maryse la crème liquide que vous aurez montée en chantilly. Chemiser votre cercle de rhodoïd. biscuit à la cuillère. de biscuit au fond du cercle. Puncher le dessus au choix avec le sirop. punché des 2 côtés et renouveler l’opération. déguster. Vous pouvez congeler la charlotte sans la décoration finale. réfrigérateur une nuit ou 6 heures. fruits rouges poudrer les bords de la charlotte avec du sucre glace ou du codineige. Temps Total 3h 25min 1h 25min 2h
Recette amélioréeLe badge ""recette améliorée"" est réservé aux recettes ayant été testées et validées par nos chefs pour vous garantir un goût et un résultat optimal avec votre produit.6 Œufs 160 g Sucre en poudre 160 g Farine T55 1 càs Sucre glace 10 g Gélatine (environ 6 feuilles) 50 cl Eau froide 600 g Purée de framboises 3 cl Jus de citron 120 g Sucre en poudre 5 cl Kirsch (ou eau de vie de cerises, facultatif) 50 cl Crème liquide 35% de MG 80 g Confiture ou gelée de framboises 3 cl Eau de vie de framboises 100 g Pâte d’amande rose 500 g Framboises fraîches 1 càs Sucre glace 1 càs Menthe fraîche
Accessoires Kit pâtisserie Préparation Etape 1 /17 Préparez vos biscuits à la cuillère : préchauffez le four à 180°C. Préparez une seconde plaque pour les bandes de biscuits. Découpez un morceau de papier sulfurisé en 2 bandes de 6 cm de large et 30 cm de long. Etape 3 /17 Séparez les blancs des jaunes. Réservez les jaunes. Dans le bol du robot muni du fouet pâtissier, ajoutez les blancs d’œufs. Verrouillez le couvercle sans le bouchon et appuyez sur 'Start'. 6 ŒufsKit pâtisserie Etape 4 /17 Ajoutez le sucre par l'ouverture du bouchon et appuyez sur 'Start'.
Etape 5 /17 Placez les blancs montés en neige dans un récipient et incorporez délicatement à la spatule les jaunes d’œufs et la farine tamisée jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Placez cette pâte dans une poche à douille, munie d'une douille unie. 160g Farine T55 Etape 6 /17 Garnissez les deux cercles en inox avec la pâte et réalisez des bâtonnets en forme de biscuits cuillère sur les bandes. Saupoudrez de sucre glace, deux fois. 1càs Sucre glace Etape 7 /17 Enfournez pendant 12 à 13 minutes. Réservez sur une grille.
- Réalisez votre mousse : mettez à tremper la gélatine dans l’eau très froide.
- Dans le bol du robot, mixez la purée de framboises, le jus de citron et le sucre.
- Ajoutez le Kirsch et la gélatine égouttée, puis mélangez.
- Incorporez la gélatine fondue à la purée tiède et laissez refroidir.
Réalisez le montage de la charlotte : disposez les bandes de biscuits à la cuillère sur le pourtour intérieur d'un cercle en inox. Au besoin, coupez le surplus. Etape 14 /17 Mélangez la confiture ou la gelée et l'eau de vie de framboises pour obtenir un sirop. Versez la moitié de la mousse de framboises par-dessus le biscuit. Ajoutez le deuxième disque et imbibez-le de l’autre moitié de sirop. Finissez en recouvrant du reste de mousse. Filmez et réservez au frais pendant minimum 2 heures (idéalement 4 heures). Etape 16 /17 Etalez la pâte d'amande, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en un disque de 18 cm. Si la pâte colle utilisez un peu de sucre glace. Placez-le sur le dessus du gâteau. 100g Pâte d’amande rose Etape 17 /17 Décorez avec les framboises fraîches, la menthe et saupoudrez d'un peu de sucre glace.
J’ai relevé le défi de Michel et Augustin en réalisant cette recette de charlotte chocolat framboises. Je me suis lancée dans des biscuits cuillères maison avec la recette d’ Alain Ducasse. Concernant cette mousse, ce n’est pas une découverte, j’en achetais déjà ! Voici mon défi, de réaliser un dessert gourmand avec la mousse au chocolat en vidéo et la version écrite plus bas. 50 gr de farine50 gr de fécule de maïs (maïzena)30 gr de cacao non sucré125 gr de blancs d’oeufs100 gr de sucre en poudre80 gr de jaunes d’oeufs...
Pour cette variante, prévoyez des biscuits cuillère et des éléments extérieurs typés, puis assemblez avec mousse chocolat-framboise et praline. Cette charlotte chocolat framboises peut être réalisée avec des biscuits cuillère du commerce ou maison et se prête au montage élégant pour l’été.