La maîtrise de la fermentation est une étape essentielle dans la planification artisanale et industrielle. Une chambre de fermentation bien réglée permet d'obtenir un pain parfaitement levé, avec une mie aérée et une croûte croustillante. La température influence directement l'activité des levures et des enzymes présentes dans la pâte. L'hygrométrie, ou taux d'humidité, joue un rôle crucial dans la conservation de l'hydratation de la pâte. Une chambre de fermentation performante permet un réglage précis de la température. Chaque type de pâte réagit différemment aux conditions de fermentation. Bien régler une chambre de fermentation est essentiel pour garantir une pousse optimale et une qualité constante du pain. En ajustant avec précision la température et l'hygrométrie, les boulangers peuvent optimiser leur production et offrir un pain savoureux, aéré et croustillant. Chez VDE PRO, nous proposons des équipements de fermentation de haute précision pour répondre aux besoins des professionnels de la boulangerie. Je travaille actuellement chez un prestataire de service pour les boulangeries et patisseries. Certains boulangers utilisent la pousse lente (13 °C pour ceux que j'ai rencontré). Ainsi, entre l'entrée des pâtes et la sortie, la chambre reste à température constante. D'autres boulangers (la majorité ?) utilisent les phases de blocages (entre 2 et 5 °C) et phases de fermentation (18 à 28 °C). Tout dépend des façons de travailler des boulangers. Pour information, plus la température de pousse est importante plus la durée de pousse est courte. Mais plus la durée de pousse est courte, moins le pain est développé, alvéolé. Et, petite anecdote, où trouve-t-on les températures de pousse les plus élevées, en général ? Concernant l'hygrométrie en phase de pousse, nous réglons, à la mise en service la valeur à 75 % d'humidité. Cette valeur est modifiable par le boulanger suivant sa manière de travailler. J'ai vu des valeurs à 90 %. L'humidité est nécessaire au pain, lors de sa pousse, pour éviter le croutage.
Qu'est-ce qu'une chambre de pousse ?
Une chambre de pousse, également appelée chambre de fermentation, est un espace contrôlé où vous pouvez faire fermenter des aliments tels que du pain, des yaourts, du fromage, etc. La chambre de pousse est équipée d’un contrôleur de température et d’humidité pour créer les conditions de fermentation appropriées pour chaque type d’aliment. Cela permet aux bactéries bénéfiques de se développer et de transformer les ingrédients en des produits fermentés, sains et savoureux. Pourquoi choisir la chambre de pousse Brod & Taylor ? La chambre de pousse Brod & Taylor contrôle la levée des préparations à la température idéale. Elle offre deux modes : « Humide » pour les pâtes à pain et « Sec » pour les yaourts. La température se paramètre degré par degré, le contrôle de l’humidité est optimal et les résultats sont fiables et prévisibles. Cette chambre de pousse remplit 3 fonctions : elle peut être utilisée comme yaourtière, pour la maturation du fromage doux, la fermentation des aliments probiotiques, ainsi que comme mijoteuse pour une cuisson douce et lente. Elle fonctionne à moins de 2 centimes d’électricité par heure et permet de contrôler les ingrédients utilisés. Peu encombrante, elle se replie à plat pour le stockage et ne nécessite pas d'équipement spécial pour son utilisation. Brod & Taylor est une marque américaine spécialisée dans la fabrication de produits de cuisine de haute qualité. Ses produits sont réputés pour leur qualité de fabrication, leur durabilité et leur fiabilité. Un appareil aux multiples usages Chambre de pousse La fonction chambre de pousse crée un environnement chaud et humide qui favorise la croissance de la levure, permettant ainsi à la pâte de lever et de développer ses saveurs et textures. Yaourtière La fonction yaourtière crée un environnement chaud et stable pour permettre la fermentation du lait et l’activation des cultures probiotiques, donnant ainsi naissance à un yaourt crémeux et savoureux. Mijoteuse La fonction mijoteuse est idéale pour préparer des plats qui nécessitent une cuisson douce et lente tels que les ragoûts, les soupes, les plats à base de viande ou de légumes.
Utilisations et conseils d’installation
Que faire avec la chambre de pousse ? La chambre de pousse pour particulier Brod & Taylor est un outil précieux pour tout amateur de cuisine. Elle permet de contrôler avec précision la température et l’humidité pour faire lever ou fermenter différents aliments. Avec la chambre de pousse, il est possible de faire :- toutes les pâtes au levain, toute la pâtisserie et viennoiserie, des pizzas,- des fromages frais, des yaourts, du beurre,- du chocolat fondu,- des aliments riches en probiotiques comme le kefir ou le kombucha... Préservez votre chambre de pousse La chambre de pousse pour particulier Brod and Taylor peut être installée sur un endroit plat et stable, où la température ambiante se situe entre 21 et 27°C. Il est important de choisir un lieu où la chambre de pousse sera à l’abri de la lumière directe du soleil et des courants d’air importants. Nettoyez régulièrement les plateaux et les étagères de la chambre de pousse à l’eau chaude savonneuse. Veillez à ce qu’elle soit débranchée de la prise électrique avant tout travail de nettoyage. Essuyez les parois intérieures avec un chiffon prope et sec pour enlever l’excès d’humidité. Le filtre à air doit être nettoyé tous le 3 mois pour éviter qu’il ne se bouche. Évitez d’utiliser des détergents abrasifs ou des éponges à récurer qui pourraient rayer la surface.
Caractéristiques techniques et coût
Caractéristiques techniques- Température : de 21 à 90°C- Plaque chauffante en aluminium anodisé- Grille en acier inoxydable- Bac à eau en aluminium (humidité 60-80%)- Corps renforcé en polypropylène- Grande fenêtre de visualisation- Voltage : 220-240V~, 50Hz- Puissance : 200 W- Dimensions intérieures (ouvert) : 38 x 32 x 20.5 cm- Dimensions extérieures (ouvert) : 46 x 37 x 27 cm- Dimensions extérieures (plié pour rangement) : 46 x 37 x 7 (h) cm- Poids : 3.17 kg- Garanti 2 ans. Un appareil multifonction qui vous permet de faire lever la pâte, de cuire lentement vos plats et de les maintenir au chaud, et de faire de délicieux yaourts et fromages frais. Connaissez-vous la chambre de pousse pliable ? Idéale pour la fermentation de vos pâtes à pains, brioches... maison. Peu encombrante, elle se monte en quelques secondes. Fiable et précise, vous obtenez des pousses parfaites et homogènes pour des pains réussis et toujours de même qualité. Elle se nettoie aisément et se plie aussi facilement qu'elle se monte. Elle permet aussi de réaliser des yaourts, fromages... et de mijoter de délicieux plats grâce à ses deux modes : humide et sec . Le pain résulte d'une fermentation, que vous intégriez à votre pâte du levain ou de la levure boulangère. La pousse prend plusieurs heures permettant aux micro-organismes contenus dans l'un comme dans l'autre d'entrer en action. Pour que la magie opère il faut la bonne température et un certain taux d'humidité difficilement maîtrisable à la maison surtout avec l'utilisation d'un moule pour la cuisson.
Programmes et domaines d’application
Les boulangers utilisent des chambres de pousse. Température et hygrométrie sont préenregistrées au degré près, constantes et maîtrisées pour une pousse parfaite et homogène de telle sorte que chaque pain, baguette, miche... soit toujours identique d'une fournée à l'autre. Chez soi, c'est plus difficile d'avoir cette précision et cette constance. S'il fait trop froid : la pâte ne lève pas, les micro-organismes sont endormis, paralysés. A l'inverse trop chaud : c'est l'anarchie à l'intérieur de la pâte, ça s'affole, et les micro-organismes meurent. Et surtout pas de courants d'air ! L'air va refroidir la pâte, l'assécher et freiner l'action de la levure. Chacun a sa petite astuce pour que sa pâte lève plus ou moins correctement dans des délais plus ou moins longs. Il y a ceux qui la recouvrent d'un linge humide puis la posent proche d'une source de chaleur, le chauffage par exemple en hiver. D'autres préchauffent leur four quelques minutes avec un récipient d'eau puis l'éteignent avant d'y enfourner leur pâte pour qu'elle gonfle... Mais tout cela manque de précision pour obtenir un pain parfait et goûteux...
Langage du corps : les lèvres
Cycles, températures et hygrométrie recommandés
Le pain résulte d'une fermentation; la pousse prend plusieurs heures permettant aux micro-organismes contenus dans l'un comme dans l'autre d'entrer en action. Les températures optimales varient selon le type de pâte: pain au levain, pâte à brioche, pâtes à viennoiserie. Une plage thermique générale pour le stockage froid et le début de pousse peut être utile: stockage entre 2 et 4°C avec une hygrométrie autour de 75-80% pour éviter le dessèchement. En pousse lente contrôlée à 10-12°C, on maintient une humidité similaire pour préserver la souplesse de la pâte. La phase d’étuvage ou de pousse finale se déroule souvent entre 30 et 40°C selon les modèles et les produits. À ces températures, l’hygrométrie joue un rôle crucial pour éviter le dessèchement de la surface des pâtons. Le taux d’humidité constitue un paramètre aussi important que la température dans la réussite de la fermentation contrôlée. Pour le stockage froid entre 2 et 4°C, une hygrométrie modérée autour de 75 à 80% suffit à éviter le dessèchement des pâtons recouverts de film alimentaire. En pousse lente à 10-12°C, on maintient une humidité similaire pour préserver la souplesse de la pâte. L’organisation de production dicte largement les réglages à privilégier. Pour un boulanger travaillant de nuit avec cuisson matinale, un cycle stockage à 4°C suivi d’un étuvage à 35°C en fin de nuit permet de préparer les produits la veille au soir. Certaines chambres de pousse modernes proposent des cycles programmables qui passent automatiquement du froid au chaud selon un horaire défini. L’erreur la plus fréquente consiste à régler une température d’étuve excessive, souvent au-delà de 40°C, dans l’espoir d’accélérer la production. Cette pratique entraîne une surfermentation rapide avec des conséquences néfastes : affaissement des pâtons, manque de tenue à la cuisson, saveur dégradée et acidification excessive.
Comparatif et choix
Les chambres de pousse professionnelles se déclinent en plusieurs catégories selon leurs capacités thermiques. Les modèles d’entrée de gamme offrent généralement une plage de +15 à +40°C, suffisante pour l’étuvage mais sans possibilité de stockage froid. Les équipements haut de gamme, souvent appelés chambres de fermentation contrôlée, intègrent même une fonction de froid négatif permettant de descendre jusqu’à -10°C pour certains processus spécifiques de surgélation de pâtons. Le choix d’une chambre de pousse dépend de l’adéquation entre les caractéristiques de l’équipement et les contraintes du laboratoire. La maîtrise de la température en chambre de pousse représente l’un des piliers de la réussite en boulangerie professionnelle. Entre la conservation à froid et l’étuvage à haute température, comprendre les différentes plages thermiques permet d’optimiser la qualité de vos pains, viennoiseries et pâtes levées. Cette plage thermique permet de bloquer ou de ralentir considérablement la fermentation tout en conservant la pâte dans des conditions optimales. À ces températures, l’activité des levures devient quasi nulle, ce qui autorise un stockage prolongé sans risque de surfermentation. Le stockage entre 2 et 4°C préserve la structure du réseau de gluten et empêche le développement bactérien indésirable. La température autour de 10 à 12°C correspond à la fermentation contrôlée ou pointage retardé. Ce réglage permet d’allonger l’apprêt sur une période pouvant atteindre 24 heures, favorisant ainsi le développement d’arômes complexes et d’une structure de mie plus développée. Après une phase de stockage ou de pousse lente contrôlée, la température de relance autour de 18°C permet de réactiver progressivement la fermentation sans brusquer la pâte. Cette température de transition s’utilise généralement pendant une à deux heures avant de basculer vers la phase d’étuvage final.
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