Nous vous préparons à devenir le spécialiste des desserts, entremets, crèmes et glaces. Afin de compléter la gamme de vos produits, vous apprendrez également à réaliser des préparations salées telles que des petit-fours, tartelettes, sandwichs, pizzas, etc. Votre créativité couplée aux savoirs que vous apprendrez en formation, vous permettront de créer des pâtisseries qui enchanteront les papilles gustatives de vos clients dès le premier coup d’œil.
Les diplômes et titres professionnels liés à la pâtisserie
Le titulaire du CAP « Pâtissier » fabrique, à partir de matières premières, les produits de pâtisserie destinés à la commercialisation. Il contribue à la mise en valeur des produits finis auprès du personnel de vente, participant ainsi à la commercialisation. Le titulaire du CAP « Pâtissier » fabrique, à partir de matières premières, les produits de pâtisserie destinés à la commercialisation. Il contribue à la mise en valeur des produits finis auprès du personnel de vente, participant ainsi à la commercialisation.
Le titulaire de la CS « Pâtisserie de boutique » est spécialisé dans la production d’entremets, de petits gâteaux et petits fours, de gâteaux de voyage, de tartes élaborées et de croquembouches. Il réalise les préparations de base, les montages et finitions. Il utilise les matières premières et les techniques les plus adaptées. Le titulaire du CS est spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il met en œuvre les techniques et utilise les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production. Il suit et met en valeur sa production.
Le titulaire du BTM Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur est un chef de laboratoire en pâtisserie disposant d’un haut niveau de compétences techniques, organisationnelles et managériales. Il intervient à la fois dans l’exécution et la production, tout en assurant la coordination d’équipe.
Parcours professionnels et débouchés
L’Artisan(e) pâtissier(ère) débute souvent comme salarié(e) dans une pâtisserie, chez un traiteur, dans un restaurant, un complexe hôtelier, etc. À l’issue d’un test de positionnement (pour une entrée en niveau 3), nous vous orienterons et vous guiderons dans vos démarches afin d’accéder à nos formations par la voie de la formation initiale ou de la formation continue. Dès réception du contrat de formation signé, avec la désignation des financeurs et la prise en charge financière, nous validerons votre inscription. La prise en charge des coûts pédagogiques de votre formation est possible en fonction de votre statut.
Lors de votre formation, vous apprendrez aux côtés d’enseignants expérimentés. Les aspects techniques du métier sont dispensés au sein de nos ateliers techniques, équipés de matériels professionnels, et les aspects théoriques au sein de nos salles de classe équipées de tableaux connectés et tactiles. Selon votre filière, des modules e-learning, ainsi que des modules en réalité virtuelle peuvent être mis à disposition en complément. Des contrôles continus et examens finaux, établis en fonction du référentiel du diplôme, du titre ou de la certification, vous permettront de valider votre formation.
Accompagnement et financement via CMA Hauts-de-France
Partenaire de votre démarche de formation, la CMA Hauts-de-France propose un diagnostic de vos besoins et projets, à l’issue du test de positionnement (entrée niveau 3) et d’un entretien. L’établissement s’est doté d’une capacité à étudier au cas par cas les besoins spécifiques des candidats qui voudront postuler à une formation, afin de mobiliser les moyens nécessaires pour compenser les conséquences d’un handicap éventuel.
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Clés du métier et savoir-faire
Le CAP offre un premier niveau de qualification à ceux qui souhaitent accéder rapidement à la vie active. Spécialiste des desserts, le/la pâtissier/confectionne tartes, gâteaux, petits fours, entremets ainsi que des glaces, des viennoiseries et assure souvent une activité de traiteur. Il/elle connaît par cœur les secrets de fabrication des différentes pâtes (brisée, sablée, feuilletée), sait choisir les bons ingrédients (farine, sucre, aromates) et les doser avec précision. Impossible d’exercer ce métier sans posséder une sensibilité culinaire et avoir envie de partager son savoir-faire avec ses clients.
Exigences, sélection et conditions d’accès
Pour exercer cette activité, et pour pouvoir être immatriculé au registre national des entreprises (RNE), il ne faut pas avoir fait l'objet d'une interdiction de diriger, de gérer, d’administrer ou de contrôler directement ou indirectement une entreprise ou avoir été condamné à la peine complémentaire interdisant l'exercice d'une activité professionnelle ou sociale prévue au 11° de l’article 131-6 du Code pénal. Cela peut être contrôlé par les personnels des chambres de métiers et de l’artisanat désignés et habilités par le président de la chambre concernée.
Les personnes qui sollicitent leur immatriculation au registre national des entreprises n'ont plus l'obligation de suivre un stage de préparation à l'installation (SPI). L'attestation de qualification professionnelle peut être demandée à la chambre de métiers et de l'artisanat (CMA) par les personnes souhaitant faire reconnaître leur expérience professionnelle ou leur diplôme autre que français. La demande doit être adressée à la CMA territorialement compétente. Un récépissé de remise de demande est adressé au demandeur dans un délai d'un mois suivant sa réception par la CMA. Si le dossier est incomplet, la CMA demande à l'intéressé de le compléter dans les 15 jours du dépôt du dossier.
Hygiène, sécurité et réglementation
L’agrément sanitaire concerne les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d'origine animale ou des denrées qui en contiennent, et commercialisant leurs produits auprès d'autres établissements. Des dérogations existent, notamment pour les établissements qui procèdent à la remise directe au consommateur final. Pour en savoir plus, consultez le site Internet du ministère.
Respecter les normes de sécurité et d'accessibilité : ERP, sécurité incendie et accessibilité pour les personnes handicapées. Les installations techniques doivent respecter les règles relatives à la tranquillité du voisinage et à l'hygiène, notamment HACCP et les guides de bonnes pratiques d'hygiène. Le Paquet Hygiène et les textes du Code de la santé publique encadrent les conditions sanitaires et l'étiquetage des denrées alimentaires. L'étiquetage et l'affichage des prix restent sous la responsabilité du pâtissier et peuvent varier selon le mode de conditionnement des produits.
Tableau rapide des diplômes et niveaux
| Titre | Rôle | Champ d’action |
|---|---|---|
| CAP Pâtissier | Production de produits de pâtisserie destinés à la commercialisation | Atelier pâtisserie, service commercial |
| CS Pâtisserie de boutique | Production d’entremets, petits gâteaux, croquembouches | Montages et finitions |
| CS Pâtisserie de pâte | Fabrication de produits à base de pâtes | Optimisation de la production |
| BTM Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur | Chef de laboratoire, coordination d’équipe | Exécution, production, management |
Le rôle de la CMA et les tests de positionnement orientent les candidats vers les formations adaptées (initiale ou continue). La remise d’un contrat de formation signé déclenche l’inscription et la prise en charge financière, selon le statut du candidat.
Pratique et créativité
Le pâtissier peut se spécialiser en chocolaterie ou glacerie ou devenir traiteur. Il peut aussi s’ouvrir à l’entrepreneuriat et ouvrir une pâtisserie, après vérification des exigences légales et du statut choisi. L’esprit créatif et le sens de l’hygiène demeurent les clefs pour séduire les clients et respecter les normes en vigueur.
Apprentissage CMA FRANCE
Qui peut ouvrir une pâtisserie ? Toute personne diplômée éligible ou justifiant d’une expérience peut ouvrir une pâtisserie, sous réserve des démarches d’immatriculation et d’hygiène.