Les chambres de pousse sont des équipements essentiels pour les boulangers professionnels. Sur notre site de vente de matériel de boulangerie, nous proposons une large sélection de chambres de pousse de différentes capacités et dimensions pour répondre aux besoins de chaque professionnel. Nous avons des chambres de pousse à une porte, deux portes et même trois portes pour les boulangeries avec une grande production. Notre gamme de chambres de pousse comprend des modèles dotés de technologies innovantes pour assurer une utilisation facile et une performance optimale. Nous avons des chambres de pousse équipées d'un écran tactile pour un contrôle précis de la température et de l'humidité. Tous nos équipements sont conçus pour répondre aux normes de qualité et de sécurité les plus strictes. Utilisée bien souvent par un artisan. 800x800, 1000x800… pour la panification. à levain. niveaux 400x800. Tunnel de fermentation sera préconisé. Une porte de sortie.
Pourquoi choisir une chambre de fermentation dans une boulangerie
Incontournable du laboratoire de boulangerie, la chambre de fermentation doit vous permettre la pousse contrôlée et optimale de vos pâtes et viennoiseries. Les armoires et chambres de fermentation CFI se déclinent en plusieurs dimensions et vous proposent différentes options pour répondre exactement à vos besoins. La marque, présente depuis plus de 40 ans sur le marché français des professionnels de la boulangerie-pâtisserie, est reconnue pour la haute performance, la fiabilité et la durabilité de ses équipements. Choisissez parmi les différentes gammes d’armoires et de chambres de pousse CFI pour trouver l’équipement qui correspond en tous points à votre activité. Nous vous proposons, par ailleurs, une armoire mixte et une autre destinée à la pousse sous four. CFI intègre également dans sa gamme, deux modèles (chambre et armoire) pour la fermentation lente, à l’isolation renforcée pour une maîtrise de vos coûts énergétiques.
Treanton Services Fournils, votre revendeur CFI dans le Finistère, vous accompagne dans votre choix de cellule de fermentation pour vous proposer le produit parfaitement adapté à votre activité. Publié le 12 avr. Les équipements de fermentation contrôlée font désormais partie du matériel incontournable d’un fournil moderne. Ils servent évidemment à gérer avec précision le processus de fermentation des pâtons, en contrôlant les conditions de température, humidité et également la durée durant les différentes phases du cycle (souvent de -10°C à 40°C - 50% à 95% d’HR). Ils aident ainsi à standardiser les processus de fabrication et à obtenir des résultats réguliers, peu importe les conditions extérieures.
Fonctionnement et programmes de pousse
Cela permet d’optimiser la qualité des produits finis tout en apportant une grande flexibilité dans l'organisation du travail. Ils permettent avant tout le découplage des étapes de fabrication : avec la fermentation contrôlée, il est possible de ralentir ou de stopper temporairement la fermentation (via un abaissement de température), permettant ainsi de mieux planifier le travail puis de la relancer par élévation de température tout en ajustant l’humidité qui permet d’avoir une pâte souple qui augmente ainsi de volume tout en développant ses arômes.
Le fonctionnement d’une chambre de pousse confère une fermentation contrôlée qui se fait en diverses étapes tout en modifiant la température de fermentation des pâtes. Selon la production de levage prévue de la pâte, le programme de pousse dans votre armoire de pousse varie. Il existe effectivement trois divers programmes, à savoir :
- La fermentation lente: ce programme se fait durant 1 jour avant de mettre la pâte au four.
- La fermentation bloquée et réactivée: elle s’effectue en 2 étapes. La première consiste à bloquer le phénomène des ferments durant de 1 à 2 jours. Ensuite, la dernière étape est de réchauffer les ferments pendant 6 heures avant de mettre la pâte au four.
- La pré-fermentation bloquée: celle-ci permet de gonfler les pâtes jusqu’à 75 %. Puis après, le boulanger bloquera la pousse pendant une durée maximale de 20 heures avant de mettre vos pâtes à votre four.
Températures et conditions
La température dans une chambre de fermentation professionnelle va dépendre du programme choisi. Gardez à l’esprit que la température maximale du produit fermenté est de 25 °C. Plus vous vous rapprochez de cette plage, plus la levure va s’activer. Le programme lent préconise une plage de 10 à 12 °C; pour la pousse bloquée et réactivée, la phase de blocage se situe entre 2 et 4 °C, et l’étape de réchauffement peut atteindre 16 à 180 °C. La pré-pousse se réalise à environ 24 °C, puis le blocage est effectué en abaissant la température à moins de 4 °C.
Caractéristiques techniques et modularité
La chambre de fermentation est une véritable pièce isolée, constituée d’un plafond, de 3 côtés et d’un plancher hermétiquement liés, avec une porte dont le joint assure l’étanchéité. Elle peut être montée sur pied ou sur roulettes, et est portable dans le fournil si nécessaire. Elle accueille des chariots supportant des grilles, des plaques ou des bacs en grande quantité. Pour les productions en grande quantité, les chariots roulent souvent sur le sol carrelé, ce qui peut faire que l’isolation thermique est absente par le bas.
En résumé, le choix entre une armoire et une chambre de fermentation dépend du volume de production et des besoins spécifiques de la boulangerie. La flexibilité à l’usage, l’ergonomie et l’entretien sont plus simples pour une armoire, tandis qu’une chambre offre des capacités plus grandes au prix de contraintes d’entretien et de maintenance accrues.
La marque CFI, présente depuis plus de 40 ans, est reconnue pour la haute performance, la fiabilité et la durabilité de ses équipements. Toujours à l’affût des dernières innovations, nous veillons à ce que nos équipements respectent vos produits, facilitent votre travail, tout en étant simples d’utilisation. EVER BLUE, la solution de conservation signée CFI - Boulangerie, réinvente l’organisation des fournils.
Applications et utilisations
La chambre de fermentation peut être utilisée pour la fermentation lente, la fermentation sous vide, ou encore la pousse sous four selon les besoins spécifiques. Elle peut aussi servir pour la fermentation de pâtes à beignets, brioche, croissants et autres pâtes.
Équipements et accessoires
L’armoire de pousse peut accueillir divers accessoires: plaques de cuisson, grilles à pâtisserie, assiettes, filets de cuisson, chariots de stockage, couches automatiques et étagères. On peut programmer cette chambre pour fermenter la pâte pendant plus de 60 heures et régler l’hygrométrie de 30 à 90 %.
En résumé, la flexibilité à l’usage, l’ergonomie et l’entretien sont des critères déterminants lors du choix entre armoire et chambre de fermentation. Le laboratoire de boulangerie moderne bénéficie grandement de ces équipements pour standardiser les processus et assurer des résultats constants.
Les Trucs & Astuces - La chambre de pousse
Points techniques et maintenance
Points techniques: grande isolation, joint d’étanchéité, portabilité, pièces montées sur chariots, et robustesse adaptée à des flux importants. L’entretien régulier garantit des performances constants et prolonge la durée de vie de l’équipement.
Résumé procédural
En somme, pour une production élevée, privilégier une chambre de fermentation adaptée à la capacité et au flux de travail; pour des besoins plus modestes ou une ergonomie opérationnelle renforcée, une armoire de pousse peut suffire. Aprite le vostre agende!
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