Le chou vert (ou chou de Savoie) est un légume hivernal fantastique. Un champion à la saveur légère. Le chou frisé pour sa part est le chou tendance du moment qui apparait dans de plus en plus de recettes. Ensuite, n’oublions pas les valeurs sûres telles que les choux de Bruxelles et le chou rouge qui font fureur dès que l’hiver approche.
Variétés et usages culinaires
Traditionnellement, le chou vert est plutôt utilisé pour le stoemp ou la potée. Coupez le chou en morceaux, faites-les revenir doucement dans du beurre, puis laissez mijoter à couvert. Mélangez le chou avec des pommes de terre cuites écrasées. Assaisonnez de sel et noix de muscade. La fricassée de chou vert est un sauté rapide de chou vert émincé avec oignon, ail et gingembre, typique des cuisines créoles comme à La Réunion ou en Martinique. Prête en 15 minutes, elle reste croquante et verte sans couvercle, pour 240 kcal par portion avec 700 g de chou.
Chou vert + jambon fumé + ricotta, combiné à du fromage belge = un délice ! Vous préférez la version végétarienne ? Utiliser des feuilles de chou en guise de wrap, vous y avez déjà pensé ? Blanchissez-les pendant 3 minutes dans de l’eau salée, puis remplissez-les d’un mélange de viande, de poisson ou de légumes.
On voit avec les tacos au poisson frit que les choux sont les bienvenus dans la cuisine mexicaine. On ajoute une petite mayonnaise à la coriandre en guise de sauce. Mmmh… Et que pensez-vous d'une tortilla à l'étuvée de chou de Savoie ?
Recettes créatives et recettes traditionnelles
Une recette pour les plus intrépides d’entre nous : des dim sum au chou vert. Remplacez les feuilles de wonton par des feuilles de chou vert blanchies. Farcissez-les de poulet, épinards et ail finement coupés, puis ajoutez un mélange d’épices japonaises. Faites cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
Pour les plats plus réconfortants, le chou vert peut accompagner un hochepot ou une soupe. Lavez et coupez votre chou en fine lamelles, puis blanchissez-les dans une eau bouillante et salée pendant 10 minutes pour une meilleure digesteurisation. Égouttez et réservez.
Fricassée de chou vert: version créole et bienfaits
La fricassée de chou vert est un sauté rapide qui conserve le croquant et la couleur verte. Environ 5 minutes de cuisson à feu vif après avoir fait revenir oignon, ail et gingembre. Le gingembre râpé finement libère ses huiles sans dominer. Le chou vert fournissant 50 mg de vitamine C par 100 g et des fibres, ce plat est particulièrement immunisant en hiver, selon l’ANSES.
Ingrédients précis pour 6 personnes: 1/2 chou vert (700 g), feuilles extérieures retirées; 1 oignon moyen émincé; 3-4 gousses d’ail pilées; 2 cm de gingembre frais râpé; 3 c. à s. d’huile neutre; 1/2 c. à c. de sel; optionnel : 1 tomate ou piment pour le créole authentique.
| Ingrédients | Quantités |
|---|---|
| Chou vert | 700 g |
| Oignon | 1 moyen |
| Ail | 3-4 gousses |
| Gingembre frais | 2 cm |
| Huile neutre | 3 c. à s. |
| Sel | 1/2 c. à c. |
| Tomate/piment | Optionnel |
Variantes et conseils
- Aux lardons: ajouter 150 g de lardons après l’oignon, déglacer au vin blanc, idéal avec une cuisse de canard confite.
- Végétarienne carottes: 2 carottes râpées avec graines de moutarde.
- Créole pimentée: tomate et 2 piments verts hachés.
- Airfryer croustillante: 10 min à 180°C après sautage initial.
- Compotée d’oignons: prolonger 10 min à feu doux pour une douceur sucrée
Le chou kanak de Nouvelle-Calédonie
Qu’est-ce qui contient autant de magnésium qu'une tablette de chocolat et l’équivalent en calcium d’un verre de lait ? Les feuilles de chou kanak, consommées en Nouvelle-Calédonie. Plus d’une centaine de variétés répertoriées; l’Institut agronomique calédonien en compte une cinquantaine dans sa collection. Le chou kanak pousse facilement et est adapté au climat local, avec des qualités pour être cultivé à plus grande échelle.
Une recette présentée par le chef Gabriel Levionnois: farce à base de poisson mélangée à des vermicelles, puis enroulée dans des feuilles de chou kanak - façon nem. Le chou kanak figure dans un livre de recettes dédié aux feuilles comestibles publié en 2019 par la Communauté du Pacifique pour inciter les Océaniens à cuisiner ces produits nutritifs et locaux.
Nems Sans Friture : Rouleaux de Farce Enveloppée de Chou Chinois et Cuits à la Vapeur / Un plat sain
Autres applications: ce chou s’utilise dans des plats traditionnels et modernes, et ouvre des possibilités pour des repas sains et savoureux, tout en valorisant les ressources locales et saisonnières.
Conseils pratiques et nutrition
Pour limiter l’excès de potassium contenu dans les légumes verts, privilégier les portions recommandées et varier les préparations plutôt que de tout cuisiner longtemps. Le bouillon peut être facilement préparé: porter à ébullition une aile de dinde dans 2 pintes d’eau et laisser mijoter. Si vous manquez de temps, utilisez du bouillon de poulet sans sel ajouté.