La tarte tatin présentée dans ce catalogue réunit des techniques classiques de pâtisserie déclinées pour l’utilisation des produits Guy Demarle. Elle s’appuie sur une pâte feuilletée maison, un caramel blond et des pommes soigneusement préparées pour obtenir un dessert caramélisé, fondant et doré.
Préparation de la pâte feuilletée
Pour la pâte feuilletée, mettre le beurre coupé en morceaux, la farine, 1 cuillère de sel, le sucre et 150ml d'eau froide et pétrir. Prendre la pâte et façonner une boule. Placer la pâte refroidie sur un plan de travail fariné, l'abaisser et façonner un rectangle. Ensuite plier la pâte en trois en rabattant les deux côtés vers le centre, de façon à former de nouveau un rectangle. Envelopper de nouveau la pâte dans du film alimentaire et la replacer au réfrigérateur pendant 30mn. Répéter l'opération encore deux fois.
Préparation des pommes et du caramel
Laver et éplucher les pommes, les parer et les couper en 8 quartiers. Étaler soigneusement le beurre sur le fond du moule et saupoudrer le sucre par dessus. Placer le moule en bas du four et le laisser jusqu'à ce que le sucre soit caramélisé. Pendant ce temps, abaisser la pâte feuilletée en un disque d'environ 45 cm, de sorte qu'il soit plus grand que le moule. Placer la pâte feuilletée sur le moule et insérer le pourtour entre les pommes et la paroi du moule. Faire cuire (15 minutes au four), jusqu'à ce que la pâte soit cuite et dorée.
Commencez par faire caraméliser 150 g de sucre. Pour cela, placez-le dans une casserole à fond large et laissez chauffer sur feu moyen sans remuer. Lorsque le caramel est prêt, ajoutez le beurre et l’eau selon la recette, puis laissez fondre les ingrédients. Dans une grande casserole, ouvrez les gousses de vanille et grattez les graines pour les ajouter au mélange, avec le beurre, le sucre restant et l’eau.
Cuisson et démoulage
Les pommes sont disposées au fond du moule sur le caramel. N'hésitez pas à bien les tassez. L'idéal est de laisser reposer la préparation au réfrigérateur une nuit pour qu'elles se tassent, puis de tiédir avant de démouler et napper de gelée de pomme à l'aide d'un pinceau alimentaire. La tarte tatin est encore meilleure chaude, et peut être réchauffée; elle se conserve très bien.
Pour obtenir une belle finition et une pâte bien cuite, sortir le moule du four après cuisson et attendre 5 minutes avant de démouler. Piquer une pâte maison (épaisseur environ 4 mm) ou la pâte fournie par le catalogue si elle est prête à l’emploi. La tarte est prête lorsque la pâte est dorée et les pommes bien caramélisées.
Astuces et variantes
Remarque: Si vos pommes semblent dessécher à un moment donné, poser une toile de cuisson sur le moule pour les cuire à l’étouffée. Pour la pâte feuilletée, vous pouvez réaliser plusieurs tours afin d’obtenir une pâte légère et feuilletée. Ne négligez pas l’étape de repos au réfrigérateur entre les tours pour obtenir un rendu optimal.
Ingrédients et quantités typiques
- 1 pâte feuilletée
- 80 g de sucre + 150 g selon version
- 300 g de beurre doux
- 8 pommes
- 300 ml d'eau
- 2 gousses de vanille
- sel, sucre et vinaigre selon adaptation
- Préparez la pâte feuilletée avec les tours et le repos.
- Caramélisez le sucre et préparez le caramel blond.
- Coupez les pommes et disposez-les sur le caramel dans le moule.
- Étalez la pâte et recouvrez le moule, en rentrant les bords entre les pommes et la paroi.
- Cuisez jusqu’à dorure, laissez tiédir, puis démoulez et nappez si souhaité.
Caramelised Pear Tarte Tatin - Gordon Ramsay | Masterchef Season 10
Cette version du dessert peut être adaptée avec variations sur les tours de pâte, sur les quantités et sur le temps de cuisson. Les instructions ci-dessus synthétisent les étapes essentielles issues du matériel fourni dans le catalogue Guy Demarle pour tarte tatin, avec des astuces pour obtenir une belle caramélisation et une pâte feuilletée bien développée.