Cette fiche réunit une méthode précise pour réaliser des casarecce aux pois chiches dans une sauce tomate parfumée, avec une approche 100% végétale et conforme aux exigences EGAlim. Le texte recoupe les étapes de trempage, cuisson, assemblage et service, en insistant sur les proportions, le timing et les conseils pratiques pour une production en grande série.
Ingrédients et préparation préliminaire
Veiller à privilégier des pois chiches bio secs et des produits bio stockables lorsque possible. Pour le trempage des pois chiches, rincer abondamment sous l’eau froide, placer dans des bacs GN profonds et couvrir de 3 fois leur volume d’eau froide. Tremper 12h à température ambiante ou en chambre froide, sans saler l’eau. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité; NE PAS SALER l’eau de trempage.
Le jour J, égoutter et rincer les pois chiches. Égoutter les pois chiches et réserver le bouillon de cuisson si besoin. Pour la garniture aromatique, émincer les oignons et hacher l’ail. Dans une sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l’huile d’olive bio jusqu’à translucide, puis ajouter l’ail et les épices (curry, paprika, cumin, coriandre, cayenne) et faire revenir 2 minutes pour libérer les arômes. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
Cuisson des pois chiches et démarrage de la sauce tomate
Cuisson des pois chiches: placer les pois chiches dans une marmite basculante avec de l’eau froide NON SALEE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire, puis réduire le feu et cuire 90 minutes jusqu’à tendreté. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter et réserver le bouillon de cuisson.
Préparation de la sauce tomate: dans une grande casserole, chauffer l’huile d’olive et incorporer le paprika jusqu’à ce qu’il soit parfumé (environ 30 secondes). Ajouter l’oignon et faire revenir jusqu’à tendreté. Ajouter les pois chiches et remuer pour enrober du mélange oignon-ail. Verser les tomates concassées et l’eau ou le bouillon et la feuille de laurier. Porter à ébullition, puis laisser mijoter et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 20 minutes.
Assemblage des pâtes et finitions
Pendant que la sauce mijote, porter à ébullition une grande casserole d’eau salée dix minutes avant que la sauce ne soit prête. Égoutter les pâtes et les ajouter à la sauce tomate et aux pois chiches. Remuer pour enrober de sauce. Ajouter une louche ou deux d’eau de cuisson des pâtes pour diluer la sauce, au besoin. Cuire les casarecce dans la sauce jusqu’à ce que les pâtes soient al dente et nappent généreusement la préparation.
| Ingrédients clés | Quantités indicatives |
|---|---|
| Pois chiches (cuits ou trempés) | 420 g (environ 1 bocal) |
| Tomates concassées | 400-500 g |
| Huile d’olive | 2-3 c. à soupe |
| Oignon | 1 moyen |
| Ail | 2 gousses |
| Paprika | 1 c. à café |
| Feuille de laurier | 1 |
Pour la finition, vérifier la température à cœur et maintenir la sauce chaude (>63°C). Dresser en bacs GN et décorer d’un filet d’huile d’olive et de coriandre fraîche ciselée. Cette préparation peut être ajustée pour des régimes sans gluten en utilisant des pâtes sans gluten ou des alternatives comme riz ou lentilles corail.
Variantes et considérations professionnelles
Recette 100% végétale conforme à l’obligation de menu végétarien hebdomadaire et à la diversification des protéines en restauration collective. Le pois chiche offre environ 19 g de protéines par 100 g, ce qui en fait une excellente alternative protéique économique et adaptée à une production en grande série avec un coût matière maîtrisé. On peut valoriser les produits secs bio stockables et limiter l’empreinte carbone.
Suggestions complémentaires: A propos des protéines végétales, privilégier les pois chiches bio français ou européens et des tomates bio françaises lorsque disponibles, avec des pâtes bio label AB françaises. L’estimation générale peut atteindre 60-70% de bio en valeur si les ingrédients principaux respectent les labels AB. Pour les ajouts, une touche de coriandre fraîche ou de persil peut être envisagée au moment du service.
Curry de pois chiches 🍛
Notes de service et sécurité alimentaire
- Veiller à la réduction des risques d’allergies et à la gestion des DLC pour les produits secs et les conserves.
- Ne jamais saler l’eau de trempage des pois chiches et ajouter le sel en fin de cuisson pour préserver la texture des pois chiches.
- Maintenir les plats au chaud au-delà de 63°C lors du service et vérifier la température lors du dressage.