Direction le Nord de la France et la Belgique avec cette recette traditionnelle de carbonade flamande à la bière blonde.
Épluchez et émincez les oignons. Coupez la poitrine fumée en lardons. Faites-les revenir avec le beurre dans une sauteuse. Remplacez-les dans la sauteuse par le bœuf coupé en fines tranches de 75 g à 100 g. Laissez-les dorer de toutes parts. Déglacez le récipient avec 2 cuillères à soupe de vinaigre.
Dans une cocotte, disposez en les alternant des couches de viande, d'oignons et de lardons. Salez, poivrez. Mouillez avec le fond de cuisson de la sauteuse, puis la bière, poivrez. Portez à ébullition.
En fin de cuisson, lorsque la viande est tendre, introduisez dans la cocotte la moutarde et la cassonade délayées dans le reste du vinaigre.
La carbonade flamande est un plat de bœuf mijoté à la bière, typique des Flandres, du Nord de la France, de la Belgique et des Pays-Bas. On utilise des morceaux de bœuf comme le paleron, la hampe, le gîte ou encore le jumeau. Comment accompagner au mieux cette carbonade ? Avec des bonnes frites du Nord, évidemment, et de la bière. D’ailleurs, la plupart des recettes mentionnent l’utilisation de bière blonde.
Une dernière chose. La carbonade flamande fait partie de ces plats qui gagnent à être préparés la veille, lentement, sans précipitation. La préparation est rapide, mais la cuisson est plus longue et doit se faire lentement. Pendant ce temps, faites autre chose : une peinture, la correction de copies, des révisions, la rénovation d’un meuble, la réparation d’un mur… ou pourquoi pas faire l’amour ?
Et demain ? Toutes les viandes ne réagissent pas de la même manière. Parfois au bout de 2 heures, la viande n’est pas fondante comme elle devrait l’être. D’où l’intérêt de préparer ce plat la veille. J’ai lu quelque part qu’il fallait idéalement boire la même bière que celle qui a été utilisée dans la recette de carbonnade flamande. Mais en réalité, dans la recette, on utilise de la bière brune. Et la bière brune, c’est beaucoup moins courant et beaucoup plus clivant que la bière blonde. Par ailleurs, des bières blondes, il y en a. Beaucoup. De plus en plus. Dans le Nord, on est bien placé.
Dans les Flandres, nous avons la meilleure bière du monde. Anosteké, la blonde élue meilleure bière du monde. C’est une bière de la Brasserie du Pays Flamand.
Variantes et techniques pour réussir la carbonade flamande
La carbonade flamande se décline en plusieurs versions. La plus connue est bien sûr la carbonnade flamande traditionnelle. Une autre approche consiste à utiliser du pain d’épices et de la moutarde pour apporter une douceur piquante à la sauce, tout en laissant la sauce nappante et onctueuse. L’objectif est d’obtenir une sauce à l’onctuosité absolument parfaite, avec une belle couleur chocolat qui invite à la dégustation.
Pour obtenir une cuisson adaptée, certaines recettes préconisent d’émincer les oignons et de les faire revenir avec une partie de la matière grasse, puis de dorer la viande et d’ajouter la farine avant d’imbiber de bière et d’assaisonner. D’autres variantes suggèrent de tapisser le fond de la cocotte avec la moitié des oignons, puis de disposer la viande et de recouvrir avec le reste des oignons, d’ajouter le bouquet garni et une cuillère à soupe de moutarde avant de mijoter. Dans certains plans, on couvre et on poursuit la cuisson à feu doux ou au four à 160 °C pendant 3 h.
Les ingrédients classiques pour 4 personnes incluent : 1 kg de gîte ou de paleron de bœuf, 75 cl de bière blonde ou brune, 2 gros oignons, 6 tranches de pain d’épices, 3 cuil. à soupe d’huile, 1 cuil. à soupe de farine, 1 cuil. à soupe de sucre roux, 1 bouquet garni et 1 cuil. à soupe de moutarde.
Pour la préparation pas à pas, émincez les oignons et faites-les revenir avec la moitié de l’huile. Réservez-les. À leur place, faites dorer légèrement la viande coupée en gros morceaux. Saupoudrez de farine et mélangez pendant 30 secondes. Remettez les oignons dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni, du sel et du poivre. Versez la bière et remuez soigneusement en grattant le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs de cuisson et bien délayer la farine. Tartinez les tranches de pain d’épices avec la moutarde, posez-les sur la viande et couvrez la cocotte. Laissez mijoter à feu très doux 4 h, jusqu’à ce que la viande soit fondante.
Si l’envie vous prend de varier les plaisirs, vous pouvez remplacer la bière brune par de la bière blonde et ajuster les accompagnements, par exemple avec des frites ou une purée maison. La carbonade flamande est un plat qui gagne à être préparé la veille et réchauffé doucement le lendemain pour gagner en profondeur de saveur.
Conseils et anecdotes
- La bière joue un rôle clé dans le profil aromatique et la douceur de la sauce.
- Utiliser des morceaux de bœuf adaptés (gîte, paleron, hampe, etc.) permet une cuisson homogène et une texture tendre.
- Le choix du pain d’épices et de la moutarde influence fortement l’équilibre sucré-piquant de la sauce.
- La cuisson lente, idéalement la veille, est recommandée pour obtenir une sauce nappante et fondante.
- Émincez les oignons et faites-les revenir avec une partie de la matière grasse.
- Faites dorer la viande, puis saupoudrez de farine.
- Ajoutez les oignons, le bouquet garni, sel, poivre, bière et mélangez.
- Tartinez les tranches de pain d’épices avec de la moutarde et disposez-les sur la viande.
- Couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit fondante.
La carbonade flamande est un ragout emblématique du nord, où l’histoire et les traditions culinaires se mêlent à la richesse des bières locales. L’accord traditionnel privilégie les accompagnements simples comme des frites croustillantes et une bière blonde locale, qui complètent harmonieusement les saveurs profondes de la viande mijotée.
La meilleure façon de... Réussir la carbonade flamande - 750g
En somme, la carbonade flamande à la bière blonde est un plat mijoté qui se prête à une préparation la veille pour gagner en intensité et en douceur, tout en offrant une expérience gustative chaleureuse et réconfortante.