Voici une recette que les becs sucrés apprécieront : le praliné. Même si le déguster à la petite cuillère est un vrai plaisir, le praliné ne se consomme généralement pas tel quel… Il est surtout utilisé pour parfumer et enrichir vos préparations : mousselines, ganaches, crèmes, gâteaux ou même biscuits. La bonne nouvelle, c’est que faire son praliné maison, c’est simple !
Il vous faudra seulement des noisettes, du sucre et un bon mixeur ou blender. De mon côté, j’utilise désormais un robot multifonction Magixmix mais, auparavant, j’avais un blender KitchenAid très puissant également. Ils m’ont permis d’obtenir une pâte lisse et brillante en 5 minutes à peine. Mais rassurez-vous, tout autre robot fera l’affaire. A mes débuts, je ne disposais que d’un robot Vitacompact de Seb, peu puissant. Quand j’ai publié cette recette pour la première fois, en novembre 2013, j’avais choisi la méthode traditionnelle et la recette de La Cuisine de Bernard, une valeur sûre que j’apprécie toujours pour sa précision. Depuis, j’utilise une version express du praliné, toute aussi bonne, inspirée de la méthode du Chef Philippe Conticini depuis ma Tarte au citron et sarrasin.
Le principe est simple : on prépare un caramel à sec, que l’on coule ensuite sur une toile en silicone (ou un tapis de cuisson) pour le laisser durcir. Découvrez comment réaliser un délicieux praliné maison 100 % noisette.
Instructions et méthodes
Praliné traditionnel à la noisette (version 1)
- Dans une sauteuse (il faut un récipient assez grand), versez l’eau et le sucre puis portez à grosse ébullition (121°).
- Versez les noisettes et mélangez avec une cuillère en bois bien afin qu’elles soient toutes enrobées de sucre.
- Le praliné se conserve très bien : versez-le dans un bocal en verre hermétique, gardé à température ambiante ou au réfrigérateur.
- Il se garde facilement plusieurs semaines, voire quelques mois. Mélangez-le avant chaque utilisation, car l’huile de noisette a tendance à remonter légèrement à la surface.
Et ce n’est qu’un aperçu ! J’ai plus d’une vingtaine de recettes qui mettent en valeur ce trésor de gourmandise. Commencez cette recette de praliné maison en préchauffant le four à 160 °C. Quand la masse est bien froide, cassez grossièrement le bloc obtenu et déposez les morceaux dans un robot mixeur. Broyez jusqu’à obtention d’une pâte liquide, sans dépasser la température de 40 °C. Attention ! Attention, utilisez un robot mixeur avec un moteur suffisamment puissant (minimum 500 W) pour broyer le caramel.
La conservation du praliné noisettes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, permet d’éviter que les noisettes ne rancissent. Découvrez notre recette de court-bouillon maison, très aromatique : carotte, céleri, bouquet garni et vin blanc. Envie d’une vraie pâte à pizza napolitaine, souple et aérienne ? Découvrez la recette italienne traditionnelle à base de farine 00 et fermentation longue, pour une pizza maison aux arômes développés, croûte dorée et texture élastique. Découvrez comment réaliser une recette de pâte à pâtes maison, en suivant les étapes simples de notre préparation. Découvrez la recette des crêpes au sarrasin d’Anne-Charlotte Garet*, diététicienne-nutritionniste. Cette pâte, préparée avec de bons ingrédients, n'a rien de déséquilibré. Les calories sont plutôt dans la garniture !
Astuce et technique
Mercredi 2 février 18h Atelier crêpes sucrées/salées avec Anne-Charlotte Garret pour une Chandeleur pleine d'astuces. Découvrez comment réaliser facilement une recette de caramel à sec ! Une préparation de base indispensable à maîtriser quand on se lance en pâtisserie. Découvrez comment réaliser très facilement une recette de beurre noisette maison, en suivant nos conseils. Votre beurre ainsi chauffé, sera ensuite parfait pour parfumer vos plats et desserts préférés d'une douce saveur de noisette.
Cette recette n’est pas facile facile : il faut un peu de matériel adapté, et avec le matériel de la maison on n’obtiendra pas la même finesse qu’avec du matériel professionnel. Mais elle reste tout de même accessible : je l’ai faite plusieurs fois bien avant de commencer la formation, avec les moyens du bord, preuve que ça reste accessible. Faites chauffer l’ensemble à feu assez vif pour faire un sirop de sucre à 115°C. A ce stade, il bout, les bulles qui se forment sur la surface mettent de plus en plus longtemps à s’éclater mais le sirop est toujours transparent. Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez tremper 3 doigts dans l’eau froide, puis dans le sirop et rapidement à nouveau dans l’eau froide : vous devez obtenir une petite boule assez molle mais pas trop collante entre les doigts. Remuez sans cesse avec une spatule en bois. Lorsque toutes les amandes / noisettes sont bien enrobées d’un joli caramel couleur café au lait, videz la casserole sur une feuille de papier sulfurisé, ou mieux, une toile en silicone.
A l’école, on nous apprend à le faire d’abord au “robot-coupe” (mixeur avec couteau), et à poursuivre le travail à la broyeuse (énorme machine avec 2 rouleaux en granite qui compressent la masse). A la maison, avant l’aller à l’école, je le faisais avec mon petit hachoir. Je vous propose donc d’en faire autant : cassez votre caramel amandes / noisettes refroidi en morceaux grossiers, mettez en 1 ou 2 fois dans votre robot-coupe ou mixeur ou hachoir, en fonction de sa taille, puis mixez … Ça prend un moment. N’hésitez pas à arrêter votre hachoir pour bien faire retomber le praliné au fond du pot de temps en temps. Vous obtiendrez dans un premier temps une sorte de “sable” amandes / noisettes (qui sent déjà très bon).
Si vous poursuivez, l’ensemble va chauffer. Pas de panique, c’est normal : le gras des fruits secs ne va pas tarder à ressortir. Le praliné...un mystère culinaire que je n'arrivais pas à éclaircir, et qui me posait bien des soucis. En effet, jusqu'à présent je détestais ça, que dis-je, je haïssais ça ! Puis je me suis posée la question : j'aime les amandes, j'aime les noisettes, pourquoi je n'aime pas le praliné ? Alors la décision fut prise : le faire moi-même pour voir, avec simplement des amandes, des noisettes, et du sucre, rien d'autre. Je n'aurais jamais pu imaginer parler du praliné en termes élogieux mais franchement, celui-là, il est divin, et très facile à faire !
Pierre Hermé recommande de bien faire torréfier les noisettes (et les amandes) au four pendant environ 10mn à 160° avant de réaliser le pralin. Dans une poêle, versez le sucre, l'eau et la vanille, et portez à ébullition sur feu moyen jusqu'à 120°. Ajoutez ensuite les amandes et les noisettes d'un coup dans la poêle, ainsi que la fleur de sel, et remuez bien (j'utilise une maryse). Le sucre va alors cristalliser, c'est à dire qu'il va devenir comme du sable, c'est normal ! Placez les morceaux dans la cuve de votre robot munie du couteau, et mixez. Si vous souhaitez obtenir une pâte de praliné, continuez de mixer, et vous verrez ce pralin devenir tout liquide, car les noisettes et les amandes vont libérer l'huile qu'elles contiennent.
Le praliné se conserve très bien à température ambiante, mais pensez à le remuer de temps en temps (une fois par semaine par exemple), car l'huile tombe au fond avec le temps, et il devient alors très difficile à remuer. Transvaser le praliné dans un récipient afin de le stocker à l'abri de l'air et de la lumière. Pour la cuisson du caramel, Versez l'eau dans une casserole ou un poêlon à sucre, puis cuire jusqu'à 118°C. Le reste du processus peut varier selon les outils et les goûts, mais le résultat final est une pâte qui peut être utilisée immédiatement ou stockée.
Le praliné peut être préparé en version « à l’ancienne » ou en pâte extra fine selon le temps de mixage. Plus vous allez mixer la préparation, plus elle sera fine. Ici nous l’avons stoppée volontairement à ce stade, très légèrement granuleux, pour obtenir un praliné dit "à l'ancienne". En prolongeant le mixage vous obtiendrez une préparation extra fine. Transvaser le praliné dans un récipient afin de le stocker à l'abri de l'air et de la lumière.
Suggestions et usages
Le praliné peut agrémenter des ganaches, des crèmes et des garnitures pour gâteaux, mais aussi servir de base pour des desserts modernes ou des biscuits.
Images et vidéos pertinentes
PRALINÉ MAISON FACILE POUR TOUTES VOS PATISSERIES
Le matériel et les méthodes peuvent influencer légèrement le rendu, mais l’essentiel reste accessible à domicile avec du matériel courant.
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