Vous vous demandiez comment faire un caramel liquide maison, la réponse est ici ! La recette, mais aussi ce qu’il faut faire pour réussir son caramel, ce qu’il ne faut pas faire… tout y est, y compris une vidéo récapitulative. Oui, le caramel, c’est facile à faire ! Je vous sens moyennement convaincu… et pourtant , je vous l’assure, c’est vraiment facile… et même rapide !
Pour autant, on ne se lance pas dans l’aventure sans respecter quelques règles… somme toute, assez simples. Tout est en fait une histoire de maîtrise de la cuisson. Voici donc les 5 commandements d’un caramel liquide réussi :
Les bons ingrédients et le bon protocole
Les bons ingrédients : ici, on utilise un mélange d’eau et de sucre, et non pas uniquement du sucre, comme dans certaines recettes. Pourquoi ? Car la présence d’eau lors de la cuisson du sucre permet de mieux maitriser l’élévation en température (cela va moins vite). Ainsi on évite de brûler le caramel. La forte température du feu : il est nécessaire d’avoir un feu assez fort pour faire fondre le sucre. Sinon il « croûte ». Ce n’est pas très beau, et surtout, cela ne fait pas du caramel. D’ailleurs, petite information en passant, le caramel se forme à 140°.
Le timing et la concentration
Le juste timing : on arrête la cuisson du caramel au moment où la couleur nous convient - et même, encore mieux, juste avant. Car une cuisson trop prolongée entraînerait un goût amer (un peu, c’est bien, mais pas trop !).
L’absolue concentration (la vôtre, pas celle du caramel) : on regarde toujours son caramel en train de cuire. Vous pouvez le cajoler des yeux, lui dire des mots doux, c’est vous qui choisissez - mais on ne fait pas autre chose que de s’occuper de son joli caramel. Sinon, gare au risque de caramel trop cuit, voire brûlé (je sais de quoi je parle, mea culpa).
La réactivité et les interdits
La nécessaire réactivité : lorsque le caramel est cuit, on agit vite : on coupe le feu, on ajoute immédiatement le vinaigre puis l’eau bouillante. Découvrez ici les secrets du caramel par ses interdits (et oui, il en faut bien…). Cela peut être relativement triste pour les âmes créatives, mais vous apprécierez le résultat 🙂 .
Ne PAS utiliser une cuiller ou un ustensile pour mélanger le sucre et l’eau lors de la cuisson. Ce n’est pas très grave lorsque le mélange n’est pas chaud, mais rapidement la température augmente et le sucre fond. Mettre un ustensile revient à baisser la température autour de celui-ci. Et donc de cristalliser le sucre qui redevient solide. Bref, avoir simultanément du caramel liquide et des petits morceaux de sucre. Pas terrible.
Ne PAS trop cuire le caramel : dans cette recette, tout est histoire de cuisson, vous l’avez bien compris. De blond à brun en passant par des teintes ambrées, la couleur du caramel vous renseigne sur son gout : clair, il est relativement sucré, sombre, il prend une saveur d’amertume. Au delà, ce n’est vraiment pas plaisant. Et s’il devient noir et fumant…. vous pouvez dire adieu à votre casserole, bien malheureusement.
Personnalisation et texture
Malgré ces interdits, il est tout de même possible de jouer un peu en cuisine et de customiser votre caramel liquide. Vous pourrez ainsi jouer sur deux facteurs :
- le goût : en prolongeant plus ou moins la cuisson, comme je vous le disais plus haut, vous aurez une sensation plus ou moins sucrée en bouche. A vous de choisir !
- la texture : cette recette correspond à un caramel sirupeux, de la consistance d’un miel liquide (lorsque le caramel est froid, alors que lorsqu’il est encore chaud, il est liquide). Si vous le souhaitez plus dense, il suffit de réduire la quantité d’eau ajoutée à la fin. Rien de plus.
Méthode pas à pas et variations
Vous voulez en savoir plus ? Pour passer maître en secrets du caramel, je vous invite à regarder la vidéo Pas à Pas dans la recette ci-dessous .
🔥 CARAMEL LIQUIDE - RECETTE INRATABLE 🔥
Dans une casserole, verser le sucre et 30g d'eau ; faire chauffer à feu assez vif. Le sucre se dissout, et commence à prendre légèrement couleur - surtout ne pas mélanger à la cuiller, remuer plutôt la casserole pour bien mélanger le sucre plus cuit avec le sucre moins cuit (voir vidéo ci-dessous pour le geste). Faire bouillir les 50g d'eau (je passe au micro-ondes). Lorsque le caramel a la couleur souhaitée, ou juste un peu avant, couper le feu. Immédiatement, verser le vinaigre (ou le citron). ATTENTION aux possibles projections. Puis ajouter l'eau bouillante.
Pour apporter un peu plus de gourmandise à une glace … Ou à un simple yaourt, à une faisselle, à une tranche de cake, de brioche … Bref ! Pour tout rendre encore plus appétissant ! Une cuillère, un doigt … 😀 Mefi ! C’est addictif ! Et c’est encore une recette de feignasse !
J’avais plus ou moins planifié de réaliser cette recette de Salted Caramel Sauce de Nigella. Une recette rapide, utilisant du Golden Syrup, ce qui a attisé ma curiosité. J’avais donc prévu d’en acheter - c’est pas le genre de truc que j’ai dans mes placards déjà surchargés - l’avais noté sur ma liste de courses … Et puis, finalement, je n’ai pas eu envie d’attendre et j’ai adapté sa recette à mes ingrédients du moment. J’ai utilisé du miel à la place du Golden Syrup et j’ai mis moins de beurre et un peu plus de crème. 5 minutes de cuisine et 1 petite heure d’attente plus tard : Le parfum est irrésistible. La texture est … Ab-so-lu-ment parfaite ! Très onctueuse, tellement gourmande. Il est encore assez liquide, parfait pour couler sur une glace. Si vous le préférez un peu plus épais, le mettre au réfrigérateur.
Ingrédients et proportions suggérées
50 gr de beurre, 50 gr de sucre blanc, 50 gr de sucre roux, 50 gr de miel de châtaigne (ou autre miel parfumé), 15 cl de crème entière liquide.
- Faire légèrement tiédir la crème. Pour éviter un trop gros choc thermique quand on la verse dans le caramel.
- Dans une casserole, mettre les sucres, le miel et le beurre. Porter à ébullition et laisser bouillir 3 minutes en remuant régulièrement.
- Verser la crème, mélanger énergiquement et cuire environ 1 minute. Transvaser dans un pot, laisser refroidir.
Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple.
Conseils de conservation et conseils pratiques
Dans une casserole à fond épais, versez le sucre, le miel et le beurre. Laissez fondre à feu doux en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajoutez ensuite la crème fraîche et laissez cuire 10 à 15 minutes. Le mélange doit foncer et la mousse doit être moins abondante. Lorsque vous versez une goutte du liquide dans un verre d'eau froide, il doit se former une petite boule dure. Si ce n'est pas le cas, continuez la cuisson.
Verser ensuite le caramel sur une plaque ou dans une boîte en fer-blanc que vous aurez préalablement huilée. Lorsque l’empreinte d’un couteau huilé reste à la surface, tracez des carrés ou des rectangles selon votre choix.
Pour cette recette de Caramels durs au miel, vous pouvez compter 30 minutes de préparation. Il est aussi possible d’utiliser le caramel comme sauce polyvalente pour desserts variés: glace, yaourt, faisselle, cake, brioche, etc.
Variantes et astuces d’arômes
Si comme moi, vous avez une importante consommation de vanille, le prix de cet épice ne vous a pas échappé. Alors, plus que jamais, gaspillage interdit! Gardez vos gousses usagées dans un récipient hermétique avec du sucre. J’ai utilisé du miel de châtaigne, qui a donné un parfum puissant, mais vous pouvez ajuster selon vos goûts et les miels disponibles.
Règles d’or et avertissements
Attention aux projections lorsque l’on ajoute le vinaigre ou l’eau bouillante. Toujours verser lentement et protéger son visage. Le caramel peut être délicieux mais brûlant et peut causer des accidents si on ne prend pas les précautions nécessaires.