La Bergamote, c’est ce petit bonbon si parfumé qu’on fabrique plus particulièrement à Nancy. Mettre le tout à feu vif et surtout ne pas remuer en cours de cuisson. Quand le sucre commence à jaunir, retirer du feu. Attention, le sucre ne doit absolument pas brunir mais jaunir un peu sinon le goût de la bergamote ne ressortira pas et vous obtiendrez des caramels ordinaires. Vous pouvez vous aider d’un thermomètre à sucre. Surveiller la montée à 150°. Vous devez arrêter la cuisson au premier stade de la caramélisation vers 155° et ne jamais dépasser les 160°. Le sucre commence seulement à jaunir. On peut ajouter en début de cuisson une cuillère de glucose. On ajuste alors l’essence de Bergamote en conséquence. Les Bergamotes seront moins cassantes et se garderont beaucoup mieux. Il est probable que vous ne réussirez pas cette recette du premier coup car les proportions de l’essence dépendent beaucoup de sa qualité. Jeter votre préparation sur une plaque huilée et découper. La Bergamote et nous, c’est un pan entier de notre vie.
Pour cette recette, je recommande d’ajouter environ 10 à 15 gouttes d’huile essentielle de bergamote après la cuisson, pour un goût équilibré et parfumé. Très bon !
Fais chauffer doucement les bonbons à la Bergamote de Nancy avec l’eau dans une casserole jusqu’à obtention d’un caramel lisse. Verse immédiatement dans le fond du moule à manqué et répartis bien. Laisse figer légèrement. Fruits: lave les nectarines, dénoyaute-les puis coupe-les en fines lamelles. Dispose-les directement sur le caramel. Pâte: préchauffe le four à 180°C en chaleur tournante. Mélange le beurre végétal avec le sucre et le yaourt jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajoute les œufs un par un en mélangeant entre chaque ajout. Incorpore la farine, la poudre de noisettes et la levure chimique.
Le bergamotier (Citrus bergamia) est une variété de citronnier. Son origine est incertaine, il pourrait s'agir d'un hybride de limette sucrée et d'orange amère. Il est principalement cultivé en Italie du sud (95% de la production mondiale), ainsi qu'en Côte d'Ivoire, en Amérique du Sud, au Maroc et en Asie tropicale. La chair verdâtre de la bergamote est divisée en sections. Elle est très juteuse, mais trop acide et trop amère pour être comestible. Son écorce jaunâtre, très riche en huile essentielle, dégage un parfum suave. Elle est aujourd'hui cultivée en Calabre depuis qu'un parfumeur italien en fit son "aqua mirabilis" qui allait devenir l'eau de Cologne. Devenue célèbre à Nancy, elle parfume le sucre d'orge qui porte son nom, tandis que le thé Earl Grey lui doit sa réputation.
On en cultive aussi un peu en Sicile, mais les résultats ne sont pas aussi probants qu'à Reggio. La bergamote tirerait son nom de la ville de Berga, au nord de Barcelone, où elle fut cultivée à l'origine, - mais une autre supposition attribue l'origine du nom à une déformation du mot turc 'beg armudi' qui veut dire « poire du seigneur ».
Pour réaliser un dessert alliant caramel parfumé et fruits, retirez la cuisson lorsque le caramel atteint le stade souhaité et laissez-tiédir avant d’ajouter les fruits et la pâte. Caramel bergamote: faites chauffer doucement les bonbons à la Bergamote de Nancy avec l’eau dans une casserole jusqu’à obtention d’un caramel lisse. Versez immédiatement dans le fond du moule à manqué et répartissez bien. Laissez figer légèrement. Dans la suite, fruits et pâte se coordonnent pour un dessert visuellement et gustativement harmonieux.
Tableau récapitulatif des étapes essentielles:
- Préparation du caramel: chauffer eau et sucre, ajouter glucose si utilisé, cuisson jusqu’à 150-160°C, hors du feu.
- Ajout de l’huile essentielle après cuisson, mélange puis versement sur plaque huilée et refroidissement.
- Découpe: marquer le cadre de fortune et pré-découper les carrés avec un couteau huilé.
- Préparation de la pâte et du cœur gourmand: mélange beurre végétal, sucre et yaourt, puis ajout successif des œufs, farine, noisettes et levure.
- Montage final: napper de caramel, disposer les nectarines en lamelles, cuire le tout puis laisser refroidir pour démouler et servir.
Plusieurs passages soulignent l’attachement culturel à la Bergamote et la manière dont ce goût évoque la Lorraine et la Provence, avec une note particulière sur la cuisson du caramel et la conservation des bonbons. Une harmonie de couleurs et de saveurs est recherchée: jaune doré du caramel, rose des nectarines et brun de la pâte, pour un dessert aussi beau que bon.
Photos et extraits de conversations évoquent aussi des variantes et des idées comme remplacer le sucre par le même poids de bergamotes concassées ou infuser les bergamotes dans la crème pour des préparations comme des pannacotta ou des gâteaux, en adaptant les quantités selon la teneur en huile essentielle et le parfum désiré.
La bergamote (Citrus bergamia) est une variété de fruit dont l’huile essentielle contribue fortement à son arôme distinctif. Son histoire et son usage dans les confiseries et les parfums sont étroitement liés à la culture culinaire et à l’industrie des arômes en Méditerranée.
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Des conseils pratiques supplémentaires: l’usage prudent de l’huile essentielle de bergamote après cuisson permet d’ajuster le parfum sans accaparer le caramel. En cas de doute sur la force de l’essence, commencez par 10 gouttes et ajustez progressivement selon le goût. Le tempérage et le contrôle de la coloration sont cruciaux pour obtenir un caramel parfumé et texturé correctement cassant.
Glossaire et origine
Le bergamotier (Citrus bergamia) est une variété de citronnier. Son origine est incertaine, mais il est aujourd’hui indissociable des saveurs lentes et parfumées qui traversent les continents, des confiseries aux thés aromatisés.
La bergamote est devenue célèbre à Nancy et dans d’autres régions, où elle parfume le sucre d’orge et inspire des créations gourmandes comme des desserts fruités et des gâteaux parfumés.