Les hommes cultivent la canne à sucre depuis la Préhistoire. La canne à sucre serait originaire de Nouvelle Guinée. On y retrouve des traces de culture de la canne à sucre vieilles de 4000 ans. La canne à sucre aime les climats chauds et l’ensoleillement. Elle a également besoin de beaucoup d’eau. Elle se développe donc très bien dans les zones tropicales ou équatoriales. Pendant la croissance des champs (qui dure entre 10 et 15 mois), les sols doivent être régulièrement arrosés et irrigués. La canne est à l’origine d’une longue tradition agricole dans les régions où elle est récoltée : pour plus de rendement, elle est le plus souvent ramassée à la main.
À quoi sert la canne à sucre ? Une fois la canne récoltée, elle est coupée puis transportée sous forme de tronçons jusqu’à la sucrerie. Quoi de mieux que de se rafraîchir avec un jus de canne à sucre ? Pour ces raisons, on retrouve la canne à sucre dans de nombreuses traditions gastronomiques aux Antilles ou dans les régions équatoriales. Ces îles sont notamment connues pour leur production de rhums, de punchs et autres cocktails fruités !
Bien qu’il en existe plusieurs variétés, celle qui nous intéresse est Saccharum Officinarum, décrite par Linné en 1753. On estime que l’on a commencé à cultiver sa première souche entre 1500 et 1000 ans avant JC. Elle a commencé à rayonner, d’abord dans les îles voisines d’Indonésie, puis elle s’est propagée dans le reste de l’Océanie et dans le Sud Asiatique jusqu’au Vème siècle avant JC. Des hybridations avec des espèces primitives lui ont permis de gagner en taille et en robustesse. C’est au cours du même siècle qu’elle a été connue au Moyen-Orient. La culture à grande échelle et la fabrication de sucre ont commencé à partir de 637, d’abord dans le croissant fertile de Mésopotamie, puis en Afrique du Nord et en Andalousie. La filière chrétienne est née de la rencontre des Croisés et des Arabes au Moyen Orient. Les Chrétiens propagèrent la culture de la canne dans les îles de Méditerranée, d’abord à Chypre, puis en Crète, en Sicile et en Espagne. Christophe Colomb introduisit la canne à Saint-Domingue dès 1493. La production du sucre commence en 1509 et s’étend aux Antilles et en Amérique au cours du XVIe siècle. C’est au Brésil que naissent les premières grandes plantations sucrières. Les Hollandais prennent la place de leader pendant un temps puis sont chassés du Brésil. Ils se dispersent dans les Antilles et appliquent leurs méthodes.
La variété introduite par Bougainville à l’Ile Maurice et à La Réunion prit le nom de canne Bourbon. Le marin et explorateur Français a effectué entre 1766 et 1769 le premier tour du monde officiel et a découvert cette espèce en Polynésie. Elle se propage ensuite aux Antilles et en Guyane à la fin du XVIIIe siècle, et atteint les colonies anglaises. Des Antilles, elle passe en Louisiane, et de Guyane, au Brésil. Des centaines de variétés de canne à sucre ont été créées dans différentes stations de recherche et d’hybridation. Les variétés portent des noms barbare faits d’une initiale et d’une suite de chiffres. L’initiale correspond à la station d’hybridation, et les chiffres à une référence.
La canne à sucre est devenue une culture mondiale majeure au XVIIe siècle, avec le développement des plantations sucrières alimentant l’esclavage. Le rhum de sucrerie a pris son essor dès lors que l’on a compris son utilité en tant que sous-produit de la production de sucre par la mélasse. L’industrie du sucre et du rhum n’a cessé de prospérer tout au long de la colonisation et s’est étendue au cours du XVIIIe siècle. La canne à sucre est une herbe géante tropicale de la famille des graminées, dont la tige stocke le saccharose. Sa transformation industrielle est sa principale utilisation. Elle serait originaire de Papouasie-Nouvelle-Guinée et appartient au genre Saccharum, comprenant trois espèces sucrées et trois non sucrées. À partir de 1880, les agronomes ont commencé à créer des hybrides entre la canne noble et les autres espèces. Les variétés modernes sont toutes issues de ces croisements.
Un plant de canne est une touffe de talles, de 2 à 5 mètres de haut. Chaque tige est une succession de nœuds et d’entre-nœuds ; sous l’écorce, la moelle stocke le sucre. Les tiges tronçonnées servent à replanter les champs tous les 5 à 10 ans. Les feuilles sont nombreuses et permettent par photosynthèse de créer la matière végétale dont les premières molécules sont les sucres. Les racines sont profondes et la canne protège bien les sols contre l’érosion.
L’inflorescence est une panicule qui donne de minuscules graines appelées fuzz. Comme le maïs et le sorgho, la canne à sucre fait partie des plantes C4, ce qui leur permet d’absorber plus de CO2 et de lumière et de produire une biomasse importante et des sucres en abondance. De la Papouasie-Nouvelle-Guinée à la Méditerranée, l’histoire s’est écrite par migrations humaines et échanges commerciaux. En Inde, la culture remonte à plus de 4000 ans et y occupe une place centrale dans la culture et le folklore ruraux.
Les Arabes ont diffusé la canne autour de la Méditerranée et jusqu’en Andalousie. La canne a besoin de soleil, d’eau et de chaleur et peut nécessiter l’irrigation dans les zones arides. C’est une plante vivace qui repousse après chaque récolte et se multiplie par bouturage.
La récolte consiste à couper les talles et à laisser la souche pour permettre la repousse. La coupe est traditionnellement à la main, mais la mécanisation s’est généralisée. Un homme peut couper 3 à 5 tonnes par jour, alors qu’une coupeuse peut atteindre 60 tonnes par heure. Sous des climats très chauds, la production peut durer 9 à 12 mois après plantation, sinon 18 à 24 mois dans des régions plus fraîches.
Une fois coupées, les tiges doivent être acheminées vers l’usine dans les deux jours pour éviter la perte de sucre. La récolte est une étape capitale et nécessite une organisation rigoureuse pour approvisionner les usines élaborant sucre, rhum, éthanol et autres produits. La canne joue un rôle dans l’aménagement du territoire et le paysage, notamment à La Réunion et dans les régions tropicales.
La canne attire de nombreux ravageurs et peut être atteinte de maladies transmises par des agents biologiques. Après six mois de culture, la densité empêche l’accès au champ, ce qui pousse les sélectionneurs à créer des variétés résistantes et tolérantes. Des techniques de lutte biologique existent pour limiter les ravageurs sans pesticides massifs. Des maladies comme celle de Fidji ont menacé les plantations jusqu’aux années 1960, mais les quarantaines et les pratiques de contrôle ont limité leur propagation.
À l’entrée de l’usine, les tiges sont pesées et la richesse en sucre analysée. Les tiges passent par un défibreur à marteaux puis par des moulins à cylindres où le jus est extrait et le reste devient bagasse, combustible pour l’électricité. Le jus est traité et concentré pour obtenir des cristaux de saccharose. Le sucre blanc est raffiné et stocké dans des silos. Le résidu de cristallisation, la mélasse, peut être transformé en rhum ou utilisée comme engrais ou source d’énergie.
La fabrication du rhum a une longue histoire: le rhum agricole provient de la distillation du jus de canne frais, tandis que le rhum industriel provient de la mélasse. Le rhum agricole est apprécié pour sa fraîcheur aromatique; le rhum industriel est plus répandu et représente une large part de la production mondiale. En Martinique, le rhum agricole est reconnu par l’appellation d’origine contrôlée (AOC) et constitue une part majeure de l’économie locale, tandis que le rhum industriel est aussi largement produit mais moins valorisé localement.
Variétés et génétique
Le genre Saccharum comprend plusieurs espèces polyploïdes. Avant les améliorations modernes, le complexe canne à sucre mêlait S. officinarum, S. robustum, S. spontaneum et S. sinense. Dans les années 1920, des croisements avec S. spontaneum ont créé les variétés hybrides actuelles, riches en chromosomes et mosaïques. L’origine domestiquée s’appuie sur S. officinarum issue de S. robustum, avec des contributions de S. spontaneum et d’autres lignées sauvages dans les variétés modernes.
Les pratiques culturales modernes recherchent des densités adaptées, des systèmes d’irrigation efficaces et des sols riches en matière organique. L’irrigation par goutteurs enterrés a démontré des économies d’eau importantes (parfois 10 à 40 %) et facilite l’utilisation de la mécanisation, tout en nécessitant une gestion technologique avancée. Le pH des sols (6,5 à 7,5) et les apports en azote, phosphore et potassium jouent un rôle clé dans les rendements et la teneur en sucre. Des innovations incluent l’introduction de symbiotes fixateurs d’azote et des engrais verts comme pré-culture.
La culture de la canne à sucre se pratique aujourd’hui dans toutes les régions tropicales et subtropicales, entre les latitudes 35°N et 35°S. Son origine remonterait à Nouvelle-Guinée il y a plusieurs milliers d’années, et son expansion mondiale a été façonnée par les échanges humains et les échanges commerciaux, avec un rôle central dans l’histoire économique et sociale de nombreuses régions.
Utilisations et typologies du rhum
Le rhum agricole est obtenu par distillation du jus de canne frais (vesou) et présente des arômes plus francs et une fraîcheur marquée. Le rhum industriel, issu de la mélasse, est plus répandu et donne des alcools plus lourds et variés. En Martinique, le rhum agricole AOC et le rhum industriel coexistent et constituent une part majeure de l’économie insulaire, avec une histoire documentée depuis le XVIIIe siècle et des évolutions jusqu’à nos jours.
La canne à sucre demeure une plante clé non seulement pour le sucre et le rhum, mais aussi pour d’autres usages industriels et énergétiques grâce à la bagasse et à la matière organique issue de la plante. Son génome complexe et son histoire complexe témoignent de l’importance historique et contemporaine de cette culture dans le monde.
