Bon d’accord, la bugne contient tout ce qu’il faut éviter au quotidien : la farine blanche, le sucre, la friture ! Mais une bugne pour mardi-gras, cela n’arrive qu’une fois par an ! Je déteste la fleur d’oranger donc vous n’en trouverez pas dans ma recette de bugnes lyonnaises. Et je trouve très désagréable, ces énormes bugnes plates du boulanger qui dégoulinent de sucre glace et qui sont impossible à manger sans s’en mettre de partout. Mes bugnes sont donc fines et faciles à déguster. Anticipez car la pâte doit reposer une à 2 heures. Et le beurre doit être bien mou pour réaliser la pâte.
2 à 3 c. Zester les clémentines finement. Peser l’œuf. Peser le double du poids de l’œuf en farine. Verser la farine dans une jatte. Ajouter le sucre, le sel, 1 cuillère à café de zeste et l’œuf au centre. Ajouter le beurre et mélanger intimement avec les doigts. Découper la moitié de la pâte et l’étaler finement sur un plan de travail fariné (ou sur une planche). Bien fariner et retourner régulièrement. Enlever l’excédent de farine avec un pinceau. Les retourner et laisser cuire encore 1 minute environ.
La farine : pour cette recette, une farine blanche T55 et pas de farine demi-complète. Le zeste : ici le zeste de 2 clémentines mais un zeste d’orange sera très bien. La pâte : elle est collante et c’est assez désagréable. Ne rajoutez pas de farine car on en rajoutera assez pour l’étaler. Soyez généreux en farine pour l’étaler et retournez la pâte régulièrement pour l’étaler uniformément. La forme des bugnes lyonnaises croustillantes : ici elles mesurent environ 2,5 cm x 9 cm fini. Vous pouvez réaliser aussi des losanges ou des oreillettes avec une fente au milieu. Je trouve cela inesthétique et plus long … cela n’engage que moi !
La friture : aidez-vous d’un thermomètre si vous avez, pour contrôler la température. Enlevez bien l’excédent de farine sur les bugnes. Cela fera des déchets en moins dans la friture ! La cuisson : le bain de friture est à bonne température quand les bugnes plongées dedans, remontent à la surface avec de petites bulles. Cuisez une petite quantité à la fois. Le sucre glace : pas besoin d’en ajouter une tonne comme les boulangers (cela ne coûte pas cher le sucre…).
Ingrédients
- 100 g de farine T55 bio + pour étaler
- 1 œuf moyen
- 15 g de beurre mou
- 15 g de sucre blond de canne bio
- 1 bonne pincée de sel non raffiné
- 2 clémentines bio - pour le zeste (ou 1 orange)
- 2 c. à s. rhum ambré (optionnel)
Progression
- Préparer la pâte : Zester les clémentines finement. Peser l’œuf. Peser le double du poids de l’œuf en farine. Couper le beurre bien mou en petits morceaux. Verser la farine dans une jatte. Ajouter le sucre, le sel, 1 cuillère à café de zeste et l’œuf au centre. Mélanger grossièrement. Ajouter le beurre et mélanger intimement avec les doigts. La pâte est collante et c’est normal. Former une boule, filmer et placer au frais pour une à 2 heures (ou une nuit).
- Préparer les bugnes : Découper la moitié de la pâte et l’étaler finement sur un plan de travail fariné. Découper des bandes de 3 cm environ avec la roulette à pizza. Découper les bugnes de 10 cm de long. À l’aide d’un pinceau, enlever toute la farine excédentaire. Faire chauffer l’huile dans une poêle jusqu’à 170°. Déposer les bugnes par petites quantités (ici par 10) dans la poêle et laisser cuire 1 à 2 minutes. Les retourner et laisser cuire encore 1 à 2 minutes. Les bugnes sont à peine dorées. Sortir les bugnes et les laisser égoutter sur un papier absorbant. Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte. Placer les bugnes bien collées sur un plateau.
ASTUCES
- La farine : pour cette recette, une farine blanche T55 bio et pas de farine demi-complète. La bugne lyonnaise croustillante paraît légère et ne donne pas du tout l’impression d’être frite.
- Vous aimez les recettes lyonnaises ? Essayez cette tarte aux pralines selon Jocteur !
- Depuis toute petite j’aime les traditions gourmandes et celle des bugnes est une que je ne rate jamais. Mes préférées sont les bugnes moelleuses, pleines de sucre glace, avec un bon petit goût de citron.
Pour être honnête, jamais je n’avais fait de bugnes. Me demande pas comment en 10 ans de blog cette bizarrerie a pu se produire, je n’aurais pas la réponse. Et pourtant, les bugnes font partie intégrante de mes souvenirs d’enfance. Celles que faisaient ma grand-mère à chaque nouvel an, avec sa pointe de citron. Celles que faisaient ma maman avec de la fleur d’oranger, qu’on prenait plaisir à découper avant de les faire frire. Faut dire que la friture et moi, on n’est pas super copines. Les odeurs de graisse qui flottent dans la maison, c’est vraiment pas mon dada. Et c’est bien pour ça d’ailleurs, que je n’ai toujours pas de friteuse. Mais cette année, j’avais une folle envie d’en remanger. Les étals des boulangeries et pâtisseries lyonnaises n’y sont pas étrangers tu t’en doutes. Car oui, la bugne est une spécialité lyonnaise qui a voyagé jusqu’en Ardèche. Et c’est bien de cette dernière qu’il s’agit ici.
La recette que je te propose ici est un mix entre la recette de ma maman, et celle de Christophe Felder, deux pointures tu l’auras compris. J’ai choisi de remplacer la levure chimique par de la levure de boulangerie pour accentuer le côté moelleux; le tout parfumé par une lichette de rhum ambré. Je n’ai pas mis de fleur d’oranger parce que M. Rabat-Joie déteste ça, mais libre à toi d’en ajouter pour un peu plus saveurs ! Verdict : quand tu commences à en manger une, tu te retrouves à en manger 5 !
Les pitous n’ont pas laissé leur part au chat crois-moi. 300 g de farine de blé, 30 g de sucre en poudre, 3 oeufs, 50 g de beurre doux à température ambiante, 1 sachet de levure de boulangerie, 3 c. à s. de rhum ambré, huile de friture, 1 c. à s.
Dans le bol du robot, mélanger la farine, le sucre en poudre, la levure et le rhum ambré. Casser les trois œufs et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et pétrir au moins 5 minutes pour obtenir une pâte lisse et élastique. Envelopper le pâton de film alimentaire et laisser reposer 2 heures à température ambiante. Fariner le plan de travail, et étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un grand rectangle de 3 mm d’épaisseur. Découper au couteau des bandes en biais de 6 cm de large, puis recouper les bandes en losanges de 4 cm de long. Réaliser une entaille de 2 cm au milieu de chaque losange puis y faire passer une pointe. Tirer sur la pointe délicatement afin de la faire ressortir. Déposer les bugnes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et laisser reposer 1 heure à température ambiante sans les couvrir. Verser 1 l d’huile de friture dans une casserole et faire chauffer à 180°C. Poser 3-4 beignets dans l’huile, laisser colorer une première face, puis retourner avec une écumoire. Laisser cuire jusqu’à obtention d’une coloration homogène. Déposer les bugnes sur du papier absorbant afin d’ôter l’excédent de gras.
Équipements et variations : vous pouvez adapter les formes et les parfums selon vos goûts, tout en respectant les étapes de repos et de friture pour préserver la texture croustillante. La bugne est une spécialité lyonnaise qui peut être aussi légère que moelleuse selon la technique et les ingrédients utilisés.
La meilleure façon de... Réussir vos bugnes pour Mardi-Gras - 750g
Ah, l'Épiphanie et sa galette des Rois... Ah, la Chandeleur et ses crêpes… Maintenant, c'est l'heure de Mardi gras et ses bugnes ! Mais, savez-vous ce qu'est une bugne ? Aujourd'hui, il s’agit d'une douceur faite d’une pâte de farine, d'œuf, de lait, de beurre et de sucre, frite et saupoudrée de sucre. La bugne est une gourmandise typiquement lyonnaise. En attestent ces quelques lignes signées François Rabelais dans son premier roman Pantagruel : « [...] craquelins et macarons (pâtisseries sèches), pâtes de fruits, bugnes, etc. ». Ces mets (une bonne vingtaine au total) sont tous cités comme faisant pleinement partie de la cuisine locale. Nous sommes alors en 1532 quand la première édition est publiée à Lyon. L'origine des bugnes est donc solidement ancrée dans le patrimoine culturel et dans la gastronomie de Lyon, et ce, depuis au moins 5 siècles !
Les premières bugnes d'origines romaines ? Et si la bugne d'origine remontait à bien plus loin encore ? Certains retracent la recette à la Rome antique. Ces douceurs consommées pendant les fêtes auraient donné les chiacchiere, l’autre nom des bugnes italiennes du carnaval. Plus proches de notre ère temporelle et de notre aire géographique, les bugnes ont aussi été une spécialité culinaire du Duché de Savoie. Quelle que soit l'origine, les bugnes sont toujours rattachées aux moments de fêtes et de partage. Les bugnes étaient traditionnellement consommées avant la période des quarante jours du carême. Pour quelle raison ? Pour goûter sans compter au plaisir du gras avant un régime plus restreint ? Oui et non. Cette tradition, comme beaucoup d’autres en cuisine, est principalement motivée par la volonté de ne pas gaspiller.
Ici, l’idée était de mettre à profit les graisses qui ne pourraient pas être utilisées plus tard. Les commerces qui prenaient congé faisaient de même, produisant autant de bugnes qu'ils avaient d'ingrédients à écouler. Les bugnes que nous mangeons aujourd'hui sont riches en beurre, en œufs et en sucre. Elles sont relevées d'arômes fruités : quelques cuillères de rhum par-ci, quelques gouttes d’extrait de fleur d'oranger par-là… À travers l'Histoire, les régions de prédilection de la bugne n’ont pas toujours connu une telle abondance et une telle profusion d'ingrédients. Même si la recette contemporaine paraît simple, dites-vous qu’il fut un temps où la bugne était réalisée avec 2 fois moins d'ingrédients. De la farine et de la levure remuées dans l’eau, et hop, un plongeon dans l'huile de friture. C'est seulement au XIXe siècle que le lait, les œufs et le beurre ont été ajoutés à la recette !
De nos jours, il existe deux sortes de « bugnes ». La première est fine et craquante tandis que la seconde est épaisse et moelleuse. La recette classique contemporaine associe ainsi : la farine, le beurre, le sucre, les œufs, la levure, la pincée de sel et les arômes au choix (rhum ou fleur d'oranger...).
Pour Mardi Gras et le Carnaval, il est coutume de déguster une pâtisserie traditionnelle. La bugne lyonnaise est une petite gourmandise du sud-est, simple à réaliser chez soi et partageable en famille. Préparez la pâte la veille : délayez tout d'abord la levure dans 2 cuillerées d'eau tiède. Dans une terrine, mélangez la farine, le sel et le sucre. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène. Le lendemain, faites chauffer l'huile de friture. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné. Plongez les morceaux de pâte dans la friture chaude. Lorsqu'ils sont gonflés, retournez-les.
Je suis passionnée par la cuisine depuis mon enfance. Mes sujets de prédilection ?
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