Cette bûche glacée au caramel beurre salé est idéale pour finir un repas festif. Un peu de glace ça glisse tout seul 😉 Je me suis inspirée du délicieux livre de Christophe Felder “Bûches”. Tous les ans à la même époque, je l’ouvre et j’admire ses réalisations. J’aime beaucoup regarder ses croquis ça donne des idées. Seul bémol : les recettes peuvent paraître compliquées si vous ne pâtissez pas souvent. Je vous ai donc concocté une version easy de bûche 😉 Le plus difficile, c’est de s’organiser sur les préparations à réaliser avant le jour J.
Planification et organisation pour une bûche parfaite
- La veille (matin) réalisez les 2 glaces.
- La veille (soir) fouettez la glace au caramel, pour réaliser l’insert.
- Le jour J (matin) fouettez la glace à la vanille, versez-la dans le moule et ajoutez l’insert caramel.
- Pour le biscuit, le caramel au rhum et les noix de pécan caramélisées vous pouvez les réaliser la veille ou le jour même.
- Pour la chantilly, je vous conseille de la réaliser le jour J.
- L’avantage de cette recette glacée, vous pouvez la préparer plusieurs jours à l’avance et la congeler toute prête.
Ingrédients et préparations de base
Pour réaliser les glaces et les éléments de la bûche, vous aurez besoin notamment de :
- 300 g de crème liquide 30% m.g.
- 7 jaunes d’œufs
- Sucre vanillé et sucre selon la recette
- Caramel au beurre salé prêt ou maison
- Gousses de vanille et éventuellement mascarpone si la crème n’est pas assez riche
Réalisation de la glace caramel beurre salé (à faire la veille matin)
Versez le lait, la crème, les jaunes d’œufs et les sucres dans le bol du Thermomix. Laissez le reste de la préparation dans le bol du Thermomix (environ 400 g).
Ajoutez le caramel au beurre salé à la préparation restante dans le bol du Thermomix. Laissez-la refroidir à température ambiante avant de la glisser au congélateur pendant 10 h.
Ajoutez le caramel au beurre salé à la préparation restante dans le bol du Thermomix. Laissez-la refroidir à température ambiante avant de la glisser au congélateur pendant 10 h.
Finition des glaces et montage du caramel
Démoulez le bac de la préparation au caramel sur une planche à découper. Si vous avez un moule à insert, versez la préparation à l’intérieur. Sinon versez la préparation dans votre moule à bûche. Une fois la glace au caramel prise, si vous avez utilisé le moule à bûche, démoulez-le et réservez-le au congélateur. Lavez le moule.
Préparez la glace à la vanille de la même façon que vous venez de réaliser celle au caramel beurre salé. Mettez le fouet dans le bol du Thermomix, versez les 3 blancs d’œufs. Enlevez le gobelet doseur et programmez 3 min / Vit 3. Versez les 80 g de sucre en pluie pendant le temps programmé.
Génoise et biscuits pour la base de la bûche
Génoise : préchauffez le four à 180°C (th.6). Dans le bol du robot, placez le fouet. Ajoutez les œufs et le sucre puis programmez 10 min à 37°C en vitesse 3. Ajoutez la farine, la maïzena, la levure puis mélangez 15 sec en vitesse 3. Versez sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 8 min. Retournez-la sur un torchon humide et roulez-la.
Caramel au beurre salé : mettez l'eau et le sucre dans une casserole et chauffez à feu moyen jusqu'à obtention d'un caramel. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche en remuant énergiquement.
Mousse et crème chantilly
La mousse au caramel : mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans le bol du robot, mettez 25 g de crème liquide à chauffer 3 min à 70°C en vitesse 1. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez 20 sec en vitesse 3. Ajoutez 125 g de caramel au beurre salé et mélangez 30 sec en vitesse 4. Transvasez dans un récipient. Mettez 125 g de crème dans le bol avec le fouet. Programmez 5 min vitesse 4. Surveillez la prise de la crème.
La crème anglaise et la crème fouettée complètent la structure aérienne de la bûche. Transvasez les ingrédients et laissez refroidir.
Montage final
Montage : démoulez l’insert au caramel. Mettez la mousse à la vanille dans le moule à bûche. Posez l’insert caramel en appuyant un peu pour l’enfoncer. Coulez du caramel au beurre salé dessus en évitant d’aller sur les bords. Coupe la génoise aux dimensions du moule et posez-la sur le dessus en appuyant un peu pour que la mousse remonte sur les côtés. Sortez la bûche 1 heure avant de la déguster. Démoulez-la et décorez à votre convenance. Vous pouvez décorer votre bûche avec le restant de caramel au beurre salé et faire des copeaux de chocolat noir.
Cette bûche réunit ce que la pâtisserie française a de plus généreux: une crème bavaroise à la vanille, aérienne et parfumée, qui enveloppe un cœur coulant de caramel au beurre salé. Pour ceux qui souhaitent aller encore plus loin, la semelle croustillante aux crêpes dentelles et au chocolat lacté caramel mérite qu'on y porte toute l’attention qu’elle mérite - elle apporte ce craquant irrésistible qui contraste avec le moelleux de la bavaroise.
Côté conservation, la bûche supporte très bien une nuit au congélateur avant d'être glacée, ce qui facilite grandement le démoulage et permet de s'y prendre à l'avance sans stress. Frais et gourmand, vous allez adorer cette bûche glacée au caramel. Une douceur qui réunit génoise, crème bavaroise, chantilly et caramel dans une harmonie festive.
Variantes et conseils
- Si vous n'avez pas de crème à 30 %, la crème peut être remplacée ou enrichie avec une touche de mascarpone.
- La semelle croustillante peut être ajoutée ou non selon la texture désirée.
- Pour une chantilly très aérienne, privilégier la méthode à la main ou un fouet très froid et surveiller la prise.