Cette année, la bûche sera… encore fruits ! Cette année, j’ai voulu rester sur le fruit, mais en testant une nouvelle association, moins sucrée pour la fin d’un repas. J’ai donc opté pour le mariage du citron et des fruits rouges, de l’acidulé mais tout en douceur. J’ai également choisi une alliance de texture qui va plus loin que l’année dernière. La bûche est composée de deux mousses bavaroises, d’un biscuit génoise très aéré aux amandes effilées et un insert de fruits rouges gélifiés.
Réalisation de l'insert
Pour la génoise aux amandes effilées, préchauffez le four à 170°C. Beurrez une plaque à gâteau (30×22 environ) et chemisez-la de papier cuisson. Dans un récipient, mélangez les jaunes d’œufs avec 100 g de sucre, jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur blanche et devienne mousseux. Ajouter ensuite délicatement la farine et la pincée de levure, en prenant soin de ne pas faire de grumeaux. Enfin, ajouter le beurre fondu refroidi. Dans un autre récipient, battez les blancs en neige avec une pincée de sel (facultatif) et 20 g de sucre. Assouplissez le mélange jaunes d’œufs et sucre avec 3 à 4 c. à soupe de blancs d’œufs montés en neige. Incorporer petit à petit le reste des blancs en mélangeant délicatement pour éviter de trop les casser. La pâte doit rester mousseuse et aérienne. Ajouter les amandes effilées en soulevant la pâte. Elle doit garder sa texture. Répartir le mélange sur la plaque à gâteau et enfourner pour 20 mn de cuisson. La génoise doit légèrement colorer. Sortir la génoise du four et attendre quelque seconde que les bords se rétractent. Déposer délicatement la génoise sur le plan de travail.
Pour la gelée de fruits rouges, faire chauffer 50 g de purée de fruits rouges. Faire fondre la gélatine dans de l'eau bien froide. Lorsque la purée est bien chaude, ajouter la gélatine fondue. Mélanger hors du feu pour amalgamer la gélatine à la purée de fruits rouges. Ajouter au reste de la purée de fruits rouges. Bien mélanger.
Montage de l'insert: chemiser un moule à bûche, ou un moule rectangulaire de papier cellophane (ou mieux, de rhodoïd). La largeur du moule doit être inférieure à la largeur de la gouttière à bûche (soit aussi large, soit 2 à 3 cm de largeur en moins). Découper deux rectangles de génoise de la taille de votre moule. En déposer un au fond du moule. Couler la gelée par dessus. Recouvrir avec le second rectangle de génoise. Appuyer très légèrement. Recouvrir de papier cellophane au contact. Placer au réfrigérateur toute une nuit.
Réalisation de la bûche - 1 jour avant
Pour la mousse citron, monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Pendant ce temps, faire fondre la gélatine dans un peu d'eau froide. Faire chauffer 100 g de lemon curd. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger hors du feu. Ajouter au reste du lemon curd et bien mélanger. Lorsque la crème est montée en chantilly, ajouter le lemon curd. Bien mélanger.
Pour la mousse fruits rouges, faire chauffer 20 g de purée de fruits rouges. Pendant ce temps, faire fondre la gélatine dans un peu d'eau froide. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger hors du feu. Bien mélanger avec le reste de la purée de fruits rouges. Mélanger le tout à la mousse citron pour obtenir un résultat très homogène. Réserver au frais pendant 10 minutes.
Montage: dans votre moule, déposer une fine couche de mousse aux fruits rouges, à l'aide d'une spatule coudée. La mousse doit être assez ferme pour bien chemiser les bords. À l'aide d'une poche à douille, couler la mousse citron par-dessus la mousse fruits rouges, en fine couche. Si vous craignez que les mousses ne se mélangent, vous pouvez faire prendre la mousse fruits rouges pendant 2h au congélateur. Attention à ne pas trop mettre de mousse citron, vous empêcheriez l'insert d'être intégré à la bûche. Sortir l'insert du réfrigérateur. Le démouler. Égaliser si nécessaire. Intégrer le doucement à la bûche, en poussant légèrement pour que l'insert soit bloqué par la mousse.
Pour la réalisation, j'ai utilisé un moule à bûche ainsi qu'un tapis de la marque SiliKoMart. Pour ma purée de fruits rouges, j'ai utilisé un paquet de 450 g de fruits rouges congelés (Picard) que j'ai fait légèrement compoter et que j'ai mixé avec 2 cs d'eau. Cette recette peut être réalisée à l’avance et être congelée. Vous êtes à la recherche de votre recette de dessert de Noël ?
Pour réaliser cette recette, nous avons utilisé notre purée de fruits rouges, idéale pour réaliser des desserts fruités même en dehors des saisons. Recette réalisée grâce à notre moule bûche en silicone 3D Instant. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide. Versez la crème sur le chocolat au lait en 3 fois et mélangez bien à l'aide d'une spatule entre chaque ajout. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Astuce : vérifiez par transparence s'il y a bien du chocolat partout. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faites frémir la moitié de la purée de fruits rouges et ajoutez le sucre. Réalisez un beurre noisette : coupez le beurre en morceaux, faites-le fondre dans une casserole à feu moyen et laissez-le « crépiter », quand il prend une belle couleur « ambré » c’est qu’il est prêt. Retirez du feu et réservez. Montez en neige les 90 g de blanc d'œuf avec les 15 g de sucre. Dans un grand bol, mettez le sucre roux, la poudre d'amandes, les 20 g de blanc, la crème et fouettez le tout. Ajoutez le beurre noisette et mélangez de nouveau. Incorporez la farine, la levure tamisée et enfin la pincée de sel. Ajoutez les blancs en neige délicatement. Étalez immédiatement la préparation sur 5 mm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire +/- 12 min. Laissez refroidir puis détaillez une bande de 5,5 x 21,5 cm et une autre bande de 3 x 21,5 cm. Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes ou au bain-marie, incorporez le praliné amande et mélangez. Hachez les amandes et émiettez les crêpes dentelle et disposez le tout dans un bol. Versez le chocolat praliné et la pincée de sel dessus et mélangez le tout. Sortez le moule du réfrigérateur et pochez de la ganache dans le fond du moule, remontez bien sur les bords à l'aide d'une spatule pour napper tous les côtés. Placez au congélateur 10 min pour faire légèrement figer la ganache. Une fois les 10 min écoulées, placez l’insert fruits rouges au centre sans trop appuyer, puis la bande de biscuit la plus fine. Pochez le reste de ganache, lissez et refermez avec le biscuits recouvert de croustillant. Placez le croustillant contre la crème.
Ingrédients principaux
- 4 œufs
- 100 g de farine
- 190 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 20 g de poudre de noisette
- 3 feuilles de gélatine
- 300 g de fruits rouges
- 25 cl de crème liquide entière très froide
- Crème anglaise et lemon curd pour la mousse citron
Vous pouvez adapter les quantités et les fruits rouges selon la saison et les goûts, tout en respectant les étapes de montage et de congélation pour obtenir une bûche bien homogène et aérienne.
Pour un effet givré, trempez certains fruits rouges dans du blanc d’œuf, égouttez-les puis roulez-les dans du sucre. Laissez sécher une heure sur du papier cuisson.
Notes et variantes
Cette recette peut être réalisée à l’avance et être congelée. Vous pouvez aussi remplacer le citron par une autre saveur acidulée tout en conservant l’équilibre entre mousse et insert.