Automne oblige, les recettes réconfortantes prennent le devant de la scène. Je vous propose des brioches roulées au chocolat et noisette, généreuses et faciles à partager sur une table bien garnie. Vous pouvez préparer la pâte la veille et la façonner le matin pour des brioches prêtes au réveil, ou réaliser la pâte et le façonnage le jour même selon votre emploi du temps. La partie la plus délicate reste le pliage après l’étalage du chocolat, car le plan de travail peut devenir un vrai terrain de jeux si l’on n’y prend pas garde.
Ingrédients et matériel
- Pour la pâte à brioche (pour 8 personnes) :
- 350 g de farine (idéalement 175 g de farine de gruau + 175 g de farine T55)
- 5 g de levure boulangère déshydratée (ou 12,5 g de levure fraîche)
- 50 g de sucre
- 100 ml de lait
- 80 g de beurre mou
- 1 œuf (+ 1 jaune d’œuf pour la dorure)
- Quelques noisettes concassées (optionnel pour le décor)
- Pâte à tartiner chocolat noisette (ou préparation maison équivalente)
- Garniture et décor:
- Pâte à tartiner chocolat noisette
- Quelques noisettes concassées
- Jaune d’œuf et éventuellement un peu de lait pour la dorure
- Autres éléments utiles:
- Farine pour le plan de travail
- Rouleau à pâtisserie
- plat à gratin ou moule rectangulaire
- papier cuisson
Préparation de la pâte à brioche
- Hydrater la levure dans du lait tiède pendant 10 minutes.
- Dans le bol du robot, placer la farine, le sucre et la levure, former un puits et y verser le lait tiède avec la levure.
- Démarrer le pétrissage au crochet, ajouter l’œuf et pétrir quelques minutes pour obtenir une pâte qui se rassemble. Ajouter ensuite le beurre mou coupé en dés et pétrir 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène, brillante et souple.
- Former une boule et la déposer dans un grand saladier couvert d’un linge propre. Laisser pousser dans un endroit chaud pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Après la première pousse, dégazer légèrement la pâte en appuyant avec les poings et la transférer sur le plan de travail fariné.
Façonnage et garniture
- Étaler la pâte sur le plan de travail fariné en un rectangle d’environ 40 cm de long sur 30 cm de large.
- Étaler généreusement la pâte à tartiner sur toute la surface avec une spatule
- Fermer la pâte en portefeuille dans le sens de la longueur, puis tourner le pâton d’un quart de tour pour obtenir une belle implantation du pli.
- Étaler la pâte roulée pour obtenir une forme longue mais pas trop large afin d’assurer des roulés bien réguliers.
- Découper des bandelettes d’environ 4 cm de largeur, enrouler et placer les extrémités sous la brioche.
- Disposer les morceaux dans un plat à gratin recouvert de papier cuisson. Couvrir et laisser pousser à nouveau pendant 1 h 30.
- Préchauffer le four à 180°C. Dorer avec un jaune d’œuf dilué dans un peu de lait (dorure uniforme et brillante).
- Enfourner jusqu’à coloration dorée et cuisson complète.
Variantes et astuces
- Vous pouvez préparer la pâte la veille et la façonner au matin pour déguster au réveil.
- La garniture peut être adaptée avec du pralin, des noisettes torréfiées, ou une purée de banane pour une brioche chocolat-banane, comme évoqué dans le carnet de recettes.
- Pour une version plus légère, envisager une réduction de sucre et utiliser des alternatives naturelles comme le miel dans la pâte.
- Pour obtenir une belle épaisseur et une mie aérienne, privilégier une première pousse longue et une seconde pousse après façonnage.
Tableau récapitulatif des temps et étapes
| Élément | Temps | Notes |
|---|---|---|
| Pâte à brioche (première pousse) | 2 h | Dans endroit chaud |
| Façonnage et garniture | + 1 h 30 | Étaler, garnir et rouler |
| Deuxième pousse | 1 h 30 | Jusqu’à expansion |
| Cuisson | ≈ 25-30 min | À 180°C ou selon four |
Comment façonner des brioches ? Cours de pâtisserie Chef Cyril San Nicolas
Notes et conseils pratiques
Vous pouvez utiliser de la levure de boulangerie instantanée ou de la levure boulangère déshydratée selon ce qui est disponible. L’usage de farine gruau est recommandé lorsque disponible, car il apporte une texture idéale pour les brioches, même si l’on peut tout à fait s’en passer.
Le plan de travail doit rester légèrement fariné pour éviter que la pâte colle et pour faciliter le façonnage des roulés. Une deuxième pousse est essentielle pour obtenir des brioches bien gonflées et moelleuses.