Brioche inratable à la praline: recette fidèle et astuces gourmandes

La Praluline, vous connaissez ? Cette brioche aux pralines particulièrement délicieuse et incomparable… La Praluline a été créée par la maison Pralus à Roanne en 1955 et mes amies d’enfance, d’origine roannaise, en parlaient déjà avec délectation, il y a 40 ans. La Praluline est pour moi, la rolls de la brioche aux pralines et contient des pralines roses d’une finesse incroyable. Plusieurs recettes de Praluline sont publiées sur les blogs de cuisine. J’ai moi-même récupéré la « soi-disant » véritable recette de la Praluline. Ces recettes ne mentionnent pas de noisettes et ont quelques incohérences à mon avis. J’ai donc fait quelques essais, 5 au jour où j’écris (en 10 jours…au moment des fêtes car il y avait du monde pour les tests !).

Ingrédients clés et choix des composants : les pralines doivent être d’excellente qualité et comporter des noisettes, la pâte est beurrée mais pas trop, la mie est plutôt serrée et bien jaune. Le beurre utilisé est du bon beurre doux (Isigny ou fermier à 82% de matière grasse, sinon Président). La levure est fraîche et de boulanger, les œufs doivent être à température ambiante pour une émulsion homogène. Pour les pralines, privilégier des pralines avec peu de sucre et privilégier une proportion équilibrée de fruits secs (amandes et noisettes) afin d’obtenir une belle couleur et un goût fini.

Préparation de la pâte et premières étapes

Dans le bol du robot, placer la farine, le sel, le sucre. Les ajouter à la farine et mélanger avec la cuillère en bois quelques instants. Pétrir encore 5 minutes. Transvaser la pâte dans un bol fariné. Recouvrir de film alimentaire. Réserver au frigo toute une nuit. Dans le bol, battre les œufs et les jaunes en omelette et ajouter 10 grammes d’eau. Les ajouter à la farine et mélanger avec la cuillère en bois. Ajouter la levure émiettée. Pétrir au robot avec le crochet, pendant 4 minutes à vitesse 2. Ajouter le beurre bien mou en petit morceaux. Pétrir encore 5 minutes. La pâte est molle et collante. Transvaser la pâte dans un bol fariné. Réserver au frigo toute une nuit. La pâte va doubler de volume.

La suite est centrée sur le façonnage et l’intégration des pralines et noisettes pour obtenir une brioche à la mie dense et au jaune profond.

Caramélisation des noisettes et préparation des pralines

Dans une petite poêle en inox, faire caraméliser les noisettes. Placer les pralines bien étalées en une seule couche, dans 2 ou 3 sacs de congélation superposés, puis étaler de nouveau en 1 rectangle et les concasser de manière uniforme. Les morceaux ne doivent pas être trop gros ni trop petits. Pour les noisettes, procéder de la même façon, en veillant à leur texture plus tendre. Le beurre reste important : 82% minimum pour obtenir une belle marge de manœuvre en cuisson et en texture.

Façonnage et première pousse

Sortir la pâte et la poser sur le plan de travail généreusement fariné. L’étaler sur une épaisseur d’environ 1,5 cm (un carré ou un cercle d’environ 20 cm). Étaler les pralines sur la surface et les enfoncer légèrement dans la pâte. Replier les coins vers le centre puis étaler la pâte en rectangle de 12 x 30 cm. Replier ce rectangle en 3 puis étaler en rectangle dans l’autre sens. Replier de nouveau en 3 et étaler en carré. Replier les 4 coins en croix et façonner une boule puis la retourner. Placer sur une plaque recouverte de papier cuisson. ASTUCES: privilégier des pralines avec peu de sucre et des fruits secs équilibrés. Cette étape demande de la précision pour éviter d’obtenir une brioche trop lourde ou trop sèche.

Temps total de levée et de pousse peut varier. Pour la seconde pousse, repliez légèrement la pâte et laissez lever à température ambiante ou dans un four légèrement chauffé. Pour une brioche divinement moelleuse, il est utile de contrôler le temps et la température durant les pousses, en particulier si votre four offre une fonction « levée de pâte ».

Cuisson

Préchauffer le four à 170 °C. Piquer le dessus avec des pralines entières et concassées, puis enfourner. Cuire environ 20 minutes puis 10 minutes supplémentaires à 150 °C, en surveillant afin que la croûte dore harmonieusement sans brûler les pralines. Si vous souhaitez une brioche plus jaune et plus riche, vous pouvez ajouter des jaunes d’œufs supplémentaires et jouer avec le temps de cuisson. Laissez refroidir sur grille avant de découper.

Variantes et conseils pratiques

Préparez la pâte la veille et envisagez plusieurs variantes selon les goûts. Si vous manquez de pralines roses, vous pouvez utiliser des pralines en brisures ou entières, mais veillez à ne pas les tailler en morceaux trop petits. Pour une brioche ultra moelleuse, privilégier une farine riche en gluten (T45 ou gruau, la farine de force). Le temps de levage dépend fortement de la température ambiante et des ingrédients. Si vous utilisez de la levure sèche, comptez environ 7 g pour 21 g de levure fraîche.

Pour conserver la brioche, emballez-la soigneusement dans du film alimentaire ou placez-la dans une boîte hermétique et conservez-la à température ambiante. Elle peut aussi être congelée jusqu’à 3 mois après un refroidissement adapté. Si vous préparez une version sans noisettes, vous pouvez toutefois privilégier des fruits secs variés comme des abricots ou des raisins pour apporter de la couleur et des saveurs complémentaires.

Éléments de table et extraits utiles

Astuce finale

Les pralines peuvent être conservées dans des bocaux Le Parfait, bien fermés. Pour des pralines maison ou achetées, privilégier la fraîcheur et le montage des couches pour garantir une mie noble et dorée. Certaines recettes suggèrent des ajustements de beurre et d’eau: 90 g de beurre ou 35 g d’eau dans certaines versions; adaptez selon votre texture désirée et votre matériel.

La brioche aux pralines roses est une spécialité lyonnaise et peut être réalisée avec des pralines roses entières ou en brisures. L’objectif est d’obtenir une mie filante et une croûte dorée qui font toute la saveur du dessert ou du petit-déjeuner.

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