Attention les puristes, ceci n’est pas une recette très académique de Stollen mais bien une petite déclinaison. Je me suis inspirée de la recette hybride de Babka Stollen de la boulangerie parisienne levantine Babka Zana. La babka, c’est cette fameuse brioche polonaise souvent marbrée au chocolat (et complétement addictive) ou encore Krantz pour la version juive. Ici la pâte à babka est garnie d’éléments traditionnels du stollen allemand, la pâte d’amande, les fruits confits et les épices. J’ai réalisé deux babka stollen dans des caissettes en bois d’env. 19 cm. Si vous réalisez une seule et grande babka dans un moule à cake ou des babkas individuelles (comme des rolls), adaptez le temps de cuisson. Je vous conseille de réaliser cette recette avec la pousse à froid, en laissant la pâte reposer au frigo une nuit complète. Le lendemain, la pâte aura un peu moins levé que lors d’une pousse classique mais elle sera plus parfumée et aussi plus facilement manipulable et le résultat plus propre. Si vous êtes impatients, vous pouvez réaliser une première pousse à température ambiante pendant 2h à 2h30 env. (elle doit doubler de volume), placez-la ensuite au réfrigérateur pendant une heure pour la raffermir. Réalisez ensuite la garniture et le tressage puis procédez à une seconde pousse d’une 1h à 1h30 env.
Babka Stollen à l’amande et à l’orange
Plat : brioche
Cuisine : allemande
Difficulté : Moyenne
| Pour 2 babkas stollen de 19 cm | Ingrédients |
|---|---|
| Pâte | 250 g de farine T45, 15 g de levure fraîche, 50 g de sucre, 100 g de lait, 1 œuf, pincée de sel, 80 g de beurre pommade, 1 bonne cuillère à soupe d’épices de Noël, zeste et jus d’orange, 50 g d’écorces confites d’oranges, 30 g de cranberries, une poignée d’amandes effilées |
| Garniture | 135 g de pâte d’amandes (massepain > 50% d’amandes), 65 g de beurre |
| Finition | Beurre fondu, sucre en poudre, épices de Noël |
Préparation: Zestez l’orange, puis pressez-la pour extraire le jus. Hachez grossièrement les cranberries puis laissez-les macérer dans le jus d’orange; ensuite égouttez-les. Faites légèrement chauffer le lait dans une casserole (< 50°). Ajoutez-y la levure émiettée et mélangez bien. Laissez reposer 10 min. Dans un récipient ou la cuve de votre batteur, mélangez la farine, le sucre, le sel, les épices et les zestes. Ajoutez le lait avec la levure et l’œuf. Pétrissez les ingrédients. Ajoutez ensuite le beurre pommade et continuez de pétrir env. 10 min, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Lorsque la pâte est bien homogène, ajoutez les cranberries égouttées, les écorces d’agrumes confits et les amandes effilées grossièrement hachées. Filmez la pâte et laissez-la pousser une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, sortez le beurre à temps pour qu’il soit à température ambiante. Travaillez-le d’abord pour l’assouplir. Puis mélangez-le bien avec la pâte d’amandes coupée en morceau jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Sortez la pâte du frigo. Divisez-la en deux pâtons pour des babkas cakes (ou en 4 pâtons si vous faites des babka rolls individuels par exemple). Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en rectangle, la longueur doit être égale à celle de votre moule, la largeur peut être multipliée par trois. Étalez la garniture d’amande sur la pâte à l’aide d’une spatule. Préchauffez le four à 180°C et placez les caissettes au four pour environ 40-45 min. Mélangez le sucre et les épices de Noël. Dès la sortie du four et à l’aide d’un pinceau, badigeonnez le dessus et les côtés de la babka stollen de beurre fondu.
Stollen, Christstollen et briochettes au parmesan de Noël
Réalisée depuis des siècles, cette brioche alsacienne ou allemande a une forme singulière. Le Stollen à la pâte d’amande est un dessert généreux, parfumé, garni de raisins secs et de fruits confits. Dès la cuisson, des odeurs délicieuses envahissent la cuisine, mêlant beurre et fruits confits. Après refroidissement, il se conserve sous une épaisse couche de sucre glace. Le Stollen est un pain brioché sans œuf traditionnellement et demande des temps de pousse. En Alsace, on ajoute parfois du kirsch ou du rhum, et le mot Stollen vient de l’ancien allemand signifiant “Poteau” ou “Soutien”, rappelant la forme allongée d’une bûche de bois. Le pliage du Stollen rappelle les langes de Jésus enfant; on peut le réaliser à la Dresde et ajouter la pâte d’amande en boudin pour symboliser l’enfant Jésus.
Pour la cuisson, préchauffer le four à 200°C chaleur tournante puis baisser à 160°C pour la cuisson; badigeonner de beurre fondu dès la sortie et saupoudrer généreusement de sucre glace une fois refroidi. Le Stollen se déguste traditionnellement en fin d’Avent et peut se conserver longtemps, gagnant même en goût avec le temps. Méfiez-vous des recettes industrielles contenant des sirops de glucose, des émulsifiants et des corps gras hydrogénés. Sur les marchés de Noël, préférez les vrais pâtissiers. Le Stollen est idéal pour les fêtes et peut être adapté selon les régions d’Allemagne et d’Alsace, notamment avec des variantes comme l’ajout de kirsch ou de rhum.
Recette De Stollen De Noël Facile Et Délicieuse - Parfait Pour Les Fêtes !
Vous aimez les saveurs de Noël? Voici une autre version de brioche des rois à la crème d’amandes, idéale pour marier amande et douceur festive. Question organisation et timing, la pâte à brioche peut être préparée avec une première pousse lente, puis la crème d’amandes peut être préparée en parallèle, et on assemble ensuite pour obtenir une brioche dorée et parfumée, prête pour tirer les rois ou pour être dégustée au goûter.
La brioche des rois à la crème d’amandes est une préparation sans difficulté majeure: mélange du lait tiède, levure, farine, sucre vanillé, œufs, beurre ramolli, rhum et poudre d’amandes. Après pétrissage, laissez lever, puis étalez, garnissez et roulez. Découpez en tronçons et disposez-les en cercle dans un moule beurré. Poussez, puis badigeonnez de sucre en grain et enfournez à 180°C pour 25-30 minutes. Une fois refroidie, la brioche est prête à être dégustée et peut être épinglée sur Pinterest pour la partager.
Conclusion: Le Stollen à la pâte d’amande, ou Christstollen, est un dessert généreux et facile à conserver, parfait pour les fêtes de fin d’année. Il s’agit d’une brioche longue et parfumée, garnie de fruits confits et d’épices, traditionnellement dégustée rassasiée et en demi-couche avec du sucre glace. Le mélange de la pâte d’amande et des fruits confits est ce qui rend cette déclinaison si captivante lorsque l’on pousse la pâte et que l’on tresse.