Brioche fourrée à la frangipane provençale: traditions, préparation et astuces

Le 6 janvier chaque année, c’est l’épiphanie, et on célèbre cet évènement avec une galette des rois un peu partout en France. En Provence, c’est la brioche des rois ou gâteau des rois qui fait fureur… une brioche en forme de couronne, bien gonflée, dorées, avec du sucre perlé et des fruits confits dessus. On parfume la brioche des rois avec de la fleur d’oranger, du rhum ou des zestes d’agrumes.

Pour réussir la brioche des rois, il faut les bons dosages, le bon temps de pétrissage, et la patience ! Astuce #1 : attendez-bien que la pâte ait levé (elle doit tripler de volume). Astuce #2 : Faites un trou au centre de votre boule de pâte après l’avoir dégazée, et agrandissez le trou avec vos mains délicatement. Astuce #5 : conservez la brioche des rois dans une boite hermétique pour conserver son moelleux plus longtemps.

Ingrédients essentiels

• Brioche: 20 cl de lait, 100 g de beurre, 500 g farine, 1 cube de levure fraîche ou 2 sachets de levure de boulanger déshydratée, 1 œuf entier battu, 60 g de sucre, 1 c à café de sel, zeste d'un citron bio
• Frangipane: 50 g de beurre mou, 50 g de sucre, 50 g de poudre d’amande, 1 œuf entier, 10 g de fécule de maïs, 1 goutte d’extrait d’amande amère (facultatif)
• Garniture et aromes: eau de fleur d’oranger ou zeste d’orange, rhum ambré, ou 1 c. à soupe de pastis (optionnel)

Crème frangipane et pâte

• La brioche est peu sucrée et légère pour créer un délicieux équilibre avec une crème frangipane bien riche et parfumée dans un accord agrumes/amande.
• Frangipane: battre le beurre mou avec le sucre, incorporer la poudre d’amande, puis l’œuf, et enfin la fécule délayée avec une goutte d’eau de fleur d’oranger ou de rhum. Réserver au frais.
• Préparation de la pâte à brioche: faire tiédir le lait avec le sucre, ajouter le beurre fondu, laisser refroidir, diluer la levure, puis pétrir avec la farine, le sel et l’œuf battu. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte élastique et brillante, puis ajouter le beurre et pétrir encore 10 minutes.

Mise en forme et cuisson

• Dégazer la pâte et former un grand rectangle; étaler une couche de frangipane en laissant une bande sans crème sur la partie haute.
• Rouler pour obtenir un boudin; humidifier légèrement la partie sans frangipane et refermer sur lui-même. Diviser le boudin dans sa longueur en conservant 1 cm pour solidariser les deux parties, puis tresser en couronne.
• Deuxième levée: laisser lever 30 à 40 minutes dans un endroit chaud. Préchauffer le four à 230 °C, puis baisser à 180 °C après enfournement. Dorer et décorer avec des écorces d’oranges et de citron et des amandes entières préalablement gonflées dans de l’eau chaude.
• Cuisson: environ 45 minutes à 180 °C. Saupoudrer de sucre glace au service.

Variantes et anecdotes

• Tradition provençale: la forme ronde symbolise le chemin des Rois Mages et les fruits confits symbolisent les pierres précieuses des couronnes.
• Parfums: on peut utiliser l’eau de fleur d’oranger, le zeste d’orange, le rhum ambré, ou du pastis pour un goût anisé.
• Dans certains récits, la fève est cachée dans la galette; aujourd’hui, on privilégie une figurine en porcelaine pour désigner le Roi ou la Reine.
• Conservation et congélation: la brioche peut être congelée cuite; décongélation à température ambiante puis réchauffage rapide au micro-ondes pour retrouver le moelleux.

Astuce supplémentaire et variantes chocolatées

Astuce #3 et version chocolatée: lors de Naeva de Kaoka, on décrit une brioche fourrée au frangipane au chocolat où l’on verse la frangipane chocolatée sur le pourtour, puis on ferme la couronne. Cette brioche a une mie très fine et cuit rapidement; surveiller la cuisson.

Tableau récapitulatif des proportions

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