Brioche feuilletée turque (Çörek Açma) : recette complète et variations

Si jusqu’ici vous n’arriviez pas à trouver des recettes turques faciles à faire et en français, vous venez de tomber sur le Blog de cuisine turque. Que diriez-vous de réaliser de délicieuses brioches hyper moelleuses au bon goût de beurre ? Vous allez sûrement adorer cette recette de « çörek », brioche turque au beurre à l’aspect légèrement feuilleté. Le çörek est idéal pour le petit déjeuner ou le goûter, mais vous pouvez aussi le consommer durant le repas. Voilà comment préparer vos jolies brioches turques au beurre !

Vous avez testé cette recette ou vous avez des questions ? Voici une variante de l’açma naturel, sans garniture à l’intérieur, dont la recette se trouve également dans la rubrique cuisine du monde. Cette délicieuse brioche turque appelée Açma (prononcez atchma) se décline ici avec une garniture au fromage.

Ingrédients principaux et matériel

1 1/2 tasse de lait tiède, 1 c à s et demie de levure sèche, 1/2 tasse d’eau tiède, 1/2 tasse de sucre, 2/3 d’une tasse d’huile, 1 jaune et un blanc d’œuf séparés, 1 c à c de sel, 5 tasses de farine, 1 c à s d’huile, 1 c à s de grains de nigelle, du beyaz peynir (fromage de vache turc en saumure).

Prévoir aussi un peu d’huile pour s’enduir les mains lorsque vous formerez des cercles avec vos boudins de pâte. Préchauffez votre four à 180°.

Préparation de la pâte et cuisson

Versez l’eau tiède dans un grand plat évasé puis ajoutez la levure et le sucre. Réservez et laissez la levure faire son travail pendant environ 5 bonnes minutes. Ajouter ensuite le lait, le blanc d’œuf, 2/3 de tasse d’huile et enfin le sel. Couvrez la pâte à l’aide d’un torchon propre jusqu’à ce qu’elle double de volume. Reprendre la pâte. Mettre le restant d’huile (le 1/3 de la tasse) dans un bol. Huilez-vous les mains et prenez une boule de pâte de la taille d’une grosse mandarine. Formez un cercle bombé sur lequel vous mettrez au centre du fromage. Déposez sur la plaque prête et enfournez.

Sur la photo, il est possible de voir que l’on peut parsemer quelques filaments de gruyère, ce qui n’est pas nécessaire. Posez un papier sulfurisé sur votre plaque et huilez légèrement le papier avant d’y déposer les Açmas. D’après les photos, vous pouvez obtenir environ une douzaine de brioches moelleuses. Ces brioches aux olives (açma) sont traditionnellement servies au petit-déjeuner en Turquie. Elles sont moelleuses à souhait et ont un bon goût de beurre. Les olives apportent un petit côté salé qui rend les brioches encore meilleures.

La pâte à açma ressemble à une pâte à brioche mais elle est bien plus facile à préparer et à pétrir, donc goûtez ces brioches turques. Elles sont tout simplement réconfortantes et polyvalentes; vous pouvez remplir vos brioches avec ce que vous voulez, avec olives, fromage râpé ou sauce tomate, par exemple. Cette pâte est si polyvalente que vos brioches salées seront tout le temps réussies, quel que soit votre choix de garniture.

Variantes et garnitures

Je préfère un açma simple aux olives, mais parfois j’étale de la sauce tomate sur la pâte et j’y ajoute du jambon, de mozzarella râpée et du parmesan. C’est un délice ! Vous pouvez aussi réaliser des böreks farcis pour voyager culinairement: cette pâtisserie orientale salée est fourrée avec de la viande hachée et est cuisinée avec de la pâte filo. Badigeonnez les feuilles de pâte filo avec de l’huile ou du beurre fondu, roulez, repliez les côtés et poursuivez la cuisson.

Les temps de repos de la pâte peuvent varier selon les températures, l’humidité et l’altitude. Chaque pâte est différente, donc ajustez les temps. À la fin de la première levée, la pâte doit avoir doublé de volume; après la deuxième levée, les brioches doivent avoir gonflé, et vous devrez peut-être pincer les extrémités ensemble. Le test de l’empreinte doit s’effacer à moitié après pression d’un doigt.

Astuces de levage et conservation

Si vous ne trouvez pas de levure fraîche, vous pouvez la remplacer par de la levure déshydratée. En règle générale, un sachet de levure boulangère suffit pour 500 g de farine, mais vérifiez les indications sur le sachet. Pour préparer tôt le matin, laissez-les lever au réfrigérateur pendant une nuit recouverte de film alimentaire huilé, puis laissez-les revenir à température ambiante et dorer avant cuisson. Des brioches peuvent être congelées: placer les brioches dans le congélateur après levées et cuisson, ou les congeler crues puis les cuire directement en respectant la dorure et les graines.

Pour la dorure et les graines, préparez un mélange avec le jaune d’œuf, 1 c. à café de lait et 1/2 c. à café de sel. Badigeonnez délicatement les brioches et saupoudrez les graines avant la cuisson. Placez la plaque au milieu du four et faites cuire jusqu’à ce que les brioches soient dorées et bien cuites.

Récapitulation et accompagnements

Ces brioches turques au beurre sont traditionnellement consommées avec un verre de çay (thé noir turc). Elles complètent des pâtisseries salées comme gevreks, poğaças ou kumru. L’arôme et la tendreté de ces açmas peuvent dire adieu à votre journée avec douceur et chaleur. Cette pâte est extrêmement adaptable, et vous permet de varier les garnitures selon vos envies du moment.

Tableau rapide des étapes

Vous pouvez préparer une version Açma naturelle, puis tester des garnitures variées pour varier les plaisirs sans changer la base de pâte. Le résultat est une brioche feuilletée au beurre, moelleuse et polyvalente, parfaite pour les petits déjeuners ou les goûters, et même en entrée lors d’un repas festif.

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