La brioche feuilletée aux champignons et truffes de Guy Savoy est présentée comme le plat star et s’inscrit dans l’univers culinaire parisien de monomaniaquerie et de prestige. La brioche, c’est la madeleine de Proust de Guy Savoy, une recette acquise dès son plus jeune âge auprès de son maître d’apprentissage-chocolatier Louis Marchand à Bourgoin-Jallieu. Un resurgissement qu’il érige aujourd’hui sur l’autel de la monomaniaquerie parisienne.
Sa brioche, il en a confié les rênes à son chef pâtissier Christian Boudard, et il a bien fait car ce dernier est inspiré. Dans ce terrain de jeu culinaire, il propose avec brio des brioches par dizaines, aux champignons, au parmesan, sucrées aussi, telles l’abricot-pistache, la gingembre confit et noix de cajou, celle aux pralines roses et l’on en passe. Les brioches sont préparées dans la cuisine du restaurant Guy Savoy, 24 h à l’avance.
« Le secret d’une bonne pâte c’est d’avoir de la patience », raconte Christian Boudard, à une heure du coup d’envoi du déjeuner, calmement, passionnément. Elles s’offrent en part individuelle ou, malin, en grand format dans une présentation « bouquet de fleurs ». A déguster chez soi ou pour le plaisir d’offrir.
La boutique “Goût de brioche” à Paris propose des versions sucrées et salées, avec des parfums tels que les pralines roses, la pistache, les fruits confits, le parmesan et les champignons, et même des clafoutis aux cerises. Confectionnées par Christian Boudard, les brioches sont vendues en portion unique ou sous forme de gâteau pour 6 à 8 personnes, et certaines créations peuvent être associées à des pièces d’art comme les fèves en porcelaine conçues pour les rois et reines souriants.
Dans l’atelier de la Monnaie de Paris, la brioche feuilletée s’inscrit dans une tradition de façonnage et de présentation soignée. Les brioches présentent un feuilletage luxuriant et une richesse beurrée qui caractérise ce type de viennoiserie. Le parfum dominant est celui du beurre, accompagné des fruits confits, et les textures jouent sur le croquant de la pâte et la douceur fondante de l’intérieur.
La recette, issue du livre « Desserts Savoy » publié aux Éditions Alain Ducasse, détaille les étapes de travail de la pâte feuilletée et les tours doubles, qui donnent le feuilletage et l’onctuosité souhaités. Coupez le beurre doux en petits morceaux et mettez-les dans la cuve d’un batteur électrique muni du crochet. Incorporez la farine, puis le sel fin et mélangez doucement. Abaissez alors ce carré en un rectangle trois fois plus long que large. Abaissez la pâte à nouveau, pliure vers vous, pour former un rectangle 3 fois plus long que large. Vous venez de réaliser le premier tour double. Recommencez la même opération en réalisant 2 autres tours doubles et en laissant reposer la pâte 2 h au frais entre chaque tour double.
En plus des techniques de pâte, l’esprit de la brioche Savoy se lit dans l’équilibre entre le feuilletage et les garnitures: champignons et truffes comme duo emblématique, ou variations telles que le parmesan et les fruits confits, qui démontrent la polyvalence de la pâte feuilletée et la sensibilité du chef à la matière première.
- Historique et formation de Guy Savoy, la brioche et son lien avec Louis Marchand, et la transmission à Christian Boudard.
- Variétés de brioches proposées en boutique et au restaurant, salées et sucrées, présentations et commandes.
- Technique de pâte feuilletée: tours doubles, repos, et importance du beurre dans la pâte.
- Contexte gastronomique: présentation au sein de la Monnaie de Paris, hôtel et maisons Guy Savoy, et l’influence de l’esthétique et de l’artisanat.
Préparation et présentation
Les brioches peuvent être présentées en part individuelle ou en bouquet de fleurs, et leur livraison peut s’effectuer à domicile ou en cadeau. Dans le cadre de leur production, les brioches sont réalisées 24 heures à l’avance et nécessitent une patience méticuleuse, décrite par le chef pâtissier comme essentielle pour une pâte feuilletée réussie. La pâte se développe en couches fines et beurrées, offrant un feuilletage sur la surface et dans les couches supérieures, tandis que les fruits confits apportent goût et texture supplémentaires.
La brioche feuilletée par Goût de Brioche est une expérience sensorielle: le parfum beurré, les fruits confits, et le croquant de la croûte supérieure se mêlent à un cœur moelleux. Malgré l’excès de beurre, l’équilibre global demeure, et certains dégustateurs notent que le beurre pourrait être légèrement réduit pour améliorer l’ergonomie et la présentation dans un récipient sec.
Pour les amoureux de l’art culinaire, les brioches savoyardes sont aussi une vitrine d’artisanat et de design, comme les vénères objets de porcelaine associées à la tradition royale de rois et reines souriants. La boutique propose également des options thématiques pour les fêtes et les rois, renforçant l’idée que la brioche est une pièce de conversation autant qu’un dessert.
En récapitulatif, la brioche feuilletée de Guy Savoy allie histoire, technique et créativité: un mariage de tradition et d’innovation qui traduit l’exigence et la patience exigées par la pâtisserie haut de gamme.
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