Delicieux souvenir d’enfance réalisable avec trois fois rien, le pain perdu nous fait aimer les restes. En effet, aux environs de -25 av JC - 37 ap JC, l’auteur romain Marcus Gavius Apicius en fait mention dans son traité De re coquinaria, à propos de gastronomie. Le pain perdu est un mets constitué de pain trempé dans un mélange de lait et d'œuf puis cuit.
Le pain perdu, aussi appelé pain doré ou croûtes dorées (en Suisse et en Belgique selon les régions) est préparé avec du pain rassis coupé en tranches et trempé dans la préparation avant d’être cuit, idéalement dans du beurre. Le tout arrosé généreusement de miel, l’équivalent du sucre à cette période, et les œufs battus avec le lait. Le pain rassis est ensuite cuit, soit au four soit à la poêle, afin d’obtenir une texture dorée et un goût caramélisé.
Accompagné de sucre, ce mets est servi comme une pâtisserie, au petit déjeuner, au goûter ou en dessert. La préparation peut être sucrée ou salée selon les traditions régionales et les envies du moment, et le pain perdu a su traverser les siècles pour devenir une institution culinaire.
Variantes régionales et noms locaux
En Normandie, on trouve la spécialité du pain perdu à la normande. Dans certaines régions de France, le plat porte différentes appellations : « dorée » dans le Périgord et « pain crotté » ou « ferré » dans le Nord-Pas-de-Calais. En Charente, il est parfois appelé « soupe-rousse » probablement à cause de sa couleur une fois cuit. La Basse-Bretagne connaissait le boued laezh, c’est-à-dire du lait chauffé avec du pain. En Picardie, le « galopin » est un pain perdu préparé avec de la brioche ou du pain brioché. L’Anjou connaît une variante, le « pain perdu au triple sec » (Combier ou Cointreau).
À l’étranger, les appellations et les usages varient fortement. Dans le Canada francophone, on parle de « pain doré », traditionnellement accompagné de sirop d’érable. Le nom anglais est parfois “poor knights of Windsor”, une version alcoolisée au xérès sucré, mais à ne pas confondre avec le bread and butter pudding. En Allemagne, on parle de « arme Ritter » signifiant “pauvre chevalier”, désignant un repas économique grâce à des ingrédients bon marché. Au Portugal, le pain perdu est un plat traditionnel de Noël nommé « rabanadas ». En Espagne, la torrija est associée à la période du carême et présente des formes régionales. La variante d’Argentine et d’Uruguay s’appelle torreja, et au Mexique on dit pan francés.
Dans les Balkans, notamment en Serbie, le pain perdu se nomme prženice et se prépare avec du pain rassis trempé dans des œufs battus, puis frit jusqu’à obtenir une texture dorée. Contrairement à la version française, les prženice sont le plus souvent salées et servies au petit-déjeuner ou au dîner, parfois avec fromage blanc, kajmak, yaourt ou charcuterie; une version sucrée existe mais reste minoritaire. En Turquie, il est consommé au petit déjeuner sous le nom yumurtalı ekmek, et sa recette ne contient pas de lait, mais uniquement des œufs, et il est cuit dans de l’huile plutôt que dans du beurre. En Inde, le pain perdu est appelé « french toast » du fait de l’influence américaine, et la variante salée y est moins connue que la version sucrée.
Origines et usages
Le pain perdu s’inscrit dans une nécessité historique d’utiliser du pain rassis et d’éviter le gaspillage, avec des connotations religieuses liées au fait de ne pas jeter le pain. Les œufs et le lait forment une base commune, et l’ajout éventuel de sucre confère un aspect caramelisé. Le plat se prête à diverses déclinaisons selon les matières premières disponibles et les goûts locaux, ce qui explique la grande diversité des noms et des variantes.
Dans certaines régions, le pain perdu a été intégré dans des plats simples comme le croque-monsieur ou fusionné avec d’autres beignets sucrés ou salés. Le pain perdu peut être servi comme dessert, goûter ou petit déjeuner, et son appellation locale peut varier selon les traditions culinaires et historiques régionales.
- Pain perdu traditionnel et base de préparation: pain rassis, lait, œufs, cuisson dans du beurre.
- Variantes régionales et noms locaux en France et à l’étranger: dorée, dodines, pain crotté, ferré, soupe-rousse, boued laezh, galopin, pain perdu au triple sec, etc.
- Utilisations pratiques et motifs culturels: réduction du gaspillage alimentaire, usages festifs et Noël, traditions régionales et influences internationales.
En bref, le brioche façon pain perdu est une recette simple et universelle qui a évolué en fonction des ressources et des goûts locaux, tout en conservant son essence: un pain rassis trempé, cuit et servi avec des éléments sucrés ou salés selon les régions et les époques.
