Ça y est, les vacances sont finies, les valises sont rangées et les enfants sont retournés à l’école ! Pour faire passer les “maman, il est nul mon emploi du temps” et les “ça s’fait trop pas, y a pas mes copines dans ma classe” et redonner le sourire à vos petits (ou grands) écoliers, j’ai la recette qu’il vous faut !
Contrairement aux pains aux raisins que l’on trouve communément dans les pâtisseries et boulangeries, il ne s’agit pas là d’une viennoiserie à base de pâte levée feuilletée. En effet, pour faire ces escargots briochés aux pépites de chocolat j’ai fait une pâte à brioche simple, sans feuilletage. Pour le petit déjeuner ou le goûter, il n'y a rien de meilleur que les viennoiseries maison !
Préparer la pâte à brioche
Émiettez la levure dans le lait tiède et remuez avec une cuillère pour la dissoudre. Versez tous les ingrédients dans le bol du robot muni du crochet et pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois. Couvrez le bol avec un torchon propre et laissez lever la pâte pendant 1h dans un endroit tiède. Comme je n'ai pas la fonction étuve sur mon four, je le préchauffe à 50°, je l'éteins et je mets le bol du robot à l'intérieur. Ça fonctionne très bien.
Pendant la levée, vous pouvez préparer la crème pâtissière.
Préparer la crème pâtissière
Placez les oeufs et les jaunes d'oeufs dans un cul de poule. Ajoutez les graines de la gousse de vanille que vous aurez fendue et grattée, puis le sucre en poudre et mélangez avec un fouet à main ou une cuillère magique. Ajoutez la farine et mélangez à nouveau. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille. Quand il est chaud, mais avant l'ébullition, versez le petit à petit sur le mélange précédent en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen tout en remuant. À la première ébullition, retirez du feu et versez la dans un plat, filmez-la au contact et laissez-la refroidir à température ambiante.
Façonnage et cuisson des escargots briochés
Saupoudrez votre plan de travail avec un peu de farine et étalez la pâte à brioche en rectangle. Étalez la crème pâtissière et parsemez de pépites de chocolat. Roulez délicatement la pâte en boudin et découpez des tronçons de deux centimètres de largeur. Posez les escargots sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé et laissez lever à nouveau pour environ 45 minutes. Délayer la levure fraîche dans le lait tiède.
Dans un saladier, mettre la farine, faire un puits, et incorporer les oeufs, le lait avec la levure, le sucre, le sel et enfin de beurre mou découpé en petits morceaux. Travailler la pâte afin d'obtenir une boule. Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière. Chauffer le lait avec la gousse de vanille préalablement fondue en deux. Dans un récipient, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena et incorporer le lait chaud. Reverser l'ensemble de ce mélange dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange soit épaissi. Au bout d'une heure, la pâte doit avoir doublé de volume. Sur un plan de travail fariné, travailler la pâte afin d'éliminer le gaz. Puis l'étaler au rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle. Étaler la crème pâtissière refroidie sur le dessus avec une spatule métallique. Rouler la pâte et découper des tranches d'environ 3 cm de largeur. Placer les escargots sur un de leurs faces plates sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laisser lever durant 1 heure. Dorer chaque escargot avec un jaune d'oeuf et enfourner pour 30 minutes de cuisson. Préparer le glaçage au sucre, pour cela mélanger petit à petit entre 100 et 150 g de sucre glace à un blanc d'oeuf jusqu'à la consistance d'une pâte épaisse.
Variantes et astuces
Aujourd'hui, je me suis inspirée d'une publication de Cacao Une superbe pâtisserie installé à Londre. Du coup j'ai sorti la farine et hop j'ai pâtisser !! C'est une fois que j'ai cuit la brioche que je me suis aperçue que Cacao donnaient aussi les recettes !! Comme ça vous avez l'embarras du choix, leur recette ou celle-ci !!
Pour la crème pâtissière, j'ai choisi la recette de Anne-Sophie, gagnante du "Meilleur Pâtissier" !!
- Versez dans le bol du robot, la levure et le lait à température ambiance et mélangez jusqu'à ce que la levure soit fondue.
- Placez la feuille à votre robot, ajoutez la farine et le sucre, puis les œufs sans cesser de mélanger et enfin la fleur d’oranger.
- Remplacez la feuille par le crochet et pétrissez 5 minutes à vitesse très lente, puis 5 minutes de plus à vitesse 2. Continuez à pétrir jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé.
- Déposez la pâte dans un grand bol et laissez reposer 1h30-2h dans une pièce ni froide ni humide recouverte d'un chiffon propre. Le temps écoulé votre pâte doit avoir doublé de volume.
- Dégazez-la et laissez-la reposer sous film alimentaire, puis placez au réfrigérateur une nuit.
- Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue. Dans une seconde casserole hors du feu, fouettez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre, puis ajoutez la maïzena et battez à nouveau pour obtenir une texture homogène. Versez le lait chaud en filet sur le mélange et grattez la gousse de vanille pour récupérer les grains.
- Versez ensuite dans un plat recouvert de film alimentaire. Laissez tiédir, puis refroidir au réfrigérateur. Étalez la pâte et déposez la crème pâtissière refroidie. Badigeonnez la brioche d'œuf battu avec les 2 c. à soupe de crème. Faites préchauffer le four à 160°C chaleur tournante et cuire 35 minutes. Démoulez une fois la brioche refroidie pour éviter qu'elle se casse. Préparez le glaçage et nappez.
Escargot brioché à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat
Et voilà, il n’y a plus qu’à la dévorer.