Brioche dans moule rond : recette détaillée, conseils de cuisson et temps de repos

Qui n’a jamais rêvé de réaliser THE brioche… Celle au bon goût de beurre, ni trop sucrée ni pas assez, et dont la mie légère s’effiloche en tirant dessus… Beaucoup de blogeuses qui ont testé cette recette l’on dit : c’est la brioche parfaite!! Et je dois dire que je ne peux QUE confirmer ces dires…

Ingrédients et préparation initiale

Faites fondre le beurre et mélangez-le au lait dans un grand saladier. Ajoutez la levure et un peu de sucre en poudre. Ajouter la levure émiettée et la cuillère à café de sucre. Dans le bol d’un robot mixeur, délayer la levure dans l’eau et le lait tiède. La veille, mélanger la levure avec un cs d’eau tiède et laisser fermenter 10 minutes.

Ajoutez ensuite le sucre restant, le sel, l'œuf ainsi que la farine préalablement tamisée. Mélanger la farine avec le sel et le sucre. Mélanger la levure avec la farine puis commencer à travailler en ajoutant les oeufs peu à la fois (2 cs) en attendant que la quantité précédente soit bien absorbée. Il est très important de les fouetter un peu et surtout de les incorporer un à un dans la pâte pendant que vous la travaillez.

Pétrissage et incorporation du beurre

Le pétrissage - pour cette étape, je recommande vivement l’utilisation d’un robot de type Kitchen Aid pour pétrir la pâte à votre place. Commencer à pétrir à petite vitesse pendant 2 minutes. Après ce premier pétrissage, rajouter la levure émiettée et pétrir à nouveau pendant 10 minutes. Il ne faut pas moins d’une heure de pétrissage (en deux fois) au Kitchen Aid, et un peu plus à la main, en s’assurant d’avoir un mouvement énergique tout du long.

Ajouter le beurre à la pâte, et continuer à pétrir jusqu’à sa parfaite incorporation. Après les 10 minutes de pétrissage, ajouter le beurre à température ambiante. Pétrir à nouveau vitesse moyenne pendant 10 minutes minimum. Le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit se décoller du bol. Le beurre vient en dernier - il vous faudra d’abord pétrir la pâte pendant 20 minutes à vitesse faible. Seulement à la fin de ce long processus, vous pouvez incorporer le beurre, petit à petit.

La pâte doit devenir souple et se détacher des parois. Si besoin (cela dépend des farines) ajouter un peu de farine. Pétrissez la pâte puis formez une boule bien lisse. Retirer le crochet, faire une belle boule avec la pâte à brioche et la déposer dans un bol assez grand.

Première pousse et options de repos

Beurrer un grand saladier, et y verser la pâte à brioche. Filmer la pâte au contact (pour éviter que la pâte ne croûte), couvrir d’un torchon propre et laisser pousser pendant au moins 1h30 (idéalement 2 heures). Laisser pousser pendant 45 min. Laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure, ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

MA GAËLLE TOUCH’ : Il est également possible de réaliser cette recette, et de laisser pousser la pâte d’une façon plus lente. Couvrir d’un film alimentaire, et laisser reposer toute la nuit. Le temps pour le repos, l’idéal serait de la préparer la veille, la faire lever puis la fariner, la faire reposer une nuit à plat au frigo. Après cela, c’est le moment de façonner la brioche.

Dégazage, façonnage et seconde pousse

Dégazez légèrement la pâte et déposez-la dans un moule adapté. Dégazer (en tapant dessus pour retirer le gaz), puis remettre la boule de pâte dans le bol en couvrant de film alimentaire. Sortir la pâte du réfrigérateur et dégazer de nouveau. Après la première pousse, dégazer la pâte avec votre poing, le but est de chasser les bulles d’air contenues dans la pâte pour permettre une bonne levée lors de la deuxième pousse.

Fariner le plan de travail et y déposer la pâte. La dégazer et façonner la pâte selon la forme désirée. Réaliser une boule ferme et homogène avec le pâton le plus gros, en ramenant les bords en dessous de la boule. Coller vos 3 doigts (pouce, index et majeur) ensemble et percer le pâton pour y faire une sorte de cavité assez large, lui donnant la forme d’un gros donut. Prendre le quart du pâton restant et réaliser une boule lisse et homogène. Placer une main par dessus et avec l’autre main, rouler un côté de telle sorte que la boule prenne la forme du goutte d’eau.

Pour les briochettes, former des boules de 50 g, graisser, avec un peu de beurre vos moules à muffins, et déposer une petite boule de pâte dans chaque empreinte. Disposer vos boules de pâte dans votre moule que vous aurez préalablement beurré et fariné (un moule à cake de 28cm pour moi). Faites 4 rangées de 2 boules et laisser lever à nouveau pendant 2 heures (et oui … la brioche ça se mérite). Couvrir vos brioches d’un torchon propre, et laisser lever 1h à 1h30.

Dorure, cuisson et temps selon la taille

Battez le jaune d'œuf dans un petit bol. Badigeonner une nouvelle fois la brioche avec le mélange oeuf-eau-sel et enfourner pendant 20-30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Badigeonner juste avant de la cuire au four, badigeonnez votre brioche du mélange d’oeuf une deuxième fois. Faites cuire une trentaine de minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Enfourner pendant 15 minutes pour de petites brioches, et de 20 à 25 minutes pour une grosse brioche.

Laisser cuire 25 à 30 minutes (soyez vigilants) à chaleur tournante jusqu’à ce que votre brioche maison prenne une belle couleur dorée. Préchauffer le four à 190°C. Cuire pendant 20-30 minutes (cela dépendra des fours, de la surface et de l’épaisseur de la brioche). Pour une grosse brioche et si vous souhaitez la congeler, coupez-là en tranches, et placez des carrés de papier sulfurisé entre chacune des tranches.

Finitions et service

« Pour un aspect aussi esthétique que gourmand, parsemez votre brioche de gros grains de sucre en fin de cuisson et, si vous le souhaitez, badigeonnez-la d'un sirop léger. » À la sortie du four, transférez-la délicatement sur une grille jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement tout en permettant à la mie de rester moelleuse et aérée. Elle se garde bien (même au frais) couverte de papier film un jour mais elle est bien meilleure encore tiède le jour même.

Avant de vous laisser avec la recette, voici quelques suggestions pour la servir : réchauffez-la au four pendant 5-10 minutes avant dégustation et dégustez nature avec une bonne tasse de café, ou bien avec de la confiture pour encore plus de gourmandise.

Conseils techniques essentiels

• La levure boulangère - après plusieurs essais, j’ai constaté que la levure fraîche est celle qui donne les meilleurs résultats pour cette recette.
• Le choix du beurre est ici important : vous le voulez riche, avec un fort taux de matière grasse avoisinant les 82% de gras, et autant que possible doux plutôt que demi-sel.
• La farine de force : ce qu’il faut retenir c’est que ça doit être une farine de force comme la farine de gruau ou manitoba.
• Temps de pétrissage : il faut les travailler longtemps (de 10 à 20 minutes). La pâte doit devenir très souple, former comment des cordes, garantie de sa belle texture, et se détacher des parois.
• Températures de pousse : Elles doivent se passer dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air (entre 20 et 30°C). L’idéal serait 25°C.

Variantes de façonnage et rendements

Généreuse en beurre et en saveurs, cette élégante brioche à tête vous surprendra par sa croute bien dorée renfermant une mie fileuse et douce à souhait. Pour ma part, j’ai voulu faire des petites brioches. Pour les briochettes rectangulaires, j’ai utilisé des mini moules à cakes jetables de la marque Alfapac®. Pour les grosses brioches, j’ai utilisé un moule à cake.

Yield: 6 pers. Elle est la recette de base que vous pouvez utiliser même en salé ou la farcir.

Tableau récapitulatif : temps indicatifs

Bravo, vous avez été très patients à lire tout cela, et tant mieux car ça c’est exactement ce que la recette de la brioche exige. Temps et patience sont vos alliés.

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