Pour le matin de Noël, j'aime bien préparer un bon petit déjeuner que nous partageons tranquillement en famille. Nous avons vécu un peu plus de 4 années au Danemark à Copenhague, nous adorons la cannelle dans les brioches et l'odeur de la cannelle dans la maison nous rappelle de bons souvenirs. Dans cette recette la garniture est à la cannelle et associée à la pâte d'amandes ce qui lui donne une super texture qui se tient mieux dans la pâte à brioche.
Ingrédients
- Pour la pâte: 25 gr de levure fraîche de boulanger, 2 dl de lait, 1 œuf, 50 gr de sucre, 400 gr de farine de blé, 75 gr de beurre mou, sel
- Pour la garniture: 75 gr de beurre mou, 75 gr de sucre, 75 gr de pâte d'amande (mini 50 % d'amandes), 2 cuil. à café de cannelle, 1 œuf
- Amandes éffilées
- Autres ingrédients mentionnés: fleur d'oranger, fruits confits, zestes d'orange, sucre perlé, éventuellement décorations selon goût
Préparation de la pâte
- Délayez la levure dans le lait et laissez reposer 5 minutes.
- Ajoutez l'œuf, le sucre, la farine, le beurre et une pincée de sel.
- Pétrissez avec le robot pendant 5 minutes pour obtenir une pâte uniforme et lisse. Couvrez le bol et laissez lever 45 minutes.
- Dans la cuve du robot ou dans un bol, mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel en évitant que levure et sel ne se touchent directement. Ajoutez les œufs, le lait tiède et la fleur d’oranger. Vous pouvez aussi faire à la main.
- Pendant ce temps, faites fondre 125 g de beurre (afin qu’il soit mou mais pas fondu). Ajoutez le beurre petit à petit en continuant de pétrir.
- Continuez le pétrissage jusqu’à obtention d’une pâte élastique et homogène, puis formez une boule. Étalez-la sur plan fariné et incorporez des morceaux de fruits confits selon votre goût, puis refermez.
- Formez une autre boule, placez-la dans un plat fariné. Faites un trou au milieu et étirez doucement pour former une couronne; laissez lever 30 minutes dans une pièce tempérée.
Préparation de la garniture
- Mélangez dans un bol la pâte d'amande émiettée, le sucre, le beurre et la cannelle jusqu’à obtenir une pâte épaisse et suffisamment molle pour se mêler aux autres ingrédients.
- Répartissez la garniture sur les boudins de pâte ou sur chaque bande de pâte selon le façonnage choisi.
Montage en couronne et cuisson
- Préchauffez le four à 200°C. Dorez la surface avec l'œuf battu et ajoutez des amandes effilées pour la décoration.
- Pour le façonnage en couronne, réunissez 3 boudins de pâte en liens et reliez les extrémités pour former une couronne. Vous pouvez aussi former une simple tresse selon préférence.
- Répartissez les fruits confits et les décorations souhaitées sur la surface. Laissez lever 30 minutes supplémentaires dans une pièce tempérée.
- Enfournez et laissez cuire environ 30 minutes jusqu’à dorure uniforme. Si nécessaire, ajustez le temps selon votre four et la couleur désirée.
Décoration et variations
Pour obtenir une couronne légère, remplacez partiellement le beurre par du fromage blanc nature ou un yaourt végétal, et privilégiez le sucre complet, ce qui réduit les calories tout en conservant le moelleux. Vous pouvez remplacer les fruits confits par des pépites de chocolat, des raisins secs trempés dans du rhum, ou simplement ne rien mettre pour une version nature. Vérifiez que la levure est active et que le lait n’est pas trop chaud pour éviter de tuer la levure. L’eau de fleur d’oranger peut être remplacée par de la vanille liquide ou omise selon les goûts.
Astuce technique: pour assurer la levée, utilisez un robot pâtissier avec un crochet et assurez-vous que la levure et le sel ne soient pas en contact direct au début du pétrissage. Le temps de repos est crucial pour obtenir une brioche bien volumineuse et moelleuse. Si vous préférez une version encore plus légère, vous pouvez tester une partie de fromage blanc ou yaourt végétal et du sucre non raffiné, tout en conservant la texture moelleuse caractéristique.
Tuto | Façonnage : Couronne Bordelaise FR
Variantes et conseils pratiques
- Pour une couronne des rois plus légère, remplacez partiellement le beurre par du fromage blanc et adaptez le temps de pousse.
- Utilisez une farine riche en gluten et un lait tiède pour activer la levure sans l’endommager.
- Ajoutez une fève dans la pâte lors de la mise en forme pour la tradition des rois.
- Si vous avez peu de temps, vous pouvez réaliser une pousse au réfrigérateur d’1h30 puis une seconde pousse à température ambiante pour gagner du temps.
Remarques finales
Cette brioche briochée tressée est extrêmement moelleuse avec son doux parfum de fleur d’oranger et ses fruits confits. Elle plaira autant aux petits qu’aux grands gourmands et s’accorde parfaitement avec l’ambiance festive des fêtes de Noël et de la Saint-Sylvestre.