La brioche chinoise, également connue sous le nom de "Schneckenkuchen" en Allemagne ou "Schneckekueche" en Alsace, est une viennoiserie traditionnelle qui séduit par sa texture aérienne et sa garniture gourmande. Loin d'être originaire de Chine, comme son nom français pourrait le laisser penser, ce gâteau en forme d'escargot nous vient d'Allemagne. Son appellation française "Chinois" proviendrait d'un importateur français qui, face à la difficulté de prononcer le nom allemand "Schneckenkuchen", aurait rétorqué que c'était du "chinois" pour lui, nom qui serait alors resté. Cette brioche est une véritable institution en Alsace, où résister à ses charmes est un combat quotidien pour les amateurs de bonnes choses. La recette proposée ici vous guidera pour réaliser cette merveilleuse brioche, garnie de noix, grâce à votre Thermomix, en la rendant accessible même aux novices en pâtisserie.
L'Art de la Pâte à Brioche : Douceur et Légèreté
La base de cette brioche est une pâte à brioche riche et onctueuse, conçue pour offrir un maximum de moelleux. Pour sa préparation, vous aurez besoin des ingrédients suivants : 60 g de lait, 3 œufs, 450 g de farine T55, 2 cuillères à café de levure boulangère SAF (ou équivalent en levure déshydratée ou fraîche), 60 g de sucre en poudre et 125 g de beurre.
La méthode de préparation avec le Thermomix est conçue pour simplifier cette étape souvent redoutée. Dans le bol de votre appareil, commencez par mélanger le lait et les œufs. Ajoutez ensuite la farine, en y incorporant la levure boulangère. Saupoudrez de sucre et déposez les parcelles de beurre. Lancez ensuite le pétrissage pendant 10 minutes en mode pétrin. Une fois la pâte obtenue, déposez-la dans un saladier, couvrez-la d'un torchon propre et laissez-la lever pendant environ 1 heure. Idéalement, placez-la dans un endroit tiède, comme un four préchauffé brièvement à 35°C puis éteint, pour favoriser une pousse optimale. La pâte doit doubler de volume. Cette première pousse est cruciale pour développer la structure aérée de la brioche.
Certaines variantes suggèrent une pousse lente au réfrigérateur pendant la nuit. Cette méthode permet un développement des arômes plus subtil et rend la pâte plus facile à travailler le lendemain. Il suffit de placer la pâte dans un saladier, de la couvrir d'un film alimentaire ou d'un torchon humide, et de la laisser reposer au frais pendant plusieurs heures, voire toute une nuit. Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur environ une heure avant de la travailler pour qu'elle revienne à température ambiante.
Une autre technique pour accélérer la pousse, particulièrement utile lorsque le temps est frais, consiste à utiliser la fonction fermentation du Thermomix TM6. Placez la pâte dans le Varoma recouvert de papier cuisson, versez de l'eau dans le bol jusqu'en haut des couteaux, installez le Varoma et programmez le mode fermentation à 55°C pendant 1 heure.
La Garniture aux Noisettes : L'Élégance d'une Saveur Subtile
La garniture de cette brioche chinoise aux noix est tout aussi importante que la pâte elle-même. Elle est composée de 125 g de noisettes, 125 g de beurre, 125 g de sucre et 3 cuillères à café de cannelle. Un œuf est également requis pour lier la crème.
Pour préparer cette crème, commencez par torréfier les noisettes dans une poêle sèche pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme. Laissez-les refroidir, puis mixez-les finement. Faites fondre le beurre sans le laisser chauffer excessivement, puis laissez-le tiédir. Mélangez ensuite tous les ingrédients de la garniture : les noisettes finement moulues, le beurre fondu tiède, le sucre, la cannelle et l'œuf. Le mélange doit former une crème homogène et parfumée.
L'ajout de cannelle dans cette garniture est une touche essentielle qui apporte une chaleur et une profondeur gustative qui se marie à merveille avec la douceur des noisettes et de la brioche. Contrairement à une utilisation parfois trop prononcée de la cannelle dans d'autres pâtisseries, ici, elle est subtilement enrobée par l'onctuosité du beurre et la saveur des noisettes, créant une expérience gustative équilibrée et réconfortante.
Certaines variantes de recettes de brioche chinoise mentionnent l'ajout d'un zeste de citron à la garniture. Cette petite touche d'agrume peut apporter une complexité aromatique intéressante, rehaussant la saveur de la cannelle sans que le citron ne soit clairement identifiable. De même, l'ajout d'un peu de poudre d'amandes peut modifier la texture et la saveur de la garniture, la rendant encore plus riche. Cependant, pour une recette qui se veut simple et accessible, se concentrer sur la combinaison noisettes-cannelle est un excellent point de départ.
Façonnage et Cuisson : L'Art de la Transformation
Une fois la pâte levée et la garniture prête, vient l'étape du façonnage. Dégazer la pâte en la plaçant sur un plan de travail légèrement fariné. Étalez-la ensuite en un grand rectangle à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. La taille du rectangle doit être suffisamment grande pour accueillir généreusement la garniture.
Répartissez uniformément la crème aux noisettes sur toute la surface du rectangle, en veillant à ne pas trop appuyer pour ne pas écraser la pâte. Roulez ensuite délicatement le rectangle sur lui-même, dans le sens de la longueur, pour obtenir un rouleau compact.
Pour former le "chinois", tranchez ce rouleau en plusieurs morceaux d'environ 3 cm d'épaisseur. La découpe peut parfois être délicate si la pâte est très souple. Une astuce consiste à placer le rouleau au congélateur pendant une vingtaine de minutes avant de le découper ; cela raffermit la pâte et facilite la découpe en tranches nettes. Disposez ensuite ces rondelles dans un moule préalablement beurré et fariné, en commençant par en placer une au centre et en disposant les autres autour, de manière à ce qu'elles forment une spirale rappelant une coquille d'escargot. Au début de cette étape, il est normal que les tranches ne se touchent pas ; elles gonfleront à la seconde pousse.
Laissez la brioche lever une seconde fois, pendant environ 1 à 2 heures, dans un endroit tiède. Comme pour la première pousse, un four éteint et légèrement chauffé est idéal.
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Avant d'enfourner, dorez la brioche avec un mélange de jaune d'œuf et d'une touche de lait ou de crème à l'aide d'un pinceau. Cette dorure apportera une belle couleur dorée et brillante à la brioche une fois cuite.
La cuisson dure généralement entre 30 et 40 minutes, selon votre four et la taille des brioches. Surveillez attentivement la cuisson pour éviter que la surface ne brûle avant que l'intérieur ne soit cuit. Si la brioche dore trop rapidement, vous pouvez la couvrir lâchement de papier aluminium.
Comment plier le bao
Glaçage et Dégustation : La Touche Finale Gourmande
Une fois la brioche cuite et encore chaude, vous pouvez la badigeonner d'un nappage pour lui apporter brillance et saveur supplémentaire. Traditionnellement, on utilise une confiture d'abricots diluée avec un peu d'eau et chauffée. Ce nappage apporte une légère touche fruitée et une brillance attrayante.
Pour un glaçage plus gourmand et onctueux, similaire à celui des "cinnamon rolls", vous pouvez préparer un mélange de sucre glace, de fromage à la crème (type Philadelphia) et d'extrait de vanille. Mélangez ces ingrédients jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Si le mélange est trop épais, ajoutez un peu de lait pour le détendre. Ce glaçage peut être appliqué une fois la brioche légèrement refroidie.
La brioche chinoise aux noix est idéale à déguster tiède, peu après sa réalisation, pour apprécier pleinement son moelleux. Elle se marie parfaitement avec une tasse de café, de thé ou de chocolat chaud, que ce soit au petit-déjeuner ou au goûter.
Pour la conservation, placez la brioche dans une boîte hermétique ou couverte de film alimentaire à température ambiante. Elle se conservera ainsi 1 à 2 jours. Pour redonner du moelleux aux restes, un court passage au micro-ondes (quelques secondes) suffit. La brioche chinoise peut également être congelée. Pour la consommer après congélation, passez-la directement au micro-ondes pendant environ 20 secondes.
Variantes et Astuces pour une Brioche Parfaite
La recette de la brioche chinoise offre de nombreuses possibilités de personnalisation. Les raisins secs, mentionnés dans certaines recettes, peuvent être remplacés par des pépites de chocolat, des fruits confits, ou d'autres fruits secs comme des cranberries. L'ajout de pépites de chocolat ou de caramel à la garniture est une variante très appréciée, qui transforme la brioche en un dessert encore plus gourmand.
Pour ceux qui n'apprécient pas particulièrement les noisettes, d'autres fruits à coque comme les amandes peuvent être utilisés. La crème pâtissière est également une garniture classique pour le "chinois", apportant une richesse et une douceur supplémentaires.
Pour une version plus légère, il est possible d'utiliser une farine plus complète, comme la T110, pour une partie de la farine blanche. Cela modifiera légèrement la texture, la rendant un peu moins aérienne mais plus riche en fibres.
Quelques astuces supplémentaires peuvent améliorer le résultat :
- Pour la découpe : Si vous avez du mal à découper le rouleau, le passer au congélateur pendant environ 20 minutes avant de trancher facilite grandement l'opération.
- Pour la pousse : Utiliser un saladier posé sur un récipient d'eau chaude (sans que le fond du saladier ne touche l'eau) sous un torchon peut aider à créer un environnement chaud et humide idéal pour la levée.
- Pour la garniture : Si le mélange beurre-cannelle-sucre est trop dur pour être étalé sur la pâte, passez-le quelques secondes au micro-ondes.
- Pour la cuisson : Si vous craignez que les brioches collent entre elles, vous pouvez les cuire sur des plaques séparées. Pour une cuisson plus homogène, intervertissez les plaques à mi-cuisson.
- Pour le glaçage : Si vous préférez un glaçage plus simple, un mélange de sucre glace et de jus de citron, ajusté à la consistance désirée, peut suffire.
La brioche chinoise aux noix est une invitation à la gourmandise et au partage. Sa préparation, facilitée par le Thermomix, vous permettra de réaliser un dessert maison réconfortant et savoureux, qui ravira petits et grands. Que vous suiviez la recette à la lettre ou que vous l'adaptiez à vos goûts, le plaisir de déguster cette viennoiserie moelleuse et parfumée sera au rendez-vous.
