La fabrication de biscottes et de biscuits comprend plusieurs étapes dont chacune recèle des risques physiques et thermiques avec le recours à de nombreuses machines tranchantes, des fours, des lignes d'emballage, avec un travail le plus souvent à la chaîne, des gestes répétitifs dans un environnement bruyant. Par ailleurs, les poussières de farine, les additifs et contaminants de la farine, sont facilement inhalables et sont responsables d'allergies et de gênes respiratoires chez les biscuitiers et les biscottiers. La fabrication de biscottes et de biscuits comprend plusieurs étapes, le pétrissage, le façonnage, la cuisson et le conditionnement des produits finis... Ces mesures permettent aussi de participer au respect des exigences croissantes en termes de sécurité sanitaire des aliments. La fabrication requiert de la farine (blé, seigle éventuellement) qui est matière première fondamentale des biscottes et des biscuits. Enfin, beaucoup de biscottiers et de biscuitiers travaillent à la chaîne et de nombreux postes de travail sont postés avec des équipes de nuit. La rhinite et l'asthme de la farine sont des maladies professionnelles reconnues dans le tableau des MP du Régime Général n°66 (Rhinite et asthmes professionnels), l'eczéma dans le tableau n°65 (Lésions eczématiformes de mécanisme allergique). Une allergie professionnelle peut conduire à une inaptitude et un reclassement ou à l'abandon du métier, ce qui représente un préjudice professionnel lourd qui aurait pu être évité par des mesures et le respect de gestes de prévention. - à la position debout statique, à l'absence de polyvalence des taches et de rotation dans les postes de travail... Les maladies professionnelles correspondantes sont reconnues dans le Tableau du Régime Général n°57 (Affections péri-articulaires provoquées par certains gestes et postures de travail) et le Tableau n°98 (Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes).
Les sources de bruits dans les biscotteries et biscuiteries sont nombreuses, créant un environnement bruyant du fait de toutes les machines en fonctionnement. En dehors des atteintes au système auditif (déficit auditif, acouphènes...), le bruit ambiant peut entraîner une gêne ou un stress vecteur de troubles du psychisme et de pathologies qui nuisent non seulement à la santé du travailleur mais aussi à la sécurité de son travail par baisse de vigilance et de dextérité ou de concentration. Des agressions chimiques par contact avec des produits de nettoyage et de désinfection des locaux de travail peuvent être occasionnées par toutes les opérations d'entretien et de nettoyage qui font appel, pour débarrasser des surfaces inertes (sols, murs, plans de travail, ...) de toutes souillures visibles et inactiver ou tuer les micro-organismes présents, à des agents détergents et désinfectants qui utilisent souvent des produits chimiques très agressifs susceptibles de provoquer des intoxications par inhalation ou absorption et des brûlures cutanées ou oculaires, ou des sensibilisations allergiques (eczéma, asthme...). Ces pathologies irritatives et/ou allergiques atteignent la peau (dermites, eczéma) et les muqueuses bronchiques (asthme).
Le travail de nuit, la perturbation des rythmes du sommeil peut entrainer de nombreux troubles somatiques (surtout digestifs et majoration du risque cardiovasculaire), psychologiques (stress, risque accru de pathologie dépressive, addictions à l'alcool ou aux drogues...), des problèmes psychosociaux et familiaux liés au mode de vie et une survenue d'accidents accrue due à la somnolence et au manque de vigilance induit, lié à l'augmentation du temps de réaction aux aléas. L'utilisation de gaz, d'installations électriques anciennes, entraine un risque d'incendie et d'électrisation élevé. Le process des grandes biscotteries et biscuiteries industrielles est fortement mécanisé et modernisé : la prévention collective résulte alors de l'utilisation de systèmes de fabrication capotés et automatisés et de dispositifs mécaniques comme l'extraction de poussières qui permettent de réduire l'exposition des travailleurs et de diminuer considérablement les risques physiques, chimiques et d'explosion ou d'incendie. Ce type de process minore aussi beaucoup les possibilités de sources d'exposition allergène. Toutefois, des incidents dans l'automatisation des opérations, des fuites, des dysfonctionnements des asservissements... génèrent des dangers et nécessitent également des interventions de maintenance qui restent dangereuses.
Les analyses de risques sont confiées à des spécialistes de la sécurité au travail (hygiéniste, ingénieur sécurité). Les salariés doivent être aussi informés à propos des produits dangereux mis en œuvre et formés aux pratiques professionnelles sécuritaires. Les Fiches de Données de Sécurité (FDS), obligatoires pour tout produit chimique dangereux, comportent les renseignements relatifs à la toxicité des produits. Il s'agit d'une prévention primaire, en réduisant la présence de poussières de farine ou autres allergènes, dans l'air ou sur le sol ou les plans de travail, par adoption de bonnes pratiques de manipulation ou captage et ventilation adaptés.
Une ventilation mécanique générale qui doit assurer un renouvellement d'air en permanence afin de limiter les risques pour la santé, en évitant l'accumulation de vapeurs nocives et explosives, par extraction et soufflage : l'air est transporté dans le local par un ventilateur de soufflage et extrait du local par un ventilateur d'évacuation. L'extraction de l'air se fait grâce à un système de collecte par ces ventilateurs, des gaines de diffusion, et un réseau de conduits qui captent et concentrent les poussières et vapeurs jusqu'aux filtres et aux épurateurs qui permettent de nettoyer l'air, puis de l'évacuer à l'extérieur par rejet dans l'atmosphère. Les composants aérauliques comme les ventilateurs, les conduits entre autres doivent être accessibles et faciles d'entretien et de nettoyage.
Une diminution des possibilités d'accumulation de poussières en évitant les surfaces planes inaccessibles et les aspérités des parois (surfaces lisses, rebouchage de tous les trous des sols et des murs...). La réduction de la mise en suspension des poussières dans l'air en limitant les hauteurs de chute de produits lors des transferts, en contrôlant périodiquement toutes les possibilités de fuites... Toute machine doit porter les avertissements, signalisations et dispositifs d'alerte indispensables pour assurer la sécurité des travailleurs afin de supprimer ou réduire au minimum les risques de coupure, d'entraînement, d'écrasement, de cisaillement. Cette identification doit être réalisées par des pictogrammes et couleurs normalisées.
L'état, la conformité aux normes et la vérification régulière des installations électriques est un préalable indispensable, puis viennent la mise en œuvre des dispositifs de protection (alarme, détecteur d'incendie, désenfumage, extincteurs en nombre suffisant, accessibles et vérifiés régulièrement, issue de secours aisément accessible). En particulier, l'équipotentialité et la bonne mise à la terre de toutes les installations métalliques doivent être contrôlées, il faut éviter toute accumulation d'électricité statique. Une métallisation au moyen d'un matériel conducteur et une mise à la terre appropriées de l'équipement de traitement et de transport sont utiles pour dissiper et diriger à la terre en toute sécurité les charges électriques accumulées. Le respect des recommandations des constructeurs et un entretien régulier des installations sont des éléments essentiels pour limiter les risques accidentels et pour prévenir des émanations. Des machines utilisées de manière non conforme ou mal entretenues et non vérifiées périodiquement créent un risque supplémentaire.
Le travail permanent de nuit est généralement mieux toléré que le travail en horaires alternants. L'hygiène rigoureuse des locaux et du matériel exige l'emploi d'agents détergents et désinfectants. C'est ainsi que le port d'équipements de protection individuels (EPI) s'impose pour réduire le plus possible l'exposition aux agents chimiques nocifs des détergents et désinfectants, notamment lors des transvasements ou de dilution : il s'avère indispensable de porter des gants de protection adaptés à la tâche effectuée et au produit manipulé. Il n'existe pas de gant de protection universel. Le chef d'entreprise doit veiller à maintenir l'ordre dans tous les locaux et surtout dans les zones de stockage. Les voies de circulation doivent être débarrassées de tout obstacle. Le système HACCP, les procédures et les contrôles sont à regrouper dans un " Plan de Maîtrise Sanitaire " en trois dossiers : Bonnes Pratiques d'Hygiène, Plan HACCP, traçabilité et gestion des crises sanitaires. De manière à ce que le personnel ne soit pas en contact avec le produit, une tenue est obligatoire en agro-alimentaire, car elle évite la contamination qui pourrait venir des habits de ville. La tenue doit couvrir le corps et les bras (blouse, combinaison...), la charlotte la tête. Des lavabos, postes de rinçage oculaire et des douches de sécurité doivent se trouver à proximité des postes de travail. Celles-ci permettent les mesures d'hygiène générale : lavage des mains fréquent avec moyens adaptés, douche en fin de poste... Une bonne tenue des sols des locaux par aspiration ou par un procédé à l'humide (jet d'eau ou système eau/vapeur), est essentielle pour éviter l'accumulation de déversements et de poussières sous ou autour des machines. La formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique) vise à prévenir les risques liés aux manutentions manuelles. Il s'agit d'apprendre les bonnes postures de travail, les positions articulaires adéquates, en appliquant les principes de base de sécurité physique et d'économie d'effort.
- Chaque semaine, nous vous offrons un utilitaire créé à partir de demandes spéciales que nous avons reçues. Cette semaine, l’équipe d’educatout.com vous a préparé une semaine spéciale consacrée à la sécurité. Au cours des différentes activités, vous serez en mesure de faire connaitre aux enfants les règles de sécurité.
- Pour vous aider, Poni vous accompagnera tout au long de la semaine. Chaque semaine, nous vous offrons un utilitaire créé à partir de demandes spéciales que nous avons reçues. (Ouvrir éduca-déco-Sécurité) Imprimez et plastifiez. Placez des images ici et là dans le local. Demandez aux enfants d’aller les chercher et de les rapporter. Ensemble, nommez les images trouvées.
Une série d'activités et d'outils pédagogiques est présentée pour aborder la sécurité: jeux, affiches, parcours, et matériel didactique afin d'enseigner les règles sans compromettre le travail industriel. Ces ressources peuvent être utilisées en contexte éducatif pour sensibiliser les travailleurs et les équipes à la prévention des risques et à l'hygiène.
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