Hello les gourmands ! Les fêtes de fin d’année approchent à grand pas ! Pour cette recette, Claire, notre partenaire du blog Caillebot, met à l’honneur le caramel et la poire sous une forme originale. Garnis d’une mousse au caramel, ces boules cachent à la fois un insert praliné et un insert aux poires. Le mélange est plus que magique : ça tombe bien, c’est l’effet recherché pour les festivités !
Préparation du caramel et astuces essentielles
Déposez le sucre dans une casserole et faites chauffer à feu moyen. Ne remuez surtout pas le caramel, vous risqueriez d’apporter des impuretés. Ajoutez l’équivalent de 1/3 de la portion de sucre en eau. Laissez caraméliser sans remuer. Pour faire du caramel, il vous faut simplement du sucre en poudre ou de la cassonade. Le sucre cassonade est un peu plus difficile à travailler car sa couleur ambrée est parfois trompeuse. Le choix de la casserole est important. J’en possède deux types : en inox et en téflon. J’observe une grande différence entre ces deux matières. Avec la casserole téflon, la chaleur se diffuse mieux, le caramel fond uniformément. Avec mes casseroles inox, le sucre va fondre de manière aléatoire : sur un côté, il est prêt et de l’autre, le sucre n’a pas bougé. Quand vous mettez le feu sous la casserole, ne partez pas ailleurs et surveillez avec attention la fonte du sucre. Ne le mélangez surtout pas pendant sa fonte sinon vous risquez de le faire grainer. Des morceaux de sucre vont se former et ne pourront plus fondre. Vous pouvez par contre secouer la casserole pour uniformiser le sucre. Dès qu’il est complètement fondu, vous pouvez mélanger pour homogénéiser le caramel. Il s’agit ensuite de stopper sa cuisson. Il peut prendre une couleur dorée, rousse ou ambrée.
Aussitôt le caramel prêt, prenez une cuillère et versez le caramel en mince filet, à une hauteur d’environ 10 cm, tout en réalisant des cercles ou des dômes sur une feuille de papier sulfurisé ou en silicone. Les dômes se font de la même manière que les cercles mais vous utiliserez des moules demi-cercle retournés ou une louche si nécessaire. Pour les décoller, placez le papier au bord du plan de travail et faites-le glisser dans le vide. Placez votre main à proximité pour les récupérer. Le caramel peut être utilisé tel quel pour décors ou pour garnir des inserts ensuite.
Assemblage des boules et inserts
Dans un grand récipient, émiettez les crêpes dentelles et ajoutez le praliné. Mélangez bien et remplissez un moule à 3 demi-sphères d’environ 4 cm de diamètre. Lavez et épluchez la poire en veillant à retirer les pépins. Dans une casserole, versez le sucre et l’eau et faites chauffer jusqu’à formation d’un caramel doré. Au bain-marie, faites fondre le chocolat Dulcey. Versez la crème dans un grand cul-de-poule et filmez au contact. Avec des fouets bien froids (10 minutes au congélateur devraient suffire), fouettez la crème au caramel jusqu’à l’obtention d’une ganache montée. Découper des disques de biscuit de 4 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Verser la mousse bavaroise à la fève tonka dans chaque empreinte jusqu’à la moitié. Bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net. Sortir l’insert et les inserts de crémeux caramel et de compotée de pommes et les assembler deux à deux pour ne former qu’un insert. Terminer par le biscuit vanille. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit.
Pour réaliser la garniture, on peut insérer une compotée de pommes et une mousse bavaroise à la fève tonka: le mélange donne une texture légère et aérienne qui équilibre le caramel. Puis, faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie et démoulez les entremets. Déposez les petits entremets sur une grille et laissez-les revenir à température ambiante avant de les napper de glaçage miroir doré selon l’emballage, puis laissez redescendre à 30°. Juste avant de glacer le tout, déposez chaque boule sur une grille, elle-même déposée sur un plat creux, afin de récupérer l’excédent de glaçage. Nappez votre boule, laissez s’écouler 30 secondes puis déposez vos décorations en pâte à sucre.
Décorations et idées de présentation
Créez des petites cloches avec la pâte à sucre blanche, le socle et la boucle. Réalisez le glaçage miroir doré et laissez-le redescendre. Pour l’accroche dorée, utilisez de la pâte à sucre blanche poudrée avec de la poudre or; le rendu peut varier selon la tenue de la poudre. Pour la décoration finale, vous pouvez faire des étoiles dorées ou des flocons en pâte à sucre et les disposer sur les boules. Pour l’accroche des boules, une base en pâte à sucre très épaisse peut être dressée et découpée en petits cylindres d’environ 1 cm de diamètre. Des inserts de praliné et de compotée de pommes peuvent être insérés dans les demi-sphères pour plus de gourmandise.
Variantes et matériel recommandé
Pour réaliser ces desserts, vous aurez besoin du moule Dolce Tartufo de Silikomart qui vous permettra d’obtenir des entremets en forme de boule. Pour l’insert, vous pouvez utiliser le moule Globe de Silikomart ou un moule demi-sphère de 3 cm de diamètre. Si vous n’avez pas, un emporte-pièce ou une louche peut être utilisé pour les demi-sphères. Vous pouvez ajouter un croustillant si vous aimez, ou réaliser une pâte sucrée pour former un socle. Le montage peut être adapté selon les moules disponibles et le niveau de détail souhaité.
Le caramel se conserve mal au réfrigérateur et se garde plutôt 24-48 h hors réfrigérateur; l’excès de glaçage peut suinter après ce délai. Le caramel à la base des décors peut être préparé à l’avance et utilisé ensuite comme base pour la décoration. La technique du caramel implique une cuisson maîtrisée et une gestion précise de l’eau et des cristaux afin d’éviter les grains et les détrempeurs.
Technique de cuisine : Réaliser des décors en caramel
Conseils et petites révélations techniques
- Le caramel peut être obtenu sans ajouter d’eau, mais l’eau peut être utilisée en petite quantité pour endiguer le caramel et faciliter la dissolution du sucre selon le procédé utilisé.
- Le caramel ne supporte pas l’humidité et ne doit pas être conservé au réfrigérateur. Pour obtenir une belle texture, il faut éviter de remuer une fois que le sucre commence à fondre afin d’éviter les cristaux.
- L’eau dans le sucre n’est pas indispensable et peut retarder la cuisson; le sucre peut fondre sans eau, puis être chauffé jusqu’à ce qu’il prenne la couleur souhaitée et être arrêté lorsque le caramel est doré à ambré.
- Les dômes et les cercles peuvent être réalisés sur papier sulfurisé, et les décorations peuvent être adaptées selon les moules et les outils disponibles.
Pour finir, la base de l’attache peut être réalisée avec de la pâte à sucre épaisse et des cylindres façonnés pour attacher les boules en hauteur ou comme socle décoratif.