Un repas convivial, sain et généreux. Rien de mieux qu’une fondue chinoise pour passer un bon moment chaleureux qui fait du bien. J’en rêvais … retour sur notre repas de Noel en famille du 10 Janvier (faute de mieux) car la fête avait été annulée pour nous. Nous nous sommes donc bien rattrapés le weekend dernier et j’ai pu utiliser ce magnifique service à fondue en fonte et en bois offert par belle maman. J’ai simplement dû compléter le service avec ces petits paniers à fondue (plus pratiques pour les légumes que les piques traditionnelles). Pour ce qui est des produits utilisés, j’ai un peu changé les accompagnement pour éviter au max d’utiliser des produits venus de loin. Limité le bilan carbone de chaque assiette est un combat quotidien ici. Pas d’avocat ni de fruits exotiques ici, mais des choux fleurs et brocolis locaux, une grosse betterave rouge et surtout des viandes locales, bio et d’élevages non-intensifs (merci la boucherie du Coté Nature). Oui car j’achète si peu de viande en ce moment que j’ai plaisir à en choisir une de qualité pour les grandes occasions. On peut évidemment aussi se tourner vers une fondue entièrement végétraienne (avec du tofu et des légumes) ou une fondue à base de poissons et crustacés (et pour ça je vous renvoie aux produits et panier de chez Poiscaille (les seuls à ma connaissance à faire de la pêche responsable). Seules la citronnelle et la ciboulette thaï venaient du Paris Store (et donc certainement d’une longue fillière d’importation). Mais on peut utiliser la citronnelle séchée de la marque Herbier de France (dispo sur Kazidomi) et remplacer la ciboulette thaï par de l’ail frais ou s’en passer complètement. Enfin j’accompagne le tout de nouilles de riz ou de riz blanc et surtout d’une sauce cacahuète (pas présente sur les photos parce que totalement engloutie). C’est une sauce que je proposais déjà avec les rouleaux de printemps. Il suffit de mixer des cacahuètes (bio et achetées en vrac chez Coté Nature ici) avec de la sauce soja, un peu de miel ou de sirop d’agave et de l’eau. Elle a généralement beaucoup de succès. :)
En bref, aucune raison que vous ne vous régliez pas avec tout ça.
Les ingrédients et la préparation du bouillon
30 cl de sauce soja
3 cm de racine de gingembre frais
3 tiges de ciboulette thaï
2 tiges de citronnelle
2 gousses d’ail
1 c. à c. 40 g de cacahuètes
1/2 c. à c. de gingembre moulu
1 c. à s. Ecraser l’ail, couper en rondelles la citronnelle et la ciboulette thaï, éplucher et détailler en cubes le gingembre. Placer tous les ingrédients dans une grande casserole et recouvrir de 2,5 litres d’eau (à ajuster selon la taille de votre caquelon à fondue). Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter à petite ébullition pendant minimum 30 minutes. Placer tous les ingrédients pour la sauce dans un mixeur. Mixer à pleine puissance et ajouter progressivement l’eau par petites touches jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse.
Découpe et organisation du repas
Détaillez la viande et les légumes en petites bouchées et servez le tout dans des plats façon buffet. (Pour une fondue plus « COVID friendly … », servir les sauces à part et préparer les assiettes à l’avance. Qu'est-ce que la fondue chinoise ?La fondue chinoise est un plat traditionnel asiatique servi pour le nouvel an chinois. Populaire et conviviale, elle réunit famille et amis surtout tout au long de la saison hivernale. Elle consiste à cuire toutes sortes d'aliments dans un bouillon frémissant, placé au centre de la table, entouré de plats proposant : viandes, poissons, fruits de mer, légumes, raviolis, nouilles, tofu… Chacun est ainsi libre de choisir et cuire ce qu'il veut manger à l'aide de baguettes, piques ou petites passoires individuelles.
Comment préparer le bouillon de la fondue chinoise ? Le bouillon est la base d'une savoureuse fondue. Très parfumé, il en existe de nombreuses recettes aux saveurs variées… exotiques, plus ou moins pimentées. La base d'un bon bouillon est préparée avec de la viande : carcasse de poulet ou bœuf accommodé d'aromates, d'herbes aromatiques, d'épices diverses et légumes pour donner du goût voire de piments. A vous de choisir entre un bouillon doux relativement aromatisé ou un bouillon plus ou moins épicé. Enrichi de lait de coco (recette thaïlandaise), c'est l'accord parfait pour une fondue de poissons, fruits de mer ou poulet. Le bouillon doit mijoter à petits bouillons au moins 2 heures pour une parfaite infusion de tous les arômes puis être filtré avant d'être le centre de la table. Il peut, sans problème, être concocté à l'avance. Réservez un peu de bouillon que vous rajouterez en cours de repas, car il risque de s'évaporer et le niveau dans la marmite baisser.
Quels ingrédients pour une fondue chinoise ? Viandes : bœuf, poulet, agneau, porc, canard… Poissons : thon, saumon, cabillaud, truite, espadon, lotte… Fruits de mer : crevettes, sèche, calamar, gambas, coquilles saint jacques, pétoncles… Comptez entre 250 et 300 g par personne. Une des spécificités de l'art culinaire en Asie réside dans la façon de découper les viandes et poissons en fines lamelles. Il en est de même pour les légumes. Leur cuisson est ainsi plus rapide que ce soit au wok ou pour les fondues. Quels accompagnements pour la fondue chinoise ? Des légumes : mixez selon les produits de saison, les couleurs : choux chinois, épinards, carottes, champignons, brocolis, chou-fleur, pousses de soja, salade… Faites blanchir, précuire chou-fleur, brocolis, choux chinois, carottes… pour réduire leur temps de cuisson. Des nouilles, pâtes de riz ou vermicelles asiatiques. Base de l'alimentation asiatique, c'est le parfait accompagnement pour les fondues. Cuit(e)s avant, il suffit de les tremper dans le bouillon pour les réchauffer. Il est toutefois de coutume, en fin de repas de les faire cuire directement dans le bouillon restant, quand celui-ci s'est imprégné de toutes les saveurs des différents aliments. Et des sauces… Eléments importants qui apportent divers parfums, donnent du piquant. Si le bouillon est doux, proposez une sauce épicée. A l'inverse, si le bouillon est épicé, mettez à disposition de vos invités une sauce douce pour apaiser le feu d'un bouillon pimenté. Disposez sur la table plusieurs sauces, au moins 3, telles que les sauces : satay, soja, aigre-douce, Siracha, Hoi Sin (sauce barbecue chinoise), cari mangue, de sésame… Chaque invité aura à disposition devant lui de petits contenants remplis chacun d'une sauce différente dans laquelle il viendra tremper au fur et à mesure viandes, poissons et légumes cuits.
Recette de fondue chinoise de Sabine, blogueuse Les petits plats du Prince
- Ingrédients pour 6 personnes Pour le bouillon 2 carcasses de poulet, 1 chou chinois, Gingembre frais, Coriandre fraiche, 1 petit oignon, Clous de girofle, 3 gousses d’ail, 2 bouillons cubes, Epices : curcuma, piment, gingembre, badiane, 1 carotte, 3 l d'eau.
- Pour la fondue Poisson : saumon, cabillaud, thon…, 1 gros filet de chaque, 24 crevettes roses, 6 noix de st Jacques, 4 seiches ou encornets, 150 g d'aiguillettes de canard, 4 blancs de poulet, 2 rumsteaks de bœuf, 200 g de vermicelles de riz, 1 sachet de champignons noirs, 150 g de germes de soja (haricots mungo), 1 concombre, 1 chou chinois, 1 carotte, sauce soja, sauce Nuoc-mâm, 1 cive.
Le bouillon. C'est lui qui va donner toute la saveur à votre fondue chinoise... il faut donc qu'il soit bien relevé et plein de saveurs... A préparer quelques heures avant. Dans un fait tout, faites revenir les carcasses du poulet avec un peu d'huile d'olive, la carotte pelée coupée en morceaux, l'oignon piqué de clous de girofle et les gousses d'ail. Versez l'eau, puis ajoutez le gingembre pelé, l'anis étoilé, le sel et le poivre et les épices. Laissez mijoter à feu doux pendant 2 h, puis filtrez et réservez. Ajustez l'assaisonnement selon votre goût avec un peu de sauce Nuoc-mâm.
La partie la plus longue : la découpe des viandes et des légumes ! La découpe des aliments est importante dans la gastronomie asiatique : tous les éléments sont coupés soigneusement afin que l'on puisse ensuite les cuire rapidement dans le bouillon... Détaillez les poissons et les viandes en fines lamelles, décortiquez les crevettes et coupez-les en 2. Coupez les légumes en lamelles, râpez la carotte finement. Cuisez rapidement les vermicelles chinois, égouttez-les et refroidissez-les dans de l'eau glacée. Réservez. Au moment du repas, proposez la fondue de la manière suivante : Le bouillon doit rester à frémissement : personnellement, je le mets dans mon wok électrique. Je découpe le chou chinois en lamelles que je jette dans le bouillon. Les viandes et les poissons ainsi que les légumes sont présentés dans de jolis plats et les sauces sont mises à disposition. Chaque convive choisira les ingrédients de son choix qu'il place dans le petit panier mis à sa disposition : il faut ensuite tremper l'épuisette dans le bouillon pour faire cuire les aliments. A la fin du repas chaque, convive se sert un bol de bouillon qui se sera parfumé de tous les aliments qui auront été cuits dedans.
La fondue chinoise est à l’origine de toute fondue sans fromage ni chocolat. Il s’agit d’un bouillon placé au centre de la table dans lequel les convives y font cuire les aliments de leurs choix : viandes, légumes et fruits de mer. La fondue chinoise vient, bien évidemment, de la Chine. À l’époque, il s’agissait d’un bouillon dans lequel on cuisait les viandes marines des pêcheurs de la région. Aujourd’hui, la fondue est largement connue au Québec et ailleurs dans le monde et diffère d’une région à l’autre et surtout, d’une table à l’autre. Ainsi, la fondue thaï est une adaptation de la fondue chinoise avec des ingrédients locaux et typiques de la Thaïlande .
La base de ce repas est un bouillon que l’on veut maison et savoureux pour qu’il puisse imbiber les aliments qu’on y cuit. J’ai donc le plaisir de vous partager ma propre version de la fondue Thaï qui est tout simplement à tomber par terre. Je vous suggère fortement de garder les restants pour en faire une soupe le lendemain, vous ne le regretterez pas! Bonne dégustation!
5 tranches (2 c. 15 ml (1 c. 5 ml (1 c. 5 ml (1 c. Préparer les accompagnements pour la fondue. Réserver au réfrigérateur. Préparer les sauces d’accompagnement. Réserver. Dans une grande casserole, porter à ébullition le bouillon aux légumes. Ajouter le lait de coco, les feuilles de lime kaffir, la citronnelle, le gingembre, le sucre, le sambal olek et la sauce poisson et poursuivre la cuisson 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement avec un agent sucrant si nécessaire. Verser le bouillon dans le caquelon à fondue et servir avec les accompagnements et les sauces. Servir à chaque convive un petit bol avec une cuillère dans lequel il pourra mettre des vermicelles de riz (ou du riz), des ingrédients qu’il aura cuits ainsi que quelques cuillérées de bouillon.
Coupez le cabillaud en cubes et les calamars en anneaux. Décortiquez les crevettes. Émincez la citronnelle. Pelez les échalotes et émincez-les finement. Faites chauffer le bouillon de légumes dans un caquelon avec les échalotes, la citronnelle, l’ail, la sauce soja, le nuoc-mâm, le sucre, le galanga et les feuilles de combawa. Portez à ébullition puis réduisez le feu. Ajoutez les vermicelles de riz. Posez le caquelon sur un réchaud à feu doux entre les convives et pochez-y le poisson, le calamar et les crevettes quelques minutes.
Cette section inclut des extraits et anecdotes sur des personnes et régions, reflétant la diversité des fondues dans le monde et l’importance d’adapter les plats selon les produits locaux et les préférences culturelles.
Fondue chinoise express avec un bon bouillon au saté. Recette facile. Idéal pour les fêtes !
Conseils pratiques et variantes
- Pour une version végétarienne, remplacer les viandes par tofu et légumes variés.
- Utiliser des produits locaux pour réduire le bilan carbone et soutenir les circuits courts.
- Préparer le bouillon quelques heures à l’avance et le réchauffer au moment du service.
- Proposer au moins 3 sauces d’accompagnement pour varier les saveurs.
En bref, la fondue chinoise est une invitation à partager, à cuisiner et à déguster ensemble en toute convivialité.
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