Une folle envie de recettes de boudins noirs ? On vous comprend, le doyen de la charcuterie n’a pas pris une ride. Ce mets pas banal remonterait à la Grèce Antique et faisait figure de star au menu des tavernes moyenâgeuses, c’est dire ! On le trouve aujourd’hui dans la plupart des pays européens, avec une mention spéciale pour le black pudding du petit déjeuner anglais traditionnel. Et quelle que soit sa nationalité, ce drôle de boudin constitué de sang, de graisse et de condiments donne des couleurs à une longue de liste de recettes, des plus classiques aux plus originales. Les boudins noirs, proprement dits, sont ceux à base de sang de porc, de gras et d'oignons cuits.
Ils ont été fabriqués dès la plus haute antiquité. Les techniques et les ingrédients entrant dans sa composition sont aujourd'hui nombreux et varient selon les différents us et coutumes locaux. Aujourd'hui, aidez-vous d'un poussoir à saucisse pour embosser votre préparation. Comment faire du boudin noir Le boudin noir, embossé sous menu (boyau) de porc se présente soit en brasses ou en boudin de table, proportions de poids et calibres égaux. Sans être exhaustif, citons également le boudin de langue qui est embossé dans du chaudin (gros intestin du porc) ainsi que le Béarn, ou gros boudin de langue embossé dans de la baudruche de bœuf…
Avant même de se mettre à l'ouvrage et tout au long du travail, deux règles doivent être impérativement suivies : - une hygiène stricte, - l'utilisation exclusive de matières premières fraiches et de qualité. Si les recettes de boudin diffèrent selon les régions, elles varient aussi entre celles des professionnels et celles des particuliers-amateurs. Toutes les recettes sont bonnes. Retenons simplement que la préparation du boudin peut se faire avec : - les bardières (lard épais dorsal) - des couennes - des gorges - ou encore avec la tête de porc. Chacune des parties citées ci-dessus doivent être pochées dans un bon bouillon frémissant pendant au moins 30 minutes.
Pour un bon bouillon de cuisson il faut : du thym, des feuilles de laurier, des carottes, des oignons dont un piqué de clous de girofles, ail, du poivre en grain et des baies de genièvre. La cuisson des oignons peut être réalisée de deux façons : soit dans un bouillon ou émincés et cuit avec un corps gras. Préparation du boudin noir Ingrédients :·3 litres de sang défibriné (à la saignée le sang est fouetté constamment pour séparer la fibrine du sang puis filtré et conservé au froid (+ 2°C + 4°C) éventuellement salé pour le conserver maximum 24 h) - 1 kg de tête et de gorge de porc cuite dans un bouillon - 1 kg d'oignons cuits.
A noter Le sang doit être impérativement du sang de la saignée du jour pour être sûr de la réussite de cette fabrication. La mêlée Assaisonnement par kg de mêlée (à titre indicatif, car tout est une question de goût). N'hésitez pas à tester avant d'embosser. Prélevez une cuillérée de la préparation et faites-la cuire à la poêle, goûtez et réajustez si nécessaire. 3 g Poivre gris moulu 2 g d'épices à boudin ou mélange quatre épices moulu 20 g de sel.
Le choix du calibre des boyaux influe sur l'onctuosité du boudin. Avec un menu de porc calibre 30/32, compter 5 m environ et 5,50 m pour le 28/30. Soit 1 à 1,10 m environ par kg de mêlée pour le 30/32 et 1,40 à 1,50 m pour le calibre 28/30 (bien entendu tout ceci est très théorique compte tenu que tout dépend de la pression que l'on met dans le boyau). Préparation des boyaux Coulez et rincez minutieusement les menus de porc en vérifiant qu'aucun ne soit déchiré ou troué. Vous pouvez voir comment procéder en consultant notre fiche conseil comment préparer les boyaux pour la saucisse. Puis réservez-les dans de l'eau fraîche en évitant d'avoir trop de boyau hors de l'eau.
Épluchez et émincez finement les oignons puis faites-les revenir dans un peu de saindoux, couvrez-les, réduisez le feu et laissez-les cuire à l'étouffée. Pendant ce temps, prélevez toutes les chairs de la tête cuite en prenant soin de bien enlever les petits bouts d'os et de cartilages. Coupez-les en petits cubes de 1 à 1,5 cm et faites de même pour la gorge. Filtrez le sang au chinois et assurez-vous qu'il a été salé. Quand les oignons sont prêts, hors du feu, ajoutez les morceaux de tête et de gorge, puis le sang rapidement pour qu'il ne cuise pas au contact des oignons chauds. Remuez régulièrement pour éviter la coagulation du sang jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène.
L'embossage : Le poussoir vertical est l'idéal pour cette opération. Enfilez l'une des extrémités du boyau sur l'entonnoir de sortie du poussoir et ligaturez par un double nœud l'autre extrémité. Remplissez le poussoir en veillant à bien prendre viande et sang mélangés pour ne pas se retrouver uniquement qu'avec de la viande ou du sang. Embossez doucement la mêlée en l'aidant à se répartir dans le boyau, il faut que ce soit ferme mais pas trop serré pour éviter l'éclatement. Faire des brasses de longueur raisonnable (2 m environ) ou des portions de 150 gr (pincez le boyau à la longueur souhaitée, tournez le boyau pour créer une portion et alternez le sens à chaque section).
La cuisson des boudins : Plongez le boudin dans l'eau bouillante, remuez-le très délicatement pour que la cuisson soit homogène et éviter l'apparition de taches. Couvrir le récipient, réduire ou éteindre le feu et maintenir une température de 80/85°C pendant 40 minutes pour une bonne conservation. Notez bien qu'au bout de 20 minutes le boudin est cuit mais pour assurer un goût supérieur et une meilleure conservation il vaut mieux le cuire davantage. Le temps écoulé, vérifier la cuisson en piquant le boudin légèrement avec une aiguille ou le pique-saucisses aucune trace de sang ne doit apparaître mais uniquement un peu de jus de cuisson. Une fois cuits, passez-les avec précaution dans de l'eau froide puis égouttez-les et laissez-les sécher sur un linge propre ou une volette. Avant de les stocker, vérifiez bien qu'il n'y a plus aucune trace d'humidité, une gelée pourrait recouvrir les boudins ce qui altèrerait sa conservation. Le boudin noir doit être consommé rapidement, il se conserve entre 3 et 4 jours au réfrigérateur dans la partie la plus froide. Mis sous vide il se congèle parfaitement.
Super recette de boudin noir au four. C’est de saison ! Du boudin au four accompagné de pommes parfait pour les fêtes. Cuisiné de cette manière avec une cuisson rapide, il est excellent. Un grand classique plein de saveurs et très gourmand. Cela faisait un moment que je n’en avais pas mangé et franchement quel régal. D’ailleurs vous avez aussi sur mon blog la recette de boudin blanc apéritif aux pommes. Différent mais tout aussi délicieux. Emincez l'oignon. Le faire suer dans une sauteuse allant au four avec du beurre. Je suis passionnée de cuisine depuis maintenant plusieurs années... Quand la viande est cuite, la couper en petits morceaux, en faisant très attention à ne pas laisser des petits morceaux d'os (ils perceraient les boyaux!). Saler et poivrer, ajouter du thym (il faut environ 10 g de sel, et 3 g de poivre par kg, en sachant qu'il faut tenir compte du poids du sang que l'on ajoute après).
Prendre une "avouillette" (petit entonnoir conçu spécialement à cet usage), et enfiler un boyau dessus. Passer la préparation dans votre "avouillette", faire un noeud au bout de boyau, et séparer vos boudins avec un lien... Sortir les boudins, et les faire sécher sur un linge une journée complète....
Tableau récapitulatif des étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation des ingrédients | Sang défibriné, tête et gorge de porc, oignons cuits, assaisonnements |
| Préparation des boyaux | Rinçage, vérification, immersion dans eau froide |
| Mélange | Cuisson des oignons, ajout tête/gorge, intégration du sang |
| Embossage | Utiliser poussoir, enrouler dans le boyau, portions 150 g |
| Cuisson | Eau à 80-85°C, 40 min, puis refroidissement rapide |
| Stockage | Conservation 3-4 jours réfrigérateur, congélation sous vide |
Les boudins peut se décliner aussi au four, avec des recettes comme le « boudin noir au four » servi avec des pommes, ou encore des variantes plus simples pour accompagner des plats festifs. La préparation reste toutefois exigeante et demande une hygiène irréprochable et des ingrédients frais pour obtenir un résultat savoureux et sûr.