Une pâte croustillante, une crème au citron fondante et acidulée, et une meringue aérienne qui sublime l’ensemble : telle est l’idée centrale de la tarte au citron meringuée. Traditionnellement, la meringue qui garnit la tarte au citron est une meringue italienne, préparée avec des blancs d’œufs foisonnés sur lesquels on ajoute un sirop de sucre brûlant qui provoque un début de cuisson des blancs. Contrairement aux meringues françaises et suisses, elle ne croque pas sous la dent et assure une tenue ferme sur le dessert. Pour obtenir ce résultat sans utiliser de douille, on peut soit verser directement la meringue sur la tarte à la maryse, soit la dresser rapidement à la spatule avant de la répartir uniformément.
1. Préparation de la pâte et de la crème au citron
À l’aide d’un fouet électrique, blanchir le beurre et le sucre en fouettant, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter l’œuf et mélanger de nouveau. Ajouter la farine, la poudre d’amande et mélanger jusqu’à homogénéité. Ne pas trop travailler le mélange : la pâte sera plus facile à manipuler. Former une boule de pâte et filmer au contact avec du film plastique étirable. Réfrigérer pendant 1 h (elle se travaillera plus facilement).
Pendant que la pâte repose au frais, préparer la crème au citron. Hors du feu, verser le sucre dans une casserole. Prélever le zeste des citrons et les mélanger au sucre du bout des doigts, jusqu’à ce que le sucre devienne humide et parfumé. Ajouter les œufs et le jus de citron. Mélanger. Chauffer la casserole à feu moyen, en remuant doucement, mais constamment, à l’aide d’un fouet. Quand le mélange commence à bouillir, baisser le feu à doux et continuer de mélanger. La crème est prête quand le mélange nappe les bords de la casserole, après environ 8 à 10 minutes de cuisson. Retirer immédiatement du feu. Ajouter le beurre. Mélanger et transvider dans un bol. Au besoin, tamiser la crème au chinois ou au tamis très fin pour obtenir une crème bien lisse.
Beurrer et légèrement fariner le moule à tarte. Retirer la pâte du réfrigérateur dix minutes avant de l’étaler. Sur un plan de travail fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte à une épaisseur d’environ 4 mm. Déposer délicatement la pâte dans le moule et foncer le moule. Retirer la pâte du four, retirer le papier sulfurisé et les billes de cuisson et ré-enfourner pendant 20 minutes à la même température. Retirer le fond de tarte du four et laisser refroidir. Verser la crème au citron tiède et l’étaler à l’aide d’une maryse pour obtenir une surface lisse.
2. Préparation de la meringue italienne sans douille
Porter l’eau et le sucre à petite ébullition durant 5 minutes et atteindre environ 118-120°C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme. Quand le sirop est prêt, le verser en petits filets sur les blancs tout en continuant de fouetter, puis augmenter la vitesse et fouetter jusqu’au refroidissement complet. La meringue est prête lorsqu’elle est froide, ferme et brillante.
Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, ou, option alternative sans douille, étaler la meringue à la maryse en veillant à obtenir une distribution homogène et esthétique sur toute la surface de la tarte. Décorer la tarte et dorer le dessus à l’aide d’un chalumeau ou de la fonction grill du four, en surveillant car cela va vite.
Note sur les astuces et variations: il est possible d’utiliser une technique d’étalement directe sans poche à douille, mais il faut alors veiller à une répartition homogène pour éviter les creux et les retours de jus. La meringue italienne, grâce à son sirop de sucre brûlant, offre une tenue parfaite même sans démoulage, et convient particulièrement bien pour garnir des tartes à l’acidité du citron.
3. Conseils pour éviter les problèmes courants
Si la meringue rétracte après le doré ou si du jus remonte et ramollit la pâte, privilégier une cuisson du fond de tarte à blanc avec poids et un temps de cuisson adapté. Pour éviter que le jus ne ramollisse la pâte sablée, cuire le fond à blanc, puis laisser bien refroidir avant d’ajouter la crème au citron. Lors de l’assemblage, laisser la crème tiédir légèrement pour qu’elle s’étale sans couler et pour éviter les fissures ou les creux dans la surface.
En cas d’imprécision sur la température du sirop, on peut vérifier visuellement en déposant une goutte dans de l’eau froide pour observer le comportement du sirop et ajuster si nécessaire, afin d’obtenir le “bec d’oiseau” du meringue parfaite. Si des jaunes d’œufs se retrouvent dans les blancs, il faut être attentif et séparer correctement les blancs et les jaunes afin d’assurer une montée optimale des blancs.
Cadre historique et variations notables
La tarte au citron meringuée a une riche histoire culinaire avec des variations comme la tarte citron-basilic de Jacques Genin, qui montre qu’un fond de tarte aux flocons d’avoine et une meringue italienne peuvent coexister dans une version plus contemporaine et gourmande. Pour la partie technique, les recettes décrivent explicitement des proportions et des temps précis afin d’obtenir une tarte harmonieuse et sûre sur le plan sanitaire et gustatif.
Meringue la plus facile à faire👌👍
Une pâte croustillante, une crème au citron fondante et acidulée ainsi qu’une meringue moelleuse et aérienne, voici les trois éléments qui constituent la parfaite tarte au citron. Si vous rencontrez des obstacles pour préparer votre meringue, voici notre recette et quelques astuces pour la réussir parfaitement.