Cette recette réinvente le boudin noir en associant des purées douces et des textures croustillantes, avec une touche de noisettes croquantes. Elle peut être servie en entrée, apéritif, buffet ou verrines raffinées pour surprendre vos convives.
Ingrédients essentiels (pour une préparation enveloppante)
- 1 litre de bouillon de bœuf ou 1 litre d’eau + 2 cubes de bouillon de bœuf
- Patates douces
- Butternut
- Crème fluide et crème épaisse
- Beurre
- Oignons
- Échalotes
- Noisettes concassées
- Sal, poivre
- Boudin noir
- Purée de pommes (pour les couches dans les verrines, optionnel)
Préparation de la base aromatique et des purées
- Dans une grande casserole, mettre 1 litre de bouillon de bœuf ou, à défaut, 1 litre d’eau et 2 cubes de bouillon de bœuf, faire bouillir.
- A la place, mettez les morceaux de patates douces dans la casserole de bouillon de bœuf et faites cuire 10 minutes.
- Dans une grande poêle, faites revenir l’oignon émincé avec le beurre.
- Égouttez les morceaux de patates douces et les remettre dans la casserole vidée de son bouillon, écrasez-les à l’aide d’un presse-purée manuel, ou d’une fourchette, afin de les réduire en purée et ajoutez les 20 cl de crème fluide.
- Mettez les dés de butternut dans un saladier, écrasez-les à l’aide d’un presse-purée manuel, ou d’une fourchette, afin de les réduire en purée et ajoutez les 10 cl de crème épaisse.
- Beurrez un grand plat à gratin, étalez la purée de patates douces de manière uniforme, ajoutez la purée de boudin à l’oignon en égalisant.
Cuisson du boudin et montage des verrines
- Faites chauffer 20 g de beurre dans une cocotte, mettez-y les oignons et les échalotes à revenir doucement. Mettez-les dans la cocotte, salez, poivrez, laissez compoter à feu moyen en remuant de temps en temps.
- Faites griller les tranches de boudin à la poêle sur leurs deux faces avec le reste de beurre. Coupez-les puis réservez.
- Pour les verrines, mettez une couche de pommes dans chaque verrine, couvrez de tranches de boudin et recommencez l’opération une fois.
- Concassez grossièrement les noisettes, et parsemez-en les verres pour apporter une note croquante et parfumée.
Variantes et présentations
Que ce soit pour un apéritif, un buffet ou une entrée, cette recette originale revisite le fameux boudin noir aux pommes en version verrines !
Variantes possibles en accompagnement
- Verrines de chèvre frais, pomme verte et magret fumé
- Verrines de foie gras, porto et émulsion de parmesan
- Verrines aux crevettes, avocat et pomélo
- Œufs cocotte à la truffe
- Verrines de foie gras poêlé aux pêches
- Velouté au stilton et au bacon
Analogies et conseils de cuisson
Pour obtenir une purée lisse et onctueuse, privilégiez l’écrasement manuel avec un presse-purée et ajustez la texture avec les crèmes. La cuisson des oignons et échalotes doit être lente et douce pour obtenir une douceur qui contrebalance le goût marqué du boudin.
Rencontre : le champion de France du boudin noir
Tableau récapitulatif des temps et quantités
| Ingrédient | Quantité | Astuce |
|---|---|---|
| Bouillon de bœuf | 1 L | ou eau + cubes bouillon |
| Patates douces | - | cuire 10 minutes dans le bouillon |
| Butternut | - | purée avec crème épaisse |
| Crème fluide | 20 cl | dans purée patates douces |
| Crème épaisse | 10 cl | dans purée butternut |
| Boudin noir | - | grillé et tranché |
| Noisettes | - | concassées et utilisables en garniture |
| Beurre | - | pour cuisson et montage |