boudin noir à lapalisse : recette, histoire et traditions

Prairie Amant est le boucher de la Martinique qui m’a fait découvrir pour la première fois la viande de boeuf locale matûrée. Une magnifique expérience pour moi et mes papilles que j’ai partagée avec vous en vidéo sur le blog. Depuis, j’ai découvert d’autres de ses réalisations dont son boudin noir antillais, que j’ai véritablement apprécié. Le boudin en général, ce n’est jamais assurance tous risques en fonction de qui et comment on le réalise: des fois, je le trouve excellent, d’autres fois trop sec en bouche, d’autres fois encore trop pimenté.

Du coup en cette fin d’année, l’occasion était idéale pour assister à ses côtés à la fabrication du boudin noir antillais. Car mes chers lecteurs, je dois vous avouer que la vue du sang ne me convient pas du tout et qu’il me sera difficile de partager avec vous la recette du boudin noir antillais by Tatie Maryse… Du coup Stevie a accepté de partager avec vous ses nombreux conseils pour que vous puissiez réussir votre boudin noir à la maison. Ce sera la première chose que m’a expliqué Stevie. Il m’indique que la première chose à faire est de demander à son boucher du porc gras (fin de la poitrine, la saignée, à défaut la tête), et il complète en m’expliquant que s’il n’y a pas assez de gras, qu’on en rajoute (le fameux saindoux qui correspond au gras de porc).

Pour poursuivre sur les ingrédients, il faut du pain rassis. Par expérience, il m’explique que tous les pains ne conviennent pas. Oui pour la baguette, le gros pain et même la baguette au beurre. Après avoir fait cuire la tête de porc environ 1 à 2 heures avec le sel et les épices et surtout les feuilles de bois d’Inde, on jette l’eau de cuisson. Pendant ce temps, nous avons mixé finement tous les aromates que nous avons pris soin de bien laver et de débarrasser des parties abîmées. Notre boucher a alors fait revenir toute cette mixture à feu doux (pour reproduire une cuisson au charbon) dans du saindoux fondu. Au total, il les a fait revenir pas loin de 30 minutes jusqu’à ce qu’ils changent de teinte.

Notre pain rassis a trempé pendant une bonne heure, nous pouvons l’essorer et le passer au moulin. Dès qu’il est devenu fin, on y ajoute notre préparation de gras de porc. J’ai pu m’en rendre compte lorsqu’il nettoyait les aromates. Le remplissage de boyaux annonce la cuisson imminente. Ils sont par la suite plongés dans le bouillon aromatique à peine frémissant, mais jamais bouillonnant pour éviter que le boudin n’éclate. Je m’impatiente de goûter, mais Stevie freine mon élan…Le boudin ne sera meilleur que plus tard lorsqu’il aura « transpiré » son excédent de gras. La préparation reste abordable à la maison si l’on dispose d’espace et de suffisamment de récipients et casseroles.

Vous l’aurez compris, il vous sera difficile de disposer d’une recette précise tant il y a de paramètres à prendre en compte pour réussir le boudin noir antillais. Le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Aujourd’hui, on en consomme plus seulement dans les tavernes, mais en toutes occasions. Au fil des siècles, le boudin noir a donné naissance à de très nombreuses spécialités suivant les coutumes et habitudes régionales, voire locales. Selon les cas, les recettes ont évolué ou sont restées sensiblement identiques. Dans son ouvrage La Faute de l’abbé Mouret (1875), Emile Zola évoque le méticuleux savoir-faire nécessaire à la préparation du boudin noir. A propos de l’un de ses personnages, il écrit : « Depuis le matin six heures, elle roulait sa masse énorme de la cuisine à la basse-cour. Elle devait faire le boudin. Autrefois, le boudin était fabriqué au moment où l’on tuait le cochon. Il se compose de sang et de gras de porc, à l’exclusion de toute autre espèce, et d’oignons. (2) L’abus d’alcool est dans dangereux pour la santé. Il est préparé à base de sang et de gras de porc, de crème, d’oignons crus, de bettes et/ou épinards et de farine de blé. Le boudin d’Auvergne est constitué, outre le sang, de tête de porc, non découennée, cuite et de lait. Il est préparé sans gras de porc. En plus du sang, des épinards cuits hachés, de la crème, des œufs, du lait, du sucre, de la semoule ou de la mie de pain entrent dans sa composition. C'est une spécialité régionale caractérisée par son croquant. Il est composé de sang (30 à 50%), de têtes de porc entières avec couenne et éventuellement de langue, de poumon, de coeur. L’addition de pain est fréquente. Cette variante est appréciée tout particulièrement dans la région des Monts de Lacaune. Dans le Ségala aveyronnais, on l’aime avec des oignons. Le boudin du Sud-Ouest peut être conditionné en bocal ou en boîte sans embossage. Autre particularité, de ce boudin, il peut être également séché et ainsi conservé plus longtemps, le climat du Sud-Ouest étant tout particulièrement propice au séchage. Dans le Sud-Ouest, on peut également entendre parler de golobar, golobat, galavard, calabar ou encore de galabar, des formes dialectales très proches qui désigneraient semble-t-il le même produit. C'est une spécialité catalane qui a la même composition que le galabart mais ne comporte jamais d’addition de pain. L’anémie est une maladie qui peut s’avérer très grave. Elle est caractérisée par un manque de globules rouges ; or le fer, au sein de l’organisme, est pour l’essentiel un constituant de base de l’hémoglobine. Le rôle du fer dans l’organisme est fondamental. Le boudin noir est l’aliment le plus riche en fer héminique (22,8mg de fer pour 100g de boudin noir) et constitue un aliment clé : 100g de boudin noir couvrent les besoins journaliers en fer.

Éléments historiques et variétés régionales

Le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Aujourd’hui, sa consommation se retrouve non seulement dans les tavernes, mais aussi dans toutes les occasions. Au fil des siècles, il a donné naissance à de très nombreuses spécialités selon les coutumes et habitudes régionales, voire locales. Dans son ouvrage La Faute de l’abbé Mouret (1875), Emile Zola évoque le savoir-faire nécessaire à la préparation du boudin noir et parle d’une préparation où le sang se mêle au gras de porc et à des oignons.

• Variantes régionales: Auvergne, Ségala aveyronnais, Sud-Ouest, Catalogne et autres; chacune apporte ses combinaisons de sang, de gras, de pain et d’épices.
• Règles de cuisson: cuisson lente et bouillon aromatique pour éviter l’éclatement du boyau.
• Histoire et littérature: Zola décrit le boudin dans un contexte domestique et culinaire très précis.

Le boudin noir est aussi cité comme aliment riche en fer héminique, apportant une contribution nutritionnelle importante, avec une teneur moyenne autour de 22,8 mg de fer pour 100 g selon les analyses historiques et modernes.

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