Le boudin au chou est un plat traditionnel qui marie la douceur du chou vert et la richesse d’une farce de viande. Cette version s’appuie sur des techniques simples réalisées avec des ustensiles usuels et met en valeur les étapes essentielles: préparation du chou, assaisonnement, cuisson et assemblage.
Préparation du chou et des ingrédients
Enlever les feuilles abîmées du chou. Laver, rincer au vinaigre dans un évier, égoutter. Couper en quatre le chou. Ôter le coeur dur, émincer.
Enlever les feuilles extérieures du chou, ainsi que le cœur plus dur, enlever chaque feuille et la débarrasser de la partie dure de la nervure centrale.
Préparation de la farce et des arômes
Prélever le zeste de l’orange. Dans votre récipient à micro-ondes, (voir notice) placer la crème, le zeste d’orange, la muscade, le floc de Gascogne, le sel. Dans le récipient pour micro-ondes placer le chou et mélanger toute la préparation. Sortir du micro-ondes le chou et disposer dessus le boudin que vous piquez avec une aiguille de tous côtés, Placer au micro-ondes couvert 10 min à 900W. Le boudin peut se remplacer par de la saucisse.
Cuisson et dressage
On peut réutiliser les restes pour faire un risotto, une pizza, une quiche, une tarte. Temps de cuisson : ...
Enlever la préparation et mélanger les oignons et l’ail, ajouter le chou, puis la chair des boudins et harmoniser le tout jusqu’à obtenir une masse homogène et cuite. Y ajouter la poire, les noix et les raisins secs puis le fond de veau et laisser réduire quasi à sec. Poivrer.
Montage et variantes
Dans un plat, déposer une couche uniforme de chair à boudin noir, puis une couche avec le chou vert frisé, terminer avec une couche de purée. Verser de la chapelure sur la purée.
Le boudin peut être remplacé par de la saucisse, et certaines versions anciennes y ajoutent des éléments tels que noix, raisins secs, poire et porto pour enrichir la farce.
Origine et contexte historique
L’origine du boudin au chou remonterait au Moyen-Âge. À l’époque, chaque ferme avait un cochon et quand on finissait par le tuer, amis et famille venaient faire "ripaille". Pour colorer le boudin on y a ajouté du chou vert puis du chou frisé pour lui donner plus de goût.
Certaines sources évoquent qu’en 1830 des troupes wallonnes en route vers Bruxelles se reposèrent à Orp, dans le hameau d’Orp-Jauche (Orp-le-Petit). L’origine du boudin vert au chou frisé remonte à l’époque médiévale, et les proportions typiques seraient 1/3 de chou (dont 1/3 de chou vert et 2/3 de chou frisé) mélangés avec 2/3 de viande de porc, selon les directives de la confrérie des « Mougneux d'Vète Trêpe ».
Accords vin et conseils de service
Quels vins avec ce boudin au chou ? Optez pour des vins qui soutiennent la richesse de la farce sans écraser le côté herbacé du chou, tels que des rouges fruités moyennement corsés ou des blancs aromatiques selon la composition exacte de la farce.
Utilisations et réutilisations des restes
On peut réutiliser les restes pour faire un risotto, une pizza, une quiche, une tarte. J’ai refait cette recette de 2016 en janvier 2023 parce que j’avais des restes de farce au boudin noir, que j’avais réalisé pour des amuse-bouches pour le réveillon du Nouvel An. J’en avais vraiment fait de trop. La farce comportait aussi des noix, des raisins secs et de la poire, ainsi qu’un peu de porto. Et en fait, cette version était encore supérieure en goût que celle de 2016. J’ai donc modifié ma recette en ce sens.
Recette : Boudin d'herbes d'Anne-Marie - Les Carnets de Julie - Les Monts du Forez
Tableau des proportions (indicatif)
| Éléments | Quantités typiques |
|---|---|
| Chou vert | 1 pièce moyenne (environ 1,5-2 kg) |
| Chou frisé | 1/3 du mélange |
| Chou vert | 2/3 du mélange |
| Viande de porc | 2/3 du mélange |
| Oignons et ail | à sauté dans le beurre |
| Poire, noix, raisins secs | en addition |
| Fond de veau | à réduire |