Le boudin blanc séduit toujours par son goût délicat et cela le désigne naturellement pour figurer en bonne place sur un menu de fête. Il est toujours élaboré avec des viandes blanches (maigre de porc, volaille, veau) et lorsqu'il est «fait maison », la variation des préparations est infinie. L'ajout d'épices, cèpes, morilles, truffes, cognac, porto, etc.
Dans un premier temps rincez vos boyaux à l'eau, puis mettez-les à tremper dans l'eau pour qu'ils recouvrent leur élasticité. Découpez les viandes en morceaux et passez-les au hachoir avec une grille à gros trous (10 / 12 mm) puis une seconde fois au hachoir équipé d'une grille plus fine (4,5 / 6 cm). Ensuite passez, de la même façon, la mie de pain détrempée puis les oignons refroidis. Mélangez le hachis, le pain et les oignons. Ajoutez les œufs, la crème, la Maïzena, le sel, le poivre, la noix de muscade râpée, malaxez bien pour que la préparation soit bien homogène et onctueuse.
Rincez vos boyaux à l'intérieur comme à l'extérieur, ce qui vous permettra de vérifier qu'il n'y a pas de trous. Enfilez le boyau sur un entonnoir à boudin du poussoir ou du hachoir ou si vous en avez un, sur votre poussoir à viande et embossez la mêlée. Nouez l'extrémité du boyau une fois que la mêlée apparaît dans le boyau, l'air dans le boyau étant ainsi chassé. Ne forcez pas le remplissage, à la cuisson le pain gonflera et tendra le boyau. Plongez délicatement les boudins dans le bouillon frémissant. Laissez cuire environ 40 minutes sans bouillir. Si certains remontent à la surface pendant la cuisson, piquez-les avec une épingle, cela fera sortir l'air prisonnier du boyau et éviter qu'ils éclatent.
La cuisson du boudin blanc ? Un jeu d'enfant ! Très apprécié pendant les fêtes, le boudin blanc est une autre façon de manger de la volaille à Noël. En effet, le boyau enfermant la farce a des risques d’éclater s’il n’est pas préparé correctement. Le temps de cuisson du boudin blanc varie selon votre recette. Pour cuire un boudin entier à la poêle et obtenir une belle croûte dorée, pochez le boudin blanc 5 min dans l’eau frémissante. Une fois que c’est fait, vous pourrez facilement enlever le boyau à l'aide de la pointe d'un couteau. Faites fondre une généreuse noisette de beurre dans une poêle. Déposez le boudin blanc et faites-le colorer sur toutes les faces. Autre option : pour ne pas passer par l’étape du pochage, vous pouvez tout aussi bien piquer le boudin blanc de part en part à l’aide d’un cure-dent, puis procéder comme expliqué ci-dessus. Pour gagner du temps, vous pouvez également découper le boudin en rondelles fines.
La cuisson du boudin blanc en cocotte est parfaite si vous réalisez un plat mijoté comme une blanquette de boudin. Pour cela, faites revenir la garniture (oignons, champignons, carottes) dans la cocotte. Enlevez le boyau de la charcuterie et coupez-la en tranches. Faites dorer ces dernières, puis déglacez au vin blanc. Ajoutez la crème, le sel et le poivre. Faites cuire à feu doux une dizaine de minutes et c’est prêt !
Pour cuire le boudin blanc au four à souhait, prenez soin d’enlever la peau en le pochant au préalable. Cette opération permet une meilleure tenue à la cuisson. Pour l’apéritif, préparez des amuse-bouches de tranches de boudin poêlées, morceaux de foie gras et raisin. Succès garanti. En entrée, on ose la salade de boudin et de châtaignes, produit phare des fêtes, ou on la joue aumônière en enfermant la charcuterie dans une feuille de brick. Le plat principal ? Vous le préférez simplement grillé ? À l'instar du boudin noir, le boudin de volaille se marie aussi avec le sucré. Enfin, sachez que le boudin blanc fait une excellente farce à chapon ou à dinde.
Si vous avez des restes, vous pouvez bien sûr les réchauffer. Évitez cependant le micro-ondes ou le four, cela risque de dessécher la chair du boudin. Privilégiez plutôt une nouvelle cuisson à la poêle. Mieux encore, s'il vous reste de la sauce ou du jus de cuisson, réchauffez-le dans une casserole.
Chez moi, la cuisine est une passion qui se transmet de génération en génération. Spécialiste des “le saviez-vous ?” culinaires, j’ai toujours une ou plusieurs anecdotes à partager. Saviez-vous par exemple que le champagne était surnommé la “boisson du diable” au Moyen Âge ? À l’époque, le procédé de fermentation n’était pas aussi perfectionné qu’aujourd'hui.
