Rincez et séchez les Saint-Jacques sur du papier absorbant. Dans une poêle à sec, faites griller les amandes. Laissez-les refroidir et concassez-les grossièrement. Retirez la peau des boudins, coupez-les en rondelles. Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle, jusqu’à ce qu’il mousse. Ajoutez les Saint-Jacques et faites-les dorer 1 mn sur chaque face. Ajoutez 15 g de beurre dans la poêle, à la place des Saint-Jacques. Mettez-y les rondelles de boudin à dorer, 2 mn en les retournant. Versez le vinaigre et le sirop d’érable dans la poêle, en grattant les sucs de cuisson 1 mn. Retirez du feu, incorporez le beurre restant, coupé en morceaux.
Répartissez les Saint-Jacques et le boudin dans des assiettes, parsemez les amandes concassées et nappez de sauce.
Pour sublimer ce plat, on peut aussi envisager une cuisson légèrement plus longue des Saint-Jacques afin d’obtenir une légère caramélisation et une intensité aromatique accrue des amandes et du sirop d’érable. L’association “friabilité” du boudin grillé et “tendresse” des Saint-Jacques crée un équilibre entre croustillant et douceur qui plaît autant en entrée festive qu’en plat initialement simple.
Les noix de Saint-Jacques apportent une saveur marine subtile qui se marie parfaitement avec le boudin blanc lardé et la sauce au vinaigre et sirop d’érable. Les amandes grillées apportent une touche croquante et légèrement noisettée qui relève le plat sans le dominer. Le beurre, fondu et incorporé en fin de cuisson, scelle les saveurs et donne une texture soyeuse à l’ensemble.
Préparer les ingrédients et les torréfactions
- Rincez les Saint-Jacques et séchez-les sur du papier absorbant. Dans une poêle à sec, faites griller les amandes, laissez-les refroidir et concassez-les grossièrement.
- Retirez la peau des boudins et coupez-les en rondelles. Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle jusqu’à mousse. Ajoutez les Saint-Jacques et faites-les dorer 1 minute sur chaque face.
- Ajoutez 15 g de beurre dans la poêle et dorez les rondelles de boudin, environ 2 minutes en les retournant.
- Versez le vinaigre et le sirop d’érable dans la poêle, en grattant les sucs de cuisson 1 minute. Retirez du feu et incorporez le beurre restant coupé en morceaux.
Montage et service
Répartissez les Saint-Jacques et le boudin dans des assiettes, parsemez les amandes concassées et nappez de sauce.
Pour varier selon les saisons, on peut remplacer les amandes par des noix torréfiées ou des noisettes, ou encore ajouter une touche de sirop d’érable plus prononcée pour une caramélisation plus marquée. Cette recette met en valeur la simplicité tout en offrant une présentation élégante et festive.
Variantes et idées d’accompagnement
- Servir avec une purée fine de céleri-rlé ou de panais pour allonger le contraste entre douceur et noisette.
- Ajouter une pointe de pomme granny smith finement taillée pour une note fruitée acidulée qui résonne avec le sirop d’érable.
- Proposer en amuse-bouche sur des crostinis croustillants pour un apéritif résolument chic.
Cette version met en avant l’élégance du boudin blanc et la délicatesse des Saint-Jacques, transformant un plat apparemment simple en création savoureuse pour des invités ou pour une dégustation estivale.