J’espère que vous avez passé un bon Noël et que vous êtes en forme pour le réveillon du jour de l’an qui approche à grands pas… De mon côté, mon planning a quelque peu été bousculé de sorte que je n’ai malheureusement pas pu faire autant de recettes de fêtes que je l’aurais aimé. Bref, me revoilà avec une recette pour faire des bonbons au caramel maison. Maîtriser le caramel est, en soi, déjà toute une affaire. Je dois vous avouer que j’ai mis longtemps avant de réussir le caramel maison à tous les coups ! Alors quand il s’est agit de faire des bonbons au caramel maison, je vous raconte pas la pression. Comment faire des bonbons au caramel à la fois tendres et qui ne coulent pas ? Comment faire pour qu’ils soient suffisamment forts en goût sans pour autant que le caramel soit brûlé ? Autant de questions que je me suis posées avant de réussir à faire des carambar au caramel maison !
Pour faire des caramels maison, vous n’aurez besoin que de très peu d’ingrédients. Aussi je vous conseille de vous procurer des ingrédients de qualité. Avec des ingrédients bon marché on ne fait que des recettes bon marché, cela va sans dire. Concernant le beurre, vous avez le choix d’utiliser du beurre doux, j’utilise pour toutes mes pâtisseries du beurre AOC Charentes Poitou dont je trouve la texture idéale, et y rajouter de la fleur de sel ou acheter directement du beurre demi-sel. A ce sujet, j’ai déjà eu la question sur une autre recette, il me parait donc bon de préciser que beurre salé et beurre demi-sel sont deux appellations pour un même produit.
Comme dans toutes les recettes du blog, il est important d’utiliser de la crème liquide entière, à 30% de matières grasses minimum. La teneur en matières grasses est importante pour la texture finale de vos bonbons au caramel maison. Comme souvent en pâtisserie, il vous faudra utiliser pour cette recette un thermomètre. On en trouve désormais très facilement au rayon cuisine des supermarchés ou sur internet bien sûr. L’usage d’un tapis silpat est également recommandé pour faire des bonbons au caramel. Enfin, j’ai utilisé un cadre en métal sous lequel j’ai tendu un film alimentaire afin que le caramel ne s’échappe pas de son moule. Pour cette recette, j’ai utilisé un cadre de 16cm de côté. Cependant, la dimension importe peu. Ce qui changera dans le résultat si vous utilisez un cadre de dimension différente c’est l’épaisseur de votre pavé de caramel. Enfin, il est important de laisser votre caramel prendre sa texture finale à température ambiante. Vous pouvez le laisser dans le four fermé, et éteint bien sûr, à l’abri de la poussière et de l’humidité. Ne le conservez surtout pas au réfrigérateur, il coulerait.
Pour une première approche, une recette pour faire de délicieux bonbons au caramel maison, façon carambar, consiste à filmer le fond d'un cadre en inox de 16cm de côté et le poser sur un tapis silpat. Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide entière jusqu'aux premiers signes d’ébullition. Réservez hors du feu. Avec un couteau d'office, fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines. Dans une autre casserole, si possible en inox à fond épais, faites un caramel ambré avec le sucre en poudre. Portez le à 180° puis ajoutez les graines de vanille et mélangez à la spatule. Ajoutez la crème chaude, en faisant attention aux projections, et mélangez vivement. Vérifiez la température de votre caramel qui doit être à 140°. Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux, avec la fleur de sel si vous utilisez du beurre doux.
Pour réaliser cette recette de bonbons caramel et citron jaune, commencer par préparer les coques des bonbons. Procéder au préalable à un essai sur une feuille de papier sulfurisé pour s'assurer de la finesse de pulvérisation du produit. Déposer une toute fine couche sur le moule polycarbonate demi-sphère. Tempérage du beurre de cacao vert : faire fondre le beurre de cacao à 45°C puis laisser redescendre la température à 34°C. Pulvériser l'intérieur du moule avec le beurre de cacao coloré blanc. Une fois le beurre de cacao cristallisé, passer une dernière fois la spatule à chocolat, afin de racler tout l'excédent. Tempérage du chocolat au lait Alunga : faire fondre au bain-marie le chocolat de couverture Alunga à une température de 45°C. Faire descendre la température à 29°C en mélangeant régulièrement. …pour enlever l'excédent de chocolat. À noter que le chocolat excédentaire doit être conservé à 29°C pour être réutilisé ultérieurement.
Dans une seconde casserole, verser la purée de citron et le beurre. Faire chauffer à feu modéré. Placer le chocolat au lait Alunga dans un récipient, ainsi que le chocolat Ocoa. …et le décuire en incorporant le mélange de pulpe de citron et de beurre fondu. Bien mélanger à l'aide d'un fouet. Attention aux projections éventuelles lorsque le liquide entre en contact avec le caramel bouillant. …pour obtenir ainsi notre ganache. À ce stade, la ganache est terminée. Une fois toutes les empreintes remplies, tapoter la plaque sur le plan de travail de manière à égaliser la surface. …et tapoter avec le manche d'une spatule sur toute la surface du moule. On obtient ainsi nos bonbons bien brillants. On aperçoit le côté argenté, le vert et le blanc qui ont eux deux, préservent la belle couleur du bonbon. Grâce à cette recette facile, vous pouvez créer vos propres bonbons aux couleurs et aux saveurs de votre choix, en jouant sur les arômes et les colorants alimentaires.
Vous rêvez de réaliser des bonbons 100% faits maison, aussi beaux que bons ? Versez ensuite 1 c. à s. d’Essorez les feuilles de gélatine puis incorporez-les dans le mélange chaud. Pour réaliser des bonbons maison sans sucre ajouté, vous pouvez remplacer les sirops aromatisés par des purées de fruits naturellement sucrées. Versez délicatement la préparation dans votre moule à bonbons multi-empreintes. Vous aimez les célèbres bonbons type crocodiles ou oursons moelleux ? 2 c. à s. Une fois vos bonbons démoulés, préparez la guimauve. Dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau puis portez à ébullition pendant environ 6 minutes. Continuez de battre jusqu’à obtenir une texture aérienne et encore souple. Une fois les bonbons bien pris, démoulez-les délicatement en exerçant une légère pression sur le moule. Disposez-les sur une jolie assiette ou conservez-les dans une boîte hermétique pour préserver leur texture et leur fraîcheur. Et voilà !
Vous souhaitez acheter un bonbon année 80 ou un bonbon année 90 ? Retrouvez le meilleur de la confiserie sur notre site de vente en ligne de bonbons. Cette rubrique est une véritable caverne d'Ali Baba sucrée qui sent bon les souvenirs de notre enfance. Les confiseries des années 80 et 90 vous y attendent : Frizzy Pazzy, Coquillages Roudoudous, Tubble Gum, Pipas, Roll'Up, Têtes Brûlées, Soucoupes à la poudre, Boules Magiques, Fresquito, Treets, gaufrettes Ménélik, gâteaux Yes... et tant d'autres bonbons rétro !
Pour enrichir l'article d'informations utiles, on peut ajouter une présentation des bonbons anciens et rétro utilisés comme sources d'inspiration, notamment les Malabars, les Carambars, les sucettes Kojak, les rouleaux de réglisse et de Fizzy rolls, le chewing-gum Roll’up, le Table Gum, les souris au caramel, les sucettes Fresquito à la poudre et Pierrot Gourmand, les pièces en chocolat, les gâteaux Yes et les berlingots aux fruits.
Les bonbons rétro restent une source de plaisir intergénérationnel: elles évoquent des souvenirs d’enfance et s’adaptent aujourd’hui à des fêtes et à des cadeaux gourmands, tout en offrant des possibilités de cadeaux, coffrets et box thématiques pour Noël ou les anniversaires. Vous pouvez également les utiliser pour un candy bar vintage lors d’un mariage ou d’un événement festif, ou simplement pour régaler les enfants et les adultes lors d’une fête.
Dans l’esprit des recettes présentées, les bonbons au caramel et fruits peuvent être personnalisés avec des pavages colorés et des arômes différents, selon les goûts et les colorants alimentaires disponibles. Le cadre et le moule, la matière (inox, silicone ou polycarbonate), ainsi que la gestion de la température et du refroidissement restent les clés de la réussite pour obtenir des textures tendres et brillantes, sans coulure ni brûlure du caramel.
- Préparez les coques et la ganache;
- Tempérez les chocolats et le beurre de cacao selon les températures indiquées;
- Réalisez le caramel et intégrez-le à la ganache;
- Versez et laissez prendre à température ambiante;
- Démoulez et stockez dans une boîte hermétique.
Si vous cherchez des idées de compléments, pensez à des fruits confits, des zestes d’orange, ou des saveurs plus acides pour varier les plaisirs et créer des bonbons personnalisés à offrir ou à partager.
