Que ferait-on sans pommes de terre ? Pas grand chose, n’est-ce pas ? Le tubercule est cuisiné depuis la nuit des temps et on peut s’en réjouir, car ces trois nouvelles créations n’auraient pas pu voir le jour et ça aurait été bien dommage !
Les recettes présentées ici explorent des techniques variées pour obtenir des pommes de terre soufflées et des feuilletages gourmands, avec des méthodes simples pour des résultats impressionnants.
Pommes de terre feuilletées parmesan et gouda, au four ou fritures
1.1) Coupez les pommes de terre en tranches dans le sens de la longueur. Mélangez la chapelure avec le parmesan dans un petit saladier et assaisonnez de sel et de poivre. Fouettez les deux œufs dans un autre petit saladier. Pour paner les tranches de pommes de terre, trempez-les d’abord l’une après l’autre dans les œufs puis dans la chapelure.
1.2) Faites frire les tranches de pommes de terre panées des deux côtés. Mettez une tranche de gouda et des morceaux de salami sur une tranche de pomme de terre puis recouvrez le tout d’un autre bout de pomme de terre.
1.3) Si vous le souhaitez, vous pouvez laisser le sandwich de pommes de terre dans la poêle un moment ou le faire cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes pour que le fromage fonde et que le salami devienne croustillant.
400 g de pommes de terre cuites et pelées, 4 c. à s. de chapelure, 50 g de lardons (ou de bacon), 100 g de fromage râpé, 1 c. à s. de persil, Sel et poivre, 4 jaunes d’œufs, Chapelure pour garnir.
2.1) Écrasez les pommes de terre et mélangez-les avec la chapelure, les lardons, environ la moitié du fromage et le persil, salez et poivrez. Formez quatre galettes à partir du mélange de pommes de terre et saupoudrez-les de chapelure.
2.2) À l’aide d’un petit verre, formez un creux dans chaque galette. 2.3) Étalez le reste du fromage dans les trous et mettez un jaune d’œuf dans chacun d’eux. Enfournez le tout pendant 15 minutes à 180 °C, à chaleur tournante : les nids de pommes de terre farcis sont prêts.
Pain de pomme de terre farci mozzarella et lardons
400 g de pommes de terre cuites et pelées, 4 c. à s. de chapelure, 50 g de parmesan râpé, 2 jaunes d’œufs, 1 c. à s. de persil, Sel, poivre et muscade, 4 mini boules de mozzarella, 50 g de lardons.
3.1) Écrasez les pommes de terre et mélangez-les avec la chapelure, le parmesan, les jaunes d’œufs et le persil. Assaisonnez avec du poivre, du sel et de la muscade. Versez le mélange de pommes de terre dans une poche à douille. Faites quelques petits tas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et lissez la surface à l’aide d’une cuillère. Laissez le reste du mélange de pommes de terre dans la poche à douille.
3.2) Placez maintenant une mini mozzarella au milieu de chaque tas de pommes de terre et encerclez-la avec des lardons. 3.3) Maintenant, placez le reste de la masse de pommes de terre autour des boulettes de mozzarella et le bacon en spirale vers le haut de façon à former de petites tours. 3.4) Faites cuire ensuite les tourelles pendant 15 minutes à 190 °C, à chaleur tournante - c’est prêt !
Pommes soufflées classiques et conseils techniques
Les pommes soufflées, à l’origine une « erreur » culinaire devenue art, nécessitent une technique précise et du matériel adapté. Les pommes soufflées sont idéales pour cuisiner les pommes de terre différemment. À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau, couper les pommes de terre en tranches de 3-4 mm d’épaisseur. Faire chauffer de l’huile à environ 130°C dans une première casserole et à environ 180°C dans une seconde casserole. Plonger d’abord les tranches dans l’huile à 130°C, puis les sortir et les plonger dans l’huile à 180°C. Ôter les pommes de terre de l’huile et les égoutter. Astuce du Chef : vous pouvez essayer cette technique avec différentes variétés de pommes de terre, pour observer l’effet obtenu en fonction de leur taux d’humidité. La maîtrise de cette technique demande de l’entraînement, quelques erreurs (et un peu de chance). Les pommes de terre gonflent car elles sont moins humides en surface qu’à l’intérieur des tranches. Une fois qu’elles commencent à frire dans l’huile, l’humidité est enfermée sous la croûte formée à l’extérieur.
Paul Bocuse, triplement étoilé depuis 1965, laisse derrière lui un héritage qui a inspiré des générations entières de cuisiniers, comme ses fameuses pommes soufflées traditionnelles. Bon nombre de plats traditionnels ont été sublimés par cet artiste poêle à la main. Les pommes soufflées en sont le meilleur exemple, nécessitant une technique irréprochable et un peu de matériel. Les pommes soufflées sont à l'origine une erreur d'un chef, qui a replongé ses frites dans l'huile créant ce phénomène. Découvrez comment reproduire à nouveau cette « erreur » si délicieuse.
Pour réaliser cette recette, suivez les étapes ci-dessous : Pommes de terre soufflées. Ingrédients : Pour 2 personnes - 8 pommes de terre, Sel, Huile de friture. Préparation : 1) Commencez par éplucher les pommes de terre. Sculptez-les pour leur donner une forme ovale. 2) Taillez les patates à la mandoline, avec une épaisseur d'environ 4 mm. 3) Plongez quelques tranches dans un bain d'huile à 175°. 4) Une fois ramollies, trempez-les dans un deuxième bain d'huile à 190°. 5) Avant de les servir, replongez-les dans le bain à 190° pendant 1 à 2 minutes. 6).
- Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
- Laver et brosser les pommes de terre.
- Les couper en deux dans le sens de la longueur (ne pas les peler).
- Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Disposer les demi-pommes de terre sur la plaque, côté peau vers la plaque.
- Saupoudrer les pommes de terre de paprika. Mettre un filet d'huile.
Dans cette série de vidéos, nos Chefs partagent quelques-unes des techniques françaises classiques que nous enseignons à plus de 20 000 étudiants chaque année dans nos programmes disponibles dans le monde entier. Les pommes soufflées sont idéales pour cuisiner les pommes de terre différemment.
Pour réaliser les techniques avancées, l’emploi de mandoline, de pailles et de cuillères permet de façonner des plaques croustillantes et des tours aériens. Paul Bocuse, philosopy et maître, est mis en avant comme référence et source d’inspiration pour les amateurs. Crédits : DR.
Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu | Comment faire des pommes soufflées ? Tuto friteuse
Bon Ap’ ! AccueilManger MieuxToutes les recettesPommes de terre soufflées au fourValeurs nutritionnelles pour 100g: 90 Kcal, 378 Kj, Matières grasses 1,4 g dont Acides gras saturés 0,3 g, Glucides 16,5 g dont Sucre 0,9 g, Fleur de sel 4 pincées, Pomme de terre 1,3 kg, Paprika en poudre 1 cuillère à café, Huile d'olive 1 filet