Les « escargots au praliné » sont des chocolats craquants avec un intérieur de praliné fondant aux amandes et aux noisettes. L’avantage de les faire soi-même? Le prix d’une part, et la qualité!! Tempérer du chocolat n’est pas compliqué… Et non, ce n’est pas la même recette que les chocolats fourrés au gianduja !
Ingrédients et préparation générale
Commencer par mettre la pâte de noisettes et la pâte de praliné dans un bol. Mettre dans un petit bol, le beurre de cacao, la couverture lactée et la couverture noire. Faire fondre au micro-ondes en y allant minute par minute pour ne pas brûler, sinon au bain-marie. Verser sur le mélange praliné/noisettes. Bien mélanger pour tout bien incorporer. Laisser de côté.
Mettre la couverture noire dans un autre bol et fondre au micro-ondes ou au bain-marie. Laisser retomber à 34-35°C en remuant régulièrement. À ce moment ajouter la poudre de beurre de cacao Mycryo. Voir ma recette de chocolat tempéré. Bien mélanger et laisser retomber la température à 31-32°C.
À ce moment, appliquer une première couche de couverture dans les moules en polycarbonate en forme d’escargots. Laisser cristalliser le chocolat puis appliquer une deuxième couche. Quand le chocolat est cristallisé, racler le bord du moule avec un couteau à chocolat. Laisser reposer un peu puis remplir les moules de praliné (en fait le mélange praliné/pâte de noisettes/chocolat) jusqu’à 1,5 mm du bord. Laisser parfaitement cristilliser. Le praliné durcit.
Refaire fondre de la couverture noire, toujours avec ajout de mycryo à 35°C puis, quand la couverture est à 31°C, verser sur le moule. Lisser parfaitement et racler le moule. Quand le chocolat cristallise, racler au couteau à chocolat. Laisser une ou deux heures à température ambiante, puis renverser le moule. Récupérer les chocolats avec des gants en latex pour ne pas laisser de traces sur les escargots. Laisser maturer une ou deux journées avant de consommer. Bon appétit !
Variantes et options
Valeurs nutritionnelles pour cette préparation: Calories 1960 kcal, Protéines 22 g, Glucides 230 g, Lipides 120 g, Fibres 20 g, Sucres 198 g, Sodium 93 mg. Valeurs estimées à partir des ingrédients, pour une portion.
Emblème de la Chocolaterie de Bourgogne, l’escargot se décline en plusieurs parfums : chocolat noir, lait, blanc ou encore chocolat rose Ruby. Choisissez votre fourrage : le traditionnel praliné ou le caramel cœur coulant. Découvrez notre Pack n°1, n°2 et autres coffrets personnalisables pour varier les plaisirs et les cadeaux.
Conseils pratiques pour réussir
- Lire la recette du chocolat tempéré avant de commencer.
- Utiliser du chocolat Valrhona ou équivalent pour une qualité optimale (exemple: Manjari de Madagascar).
- Tempérer en respectant les températures de 34-35°C puis 31-32°C, et ajouter Mycryo.
- Travailler dans des moules en polycarbonate adaptés à la confection des escargots.
- Racler les bords et les moules pour obtenir une finition lisse et professionnelle.
- Attendre 1 à 2 jours de maturation avant dégustation pour un résultat durable.
La reproduction chez les escargots
Tableau récapitulatif des étapes
| Étape | Description | Durée approximative |
|---|---|---|
| Préparation des pâtes | Mélanger praliné, noisettes, pâte, puis préparations du chocolat | 15-20 min |
| Températion et première couche | Tempérer, appliquer 1ère couche dans moules | 20-30 min |
| Ajout praliné | Remplissage jusqu’à 1,5 mm du bord | 10-15 min |
| Deuxième couche et cristallisation | Appliquer 2e couche et laisser cristalliser | 30-60 min |
| Démoulage et maturation | Retourner les moules, maturation 1-2 jours | 1-2 jours |
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