Galettes et pâtes feuilletées noires: galette des rois au sarrasin et noisette et pâte brisée végétale croquante

Voici une nouvelle approche de pâte brisée végétale au blé et sarrasin, afin d’obtenir une texture croustillante après cuisson et une base idéale pour des galettes gourmandes et des feuilletages inversés. Le mélange 2/3 farine de blé T65 et 1/3 farine de sarrasin offre une mouture qui conserve son croquant tout en apportant une touche rustique due au sarrasin. Le robot pâtissier, équipé du crochet, permet de préparer la pâte rapidement, mais rien n’empêche de la réaliser à la main.

Deux pâtes différentes apparaissent dans ce recueil : une pâte brisée végétale simple et une pâte feuilletée inversée au sarrasin destinée à des galettes d’exception. La texture n’est pas parfaitement lisse, mais cela ne gêne pas la cuisson et peut même contribuer à un rendu rustique apprécié. Après un repos minimum de 30 minutes à température ambiante, on peut étaler la pâte au rouleau et procéder au tourage nécessaire pour obtenir des couches croustillantes.

Préparation de la pâte brisée végétale au blé et sarrasin

Mettre les farines et le sel dans le bol du robot. Mélanger avec le crochet pour fluidifier les farines. Ajouter l'huile et les 4/5 de l'eau tiède puis actionner le robot en basse vitesse. Continuer de pétrir jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène. Ajouter le reste d'eau si nécessaire. La pâte doit être souple, ni trop sèche, ni trop molle.

Alternative: pâte à l’huile d’olive

Voici une autre recette de pâte à l’huile d’olive, préparée uniquement avec de la farine T65. Sur le plan de travail, verser les farines, ajouter le sel et 100 g de beurre en dés. Creuser un puits et ajouter l’eau froide au centre. Mélanger et pétrir pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte au rouleau pour former un carré de 30 x 30 cm. Étaler à nouveau en bande de 50-60 cm de long et 1 cm d’épaisseur. Plier la bande en trois. Allonger de nouveau la pâte au rouleau sur 50-60 cm et 1 cm d’épaisseur et plier-la à nouveau en 3 sur elle-même pour former un carré, puis l’allonger en bande et répéter le pliage pour obtenir un carré. Mélanger l’ensemble des ingrédients dans un batteur. Laisser pétrir 3 minutes vitesse 1 puis 6 minutes vitesse 2. Placer la pâte au congélateur pendant 20 minutes. Le lendemain, sortir la pâte et effectuer un tourage. Pour tourer, à l’aide du laminoir réglé à 5 mm, étaler la pâte en rectangle 7 cm x 100 cm, placer le beurre au centre, et replier la pâte sur elle-même avant de passer une seconde fois au laminoir. Réaliser un tour double et un tour simple, puis un pliage en 7 plis et laisser lever à 26 °C pendant 1 heure. Cuire 40 minutes à 155 °C.

Galette des rois au sarrasin et noisette: une garniture distincte et une pâte feuilletée inversée

Après des réalisations comme la galette pistache & cerise amarena et la galette frangipane amande, voici une galette extrêmement gourmande associant sarrasin et noisette. Le mariage sarrasin-noisette offre un parfum rustique et une richesse en goût, tout en se distinguant des galettes classiques par une texture feuilletée inversée proche d’un croquant viennois. Le sarrasin est utilisé ici pour son arôme et sa capacité à se marier harmonieusement avec la noisette, tout en limitant les défis du gluten.

Pour la garniture, préparez une frangipane à la noisette: noisette en poudre et pâte pour densifier le goût, avec une petite touche de fleur de sel et de kahlua (facultatif) pour alléger le gras et faire ressortir le goût. La détrempe est simple: dans la cuve du batteur (ou à la main), réunir 330 g de farine de sarrasin, l’eau, le sucre et le sel. Le beurre manié, assoupli et mélangé avec un peu de farine pour faciliter la manipulation, se prépare au batteur, à la feuille. Une fois le beurre crémeux, ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Stocker le carré obtenu dans le papier au frais pour environ 15 minutes.

Retirez les films et poudrez généreusement le plan de travail de farine. Allonger le carré de beurre en rectangle et effectuer un quart de tour du pâton pour abaisser le rouleau, puis faire le premier tour simple. La pâte feuilletée inversée nécessite cinq tours simples; le sarrasin, moins élastique, facilitera l’abaisse mais peut limiter le feuilletage par rapport à une farine classique. Le résultat sera entre feuilletage classique et pâte brisée: croustillant et texture qui complémente la garniture moelleuse.

La crème pâtissière épaissit et bouillit: filmer au contact et laisser refroidir. Mélanger pour obtenir la crème de noisette, puis incorporer un peu de fleur de sel. Battre légèrement l’œuf avec la crème et le sel pour la dorure. Détendre la pâte pour éviter toute rétractation. Disposer un disque sur une plaque garnie de papier cuisson et placer un cercle à tarte de 22 cm au centre, en laissant un rebord d’environ 3 cm. Retirer le cercle et positionner le disque le plus justement possible, puis appuyer pour sceller. Si la galette est froide au toucher, vous pouvez la chiqueter tout de suite; sinon, réserver au frais avant l’opération.

Placez la galette au frais pour au moins une heure. La travailler à la main permet d’obtenir une face plate pour le dorage et le rayage. Laisser la dorure sécher légèrement avant le rayage, qui peut être réalisé en spirale pour un effet visuel agréable. Cuire la galette 45 minutes à 180 °C environ, jusqu’à ce que la pâte feuilletée feuilletée existe avec la garniture visible par endroits.

Détails techniques et informations produit

La pâte feuilletée à la farine de sarrasin est présentée en plaque professionnelle: 500 g, prête à façonner ou à garnir, élaborée en France. Ingrédients: farine de BLÉ (GLUTEN), BEURRE, eau, farine de sarrasin 11%, sel. Valeurs nutritionnelles et informations: énumération typique pour 100 g et détails d’origine et emballage. Ce produit est utile pour des préparations rapides et professionnelles de feuilletage, avec une teneur en sarrasin de 11% et une proportion fine de blé et de beurre.

Remarques pratiques

• Le repos de la pâte, la maîtrise des tours et le température de levée sont cruciaux pour le feuilletage inversé au sarrasin.
• Le sarrasin apporte une odeur rustique et une texture qui se marie bien avec la noisette dans la garniture.
• Le croquant final dépendra du contrôle de l’humidité et du temps de cuisson.
• Si vous utilisez le mélange 2/3 et 1/3, vous obtiendrez une pâte à la texture légère et croustillante après cuisson, idéale pour des garnitures sucrées et des recettes rustiques.

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